phụ gia chương 4

Chất keo thực phẩm là:  

• Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. 

• Chất keo là những polysaccharide thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt.  

• Chất keo là những polymer ester thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớ

• Chất keo là những polymerol thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt 

Độ nhớt của dung dịch keo phụ thuộc vào các yếu tố:  

1. Nồng độ    

2. Nhiệt độ   

3. Khối lượng phân tử dung môi    

4. Hình dạng phân tử  

5. Lục ion   

6. Độ nhớt pha liên tục  

 

 

• 1,2,3,4,5,6 đúng

• 1,2,3,4,5 đúng

• 1,2,4,5 đúng  

• 1,2,5 đúng 

Loại chất keo nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật:  

• Xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum 

• Xanthan gum, guar gum, dextrin, carrageenan

• Gum Arabic, dextran, curdlan, agar

• Chitosan, gelatin, xanthan gum, gellan gum

Một số ứng dụng của chất keo là:  

1. Ổn định nhũ 2. Ổn định huyền phù  

3. Ổn định bọt 5. Giữ hương  

• 1,2,3,4,5 đúng

• 1,2,3,5 đúng

• 1,2,3 đúng

Các sản phẩm nào sau đây cần chất keo thực phẩm để tạo gel:  

1. Jam, jelly  2. Bánh tráng 3. Rau câu 4. Magarine  

Chọn đáp án đúng nhất  

• 1,2,3,4 đảng

• 1,2 dùng

• 2,3 dung

• 1,3 đúng

Sự giống nhau cơ bản giữa chất nhũ hóa và chất ổn định bọt là:  

• . Có tỷ trọng bằng nhau 

• Có Khối lượng phân tử bằng nhau

• Có tinh chất bề mặt

• Có tính chất ưa bèo và ưa nước đồng thời  

Chất keo có khả năng chống kết tinh đường là do: 

• Chúng bảo mòn các tỉnh thể đường ngay khi mới được hình thành  

• Chủng xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose thành đường khử  

• Chúng làm giảm quá trình khuếch tán phân từ của đường 

• Chúng tạo màng bao cơ học làm tỉnh thể đường không thể to thêm được.  

Chất keo có khả năng ổn định huyền phù là do chúng có các tính chất sau  

1. Chúng làm tăng độ nhớt pha phân tán 2. Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục  

3. Chúng tạo gel trong pha phân tán 4. Chủng có khả năng hoạt động bề mặt  

Chọn đáp án đúng nhất  

• 1,2,3,4 đúng

• 2,4 đúng

• 2,3 đúng 

• 2 đúng  

Cho 04 loại gelatin có khối lượng phân tử (MW) khác nhau. Người ta hòa tan chúng vào nước với cùng nồng độ, pH, nhiệt độ để tạo thành dung dịch keo.  

1. Gelatin (MW = 12000)  2. Gelatin (MW = 3000)  

3. Gelatin (MW = 1200) 4. Gelatin (MW = 7000)  

Hãy sắp xếp các loại gelatin trên theo thứ tự tăng dần về độ nhớt dung dịch keo của chúng:  

• (1) < (2) < (3) < (4)

• (4) < (3) < (2) < (1) 

• (3) < (2) < (4) < (1)

• (2) < (4) < (1) < (3)  

Người ta hòa tan 04 chất phụ gia là CMC (Carbon Methyl Cellulose), HEC (Hydroxy Ethyl Cellulose), Gum Arabic và Dextran vào nước để tạo thành 04 loại dung dịch keo có nồng độ chất keo là 1%. Hãy sắp xếp các dung dịch trên theo thứ tự giảm dần về độ nhớt:  

• CMC > HEC > Dextran > Gum Arabic

• . HEC > CMC > Dextran > Gum Arabic

• Dextran > CMC > Gum Arabic > HEC 

• Gum Arabic > Dextran > HEC > CMC