chương 3

ở người protein được chuyển hoá hoàn toàn thành các amino acid tại vị trí nào

• miệng

• thực quản

• dạ dày

• ruột non

các enzyme tiêu hoá protein trong ruột non được tiết ra từ đâu

• tuỵ tạng

• niêm mạc ruột non

• thành ruột non

• túi mật

tại các mô và cơ quan các amino acid sẽ được biến đổi như thế nào

• tạo thành ure để đào thải ra ngoài

• phân giải tạo thành các hợp chất đơn giản

• tạo thành acid uric

• làm nguyên liệu để tổng hợp glucide

thế nào gọi là phản ứng desamine hoá

• khử nhóm carboxyl của aminoacid

• gắn nhóm carboxyl vào aminoacid

• khử nhóm amine của aminoacid

• gắn nhóm amine vào aminoacid

gia nhiệt vừa phải sẽ dẫn đến điều gì

• làm mất độc tính của một số độc tố có bản chất protein trong thực phẩm

• vô hoạt các enzyme như polyphenoloxydase,lypoxydase vốn tạo ra màu sắc, mùi vị xấu và giảm lượng protein của sản phẩm

• mạch peptide duỗi ra để lộ các gốc acid amin tạo điều kiện tác dụng thuận lời cho protease

• tất cả đều đúng

nhờ nhóm enzyme nào xúc tác amino acid bị khử thành acid tương ứng và giải phóng NH3

• dehydrogenase

• Isomerase

• Hydrolase

• synthetase

đặc điểm nào sau đây là của quá trình gia nhiệt khan

• có nhiệt độ gia nhiệt >110-1115 oC

• chỉ làm biến tính protein và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

• tạo sản phẩm vòng hoá của trytophan

• tạo ra hỗn hợp raxemic

ở động vật NH3 bị biến đổi thành ure qua chu trình nào để thải ra ngoài qua con đường nước tiểu

• chu trình ornithine

• chu trình krebs

• chu trình pentophosphate

• tất cả đều sai

Điền vào chỗ trống trong câu sau đây bằng cách tự thích hợp khi gia nhiệt thanh trùng ở nhiệt độ trong 110 -115oC các sản phẩm protein như............................... sẽ gây ra phá huỷ một phẩn gốc cystin,cystein để thành H2S dimetylsunfua. ac

• thịt,trứng,hoa quả

• thịt,cá,sữa

• trứng,sữa,rau

• thịt,sữa,rau quả

Dịch tuỵ tiết ra enzyme nào Để thủy phân protein

• trypsin

• chymotrypsin

• dipeptisdase

• tất cả đều đúng