Tekpang IKTJ Expo 2025

Seorang pembuat kue ingin membuat dua jenis produk: adonan pizza yang elastis dan alot, serta adonan shortcrust pastry untuk pie yang rapuh dan mudah hancur. Dari sudut pandang ilmu bahan, perbedaan perlakuan untuk mendapatkan kedua tekstur tersebut adalah...

• Adonan pizza menggunakan ragi, sedangkan adonan pastry menggunakan baking powder.

• Adonan pizza menggunakan tepung protein tinggi dan diuleni secara ekstensif untuk membentuk gluten, sementara adonan pastry menggunakan tepung protein rendah dan minim pengulenan.

• Adonan pizza dipanggang pada suhu lebih tinggi dibandingkan adonan pastry.

• Adonan pizza ditambahkan lebih banyak gula untuk memicu reaksi Maillard.

Answer explanation

Ini adalah prinsip dasar pengembangan gluten. Untuk tekstur alot (pizza), dibutuhkan tepung protein tinggi dan pengulenan intensif untuk membentuk jaringan gluten yang kuat. Untuk tekstur rapuh (pastry), lemak 'memotong' pembentukan gluten dan pengulenan diminimalkan.

Seorang pembuat permen sedang membuat permen lolipop (kembang gula keras). Resepnya terdiri dari gula, air, dan pewarna. Untuk mencegah permen menjadi keruh dan mengkristal (menggula kembali), ia menambahkan sirup jagung (glukosa) ke dalam campuran. Fungsi utama sirup jagung di sini adalah...

• Sebagai pemanis tambahan agar permen terasa lebih manis.

• Sebagai "bahan pengganggu" (interfering agent) yang menghalangi molekul sukrosa (gula) untuk menyusun diri menjadi kristal teratur.

• Sebagai pengawet untuk membuat permen lebih tahan lama.

• Sebagai pengental untuk mencapai tekstur permen yang keras.

Answer explanation

Molekul glukosa dan fruktosa dari sirup jagung memiliki bentuk berbeda dari sukrosa, sehingga mereka mengacaukan dan menghalangi molekul sukrosa untuk berkumpul membentuk kisi-kisi kristal yang besar. Hasilnya adalah permen yang bening (amorf).

Banyak resep muffin atau quick bread menggunakan double-acting baking powder. Label "double-acting" ini merujuk pada fakta bahwa baking powder tersebut...

• Menghasilkan dua jenis gas yang berbeda, yaitu karbon dioksida dan uap air.

• Bekerja dua kali lebih kuat dibandingkan baking soda biasa.

• Melepaskan gas dalam dua tahap: sedikit saat bertemu cairan di suhu ruang, dan sebagian besar saat terkena panas di dalam oven.

• Membutuhkan dua jenis bahan asam untuk dapat aktif sepenuhnya.

Answer explanation

Double-acting baking powder mengandung dua jenis garam asam. Satu bereaksi dengan baking soda saat adonan basah, memberikan sedikit daya angkat awal. Satunya lagi baru aktif saat terkena panas oven, memberikan dorongan pengangkatan utama selama proses pemanggangan.

Seorang siswa mencoba mengurangi jumlah gula hingga setengahnya dalam resep chewy chocolate chip cookies dengan tujuan agar lebih sehat. Selain rasa yang menjadi kurang manis, dampak lain yang paling mungkin terjadi pada tekstur dan umur simpan kue adalah...

• Kue akan menjadi lebih empuk dan umur simpannya lebih lama.

• Kue akan menjadi lebih renyah, kering, dan lebih cepat menjadi keras (stale).

• Warna kue akan menjadi lebih gelap dan gosong karena reaksi karamelisasi yang lebih cepat.

• Tekstur kue tidak akan berubah, hanya rasanya yang menjadi hambar.

Answer explanation

Gula bersifat higroskopis (menarik dan menahan air). Mengurangi gula berarti mengurangi kemampuan kue untuk menahan kelembaban, sehingga hasilnya lebih kering, renyah (bukan chewy), dan cepat keras.

Susu UHT (Ultra-High Temperature) dapat disimpan di suhu ruang selama berbulan-bulan, sedangkan susu pasteurisasi harus disimpan di kulkas dan hanya bertahan beberapa minggu. Analisis paling tepat yang menjelaskan perbedaan tersebut adalah...

• Susu UHT mengandung bahan pengawet kimia yang lebih kuat daripada susu pasteurisasi.

• Proses UHT membunuh semua bentuk mikroorganisme termasuk sporanya (steril komersial), sementara pasteurisasi hanya membunuh patogen dan mengurangi populasi mikroba pembusuk.

• Kemasan susu UHT kedap udara, sedangkan kemasan susu pasteurisasi masih memungkinkan udara masuk.

• Pemanasan yang sangat tinggi pada susu UHT menghancurkan semua laktosa, sehingga tidak ada makanan bagi bakteri untuk tumbuh.

Answer explanation

UHT menciptakan produk yang steril secara komersial, sehingga tidak ada mikroba yang bisa tumbuh lagi. Pasteurisasi hanya mengurangi jumlah mikroba, sehingga sisa mikroba pembusuk non-patogenik masih bisa berkembang biak perlahan walaupun di kulkas.