Teknologi Pascapanen

Apa penyebab utama terjadinya pencoklatan enzimatis pada kentang setelah dikupas?

• Reaksi Maillard

• Paparan cahaya UV

• Aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO) terhadap fenol

• Oksidasi lemak

Enzim polyphenol oxidase (PPO) bekerja dengan cara mengubah senyawa fenolik menjadi...

• Gula sederhana

• Senyawa melanoidin

• Asam amino

• Quinon yang membentuk pigmen coklat

Manakah dari berikut ini yang merupakan fungsi utama asam askorbat sebagai agen anti-browning?

• Mengikat ion logam

• Mengubah pH menjadi basa

• Bertindak sebagai antioksidan yang mereduksi quinon

• Membentuk senyawa kompleks dengan PPO

Bagaimana cara kerja natrium metabisulfit dalam mencegah pencoklatan enzimatis?

• Meningkatkan suhu reaksi

• Mengikat oksigen dan menonaktifkan PPO

• Menghilangkan air dari sel

• Menurunkan tekanan uap air

Apa keunggulan kalsium klorida dibandingkan agen anti-browning lainnya?

• Mempercepat reaksi pencoklatan

• Membantu mempertahankan tekstur kentang

• Meningkatkan kadar air

• Menurunkan kandungan vitamin C

Blanching dilakukan sebelum pembekuan kentang untuk...

• Menambah rasa kentang

• Menurunkan kadar air secara drastis

• Menonaktifkan enzim pencoklatan dan mikroorganisme

• Meningkatkan kadar gula

Teknik blanching yang umum digunakan dalam pengolahan kentang beku adalah...

• Blanching dengan alkohol

• Blanching dengan udara panas

• Blanching dengan uap atau air panas

• Blanching beku kering

Apa batas maksimal penggunaan natrium metabisulfit dalam produk pangan menurut Codex Alimentarius?

• 50 ppm

• 200 ppm

• 500 ppm

• 1000 ppm

Pengaruh suhu penyimpanan yang terlalu tinggi pada kentang beku dapat menyebabkan...

• Terbentuknya senyawa volatil yang menguntungkan

• Penurunan enzimatik PPO

• Penurunan kualitas tekstur dan warna

• Peningkatan kadar vitamin C

Mengapa penyimpanan kentang beku pada suhu di bawah -18°C disarankan?

• Menonaktifkan semua mikroorganisme

• Menjaga stabilitas warna, tekstur, dan nutrisi

• Meningkatkan kadar air

• Mempercepat pencoklatan enzimatis