Ujian Akhir Semester Ilmu Bahan Pangan 2025

Berdasarkan parameter fisik ikan segar, indikator kesegaran tuna mana yang TIDAK benar?

• Mata yang jernih dan menonjol

• Insang merah cerah

• Tekstur yang elastis dan padat

• Bau seperti rumput laut segar

• Daging merah pucat pada otot lateral

Sebagai manajer produksi, Anda harus menyimpan ikan ramping (snapper) dan ikan berlemak (mackerel). Protokol penyimpanan mana yang PALING sesuai?

• Simpan kedua ikan pada -5°C tanpa kemasan vakum

• Simpan mackerel dalam kemasan antioksidan pada -30°C, snapper pada -18°C

• Bekukan kedua ikan pada 0°C untuk menghemat energi

• Simpan snapper di atas es dan mackerel pada suhu ruangan

• Gunakan iradiasi UV untuk kedua jenis ikan

Di atas kapal penangkap ikan, tuna daging merah tiba-tiba mengalami rigor mortis hanya 2 jam setelah dipanen. Tindakan darurat yang PALING efektif untuk mencegah penurunan kualitas adalah:

• Menjemur ikan di bawah sinar matahari

• Segera mendinginkan ikan hingga 0°C

• Menyediakan larutan garam dengan konsentrasi tinggi

• Memfillet ikan sebelum mencapai puncak rigor

• Menyimpan dalam wadah kedap udara

Sebuah UKM pengolahan ikan menerima keluhan tentang 'tekstur lembek' pada produknya. Penyebab utama yang HARUS diperbaiki dalam SOP penanganan adalah:

• Memfilet ikan sebelum rigor mortis selesai

• Menggunakan rempah-rempah dengan konsentrasi rendah

• Suhu memasak yang terlalu tinggi

• Waktu pencampuran yang terlalu lama

• Pengemasan dalam plastik transparan

Untuk mengurangi rancidity pada ikan asin berlemak tinggi (misalnya, makarel) di komunitas pesisir, modifikasi pengolahan yang PALING efektif adalah:

• Menambah konsentrasi garam menjadi 30%

• Menambahkan antioksidan alami (misalnya, ekstrak rosemary) sebelum penggaraman

• Menggunakan sinar matahari langsung selama 8 jam

• Meningkatkan ketebalan lapisan garam

• Menyimpan dalam karung goni tanpa kemasan

Manakah pernyataan yang BENAR tentang perbedaan komposisi antara salmon (ikan berlemak) dan snapper (ikan ramping)?

• Salmon memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada snapper

• Salmon lebih rentan terhadap oksidasi lipid karena kandungan PUFA-nya

• Snapper mengandung lebih banyak EPA/DHA daripada salmon

• Protein salmon lebih sulit dicerna daripada snapper

• Kandungan abu dalam snapper lebih rendah daripada dalam salmon

Jika makarel ditemukan di pasar tradisional dengan insang hijau dan tekstur licin, tindakan yang PALING tepat menurut standar keamanan pangan adalah:

• Beli dan rebus selama 2 jam

• Tolak untuk membeli karena tanda-tanda pembusukan mikroba

• Gunakan sebagai pakan hewan tanpa pengolahan

• Simpan di freezer pada -10°C selama seminggu

• Cuci dengan larutan klorin sebelum dikonsumsi

Untuk memanfaatkan keuntungan dari protein ikan (PDCAAS ≈1.0, penyerapan 90%) dalam program intervensi stunting, produk fortifikasi yang PALING sesuai adalah:

• Permen jelly rasa ikan

• Gandum ikan yang diperkaya kalsium dalam kemasan vakum

• Minyak ikan murni tanpa stabilisator

• Keripik ikan dengan MSG tinggi

• Jerk ikan berlemak tanpa pengawet

Strategi pendidikan yang PALING efektif untuk mengurangi kehilangan pasca-panen sebesar 30% di kalangan nelayan tradisional adalah:

• Menyediakan seminar tentang biokimia pembusukan ikan

• Poster visual sederhana tentang tahap kritis pembusukan ikan (0-24 jam)

• Mendistribusikan buku panduan tebal yang berisi standar kualitas

• Meminta nelayan untuk membaca laporan FAO

• Pelatihan tentang penggunaan alat pengukur pH otomatis

Apa MEKANISME UTAMA yang menyebabkan tekstur lembut pada fillet tilapia merah 2 jam setelah panen?

• Hidrolisis protein oleh enzim lipase

• Pendekatan otot akibat pemotongan pre-rigor

• Denaturasi protein akibat suhu tinggi

• Oksidasi asam lemak tak jenuh

• Pertumbuhan bakteri patogen