QUIZ CUANTO SABES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

¿Qué enfoque es el más completo y efectivo para evaluar el verdadero estado de la cultura de inocuidad alimentaria en una organización, más allá de la simple conformidad con procedimientos?

• Basarse únicamente en los resultados de las auditorías externas y el número de no conformidades detectadas, ya que esto refleja directamente las fallas del sistema

• Implementar encuestas anónimas a los empleados con valores numéricos, junto con la observación de comportamientos diarios y entrevistas abiertas al personal de todos los niveles, para captar mentalidades y acciones

• Exigir que todos los empleados aprueben una prueba escrita sobre las políticas de inocuidad alimentaria para asegurar su comprensión documentada de los procedimientos

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Justificación: La evaluación de la cultura de inocuidad alimentaria requiere un enfoque multidimensional, ya que es un concepto "intangible".

¿Cuál es el beneficio principal de investigar exhaustivamente los "cuasi-accidentes" (near misses) en inocuidad alimentaria y tomar acciones basadas en ellos?

• Asignar responsabilidades y aplicar sanciones, reforzando la disciplina en el cumplimiento de los procedimientos

• Documentar cada pequeña desviación para asegurar el cumplimiento inmediato, previniendo reincidencias a corto plazo

• Identificar debilidades subyacentes en el sistema y fomentar la mejora continua antes de que los peligros potenciales escalen a incidentes graves de inocuidad alimentaria

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La gestión de los "cuasi-accidentes" es un indicador principal (dirigente) crucial para la mejora continua de la inocuidad alimentaria. Estos eventos, aunque no resulten en un incidente grave, señalan debilidades o fallas potenciales en el sistema que, si no se abordan, podrían escalar a problemas mayores.

¿Cuál de los siguientes agentes sanitizantes tiene una mayor estabilidad en presencia de luz UV y calor, permitiendo su uso prolongado en entornos de alta exposición ambiental?

• Ácido peracético (PAA)

• Peróxido de hidrógeno

• Clorhexidina

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Ácido peracético (PAA)

¿Por qué?
El ácido peracético es más estable frente a factores ambientales como la luz UV y el calor comparado con otros biocidas. Por ejemplo:

• El peróxido de hidrógeno es muy sensible a la luz y se descompone fácilmente.

• La clorhexidina pierde eficacia en presencia de materia orgánica y no es recomendada para ambientes industriales de alto riesgo.

Además, el PAA tiene la ventaja de mantener su acción antimicrobiana incluso en condiciones extremas, lo que lo hace ideal para entornos industriales exigentes.

¿Cuál de las siguientes acciones podría debilitar la cultura de inocuidad en una organización?

• Capacitar a todo el personal en buenas prácticas de manufactura una vez al año.

• Premiar únicamente la productividad, sin reconocer públicamente el cumplimiento de estándares de inocuidad.

• Revisar periódicamente los procedimientos de limpieza y sanitización.

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¿Por qué?
Cuando la dirección prioriza exclusivamente la producción o la eficiencia económica, envía un mensaje implícito de que la inocuidad es secundaria. Esto afecta directamente la percepción y comportamiento del personal frente a la seguridad alimentaria. Es fundamental integrar la inocuidad en los objetivos clave del desempeño organizacional. Las opciones A y C representan buenas prácticas, aunque pueden mejorar con mayor frecuencia o profundidad.

¿Cuál de los siguientes estándares exige explícitamente la implementación de un sistema de gestión basado en el modelo de procesos definido por ISO 22000, y además incluye requisitos adicionales para ser certificado bajo el esquema reconocido por GFSI?

• BRCGS

• IFS

• FSSC

• SQF

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¿Por qué?
FSSC 22000 no es un estándar independiente como los demás, sino que se construye sobre la base de ISO 22000 , a la cual le agrega requisitos específicos (como responsabilidad del liderazgo, mejora continua, entre otros) para obtener una certificación reconocida por GFSI (Global Food Safety Initiative) .

• BRCGS y SQF , aunque también reconocidos por GFSI, no están estructurados sobre la base de ISO 22000, sino que tienen sus propios formatos y modelos de gestión.

¿Cuál de los siguientes estándares incorpora de forma más explícita la evaluación del desempeño del sistema mediante “KPIs” (indicadores clave de rendimiento) como parte del monitoreo del sistema de gestión de inocuidad alimentaria durante una auditoría?

• IFS

• BRCGS V8

• SQF E9

• FSSC

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¿Por qué?
SQF Edition 9 introduce una mayor exigencia en términos de medición del desempeño del sistema de gestión, con énfasis en la utilización de KPIs documentados para evaluar la efectividad del sistema de inocuidad alimentaria.

• BRCGS y IFS también contemplan monitoreo del desempeño, pero no lo vinculan tan directamente ni de forma tan estructurada al uso de indicadores claves de rendimiento como lo hace SQF.

• Esta característica ha hecho que SQF sea valorado por empresas que buscan integrar seguridad alimentaria con sistemas de mejora continua y medición objetiva.

¿Cuál de los siguientes estándares requiere explícitamente la realización de un análisis de vulnerabilidad para evaluar riesgos relacionados con el fraude alimentario (food fraud) como parte del sistema de gestión de inocuidad alimentaria?

• SQF

• BRCG´S

• FSSC

• IFS

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¿Por qué?
El estándar BRCGS Food Safety Issue 8 fue uno de los primeros en incluir de forma explícita el requisito de realizar un análisis de vulnerabilidad para identificar riesgos de fraude alimentario, como parte de su enfoque preventivo frente a amenazas no necesariamente accidentales.

• Aunque otros estándares como FSSC 22000 e IFS también abordan temas de food fraud, lo hacen de manera indirecta o a través de adiciones complementarias.

• SQF también incluye este tema, pero bajo una estructura diferente y menos prescriptiva que BRCGS.

¿Cuál de los siguientes estándares establece una evaluación más detallada del desempeño del proveedor mediante auditorías a campo (on-site audits) y revisiones documentales, con énfasis en la calificación de proveedores de materias primas de alto riesgo?

• IFS V7

• FSSC 22000

• BRCG´S V8

• SQF E9

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¿Por qué?
IFS Food Version 7 destaca por su enfoque detallado en la gestión de proveedores , especialmente aquellos considerados de alto riesgo. Exige:

• Auditorías en sitio para ciertos tipos de proveedores,

• Evaluación documental continua,

• Trazabilidad de la materia prima desde la fuente.

Este rigor en la cadena de suministro lo hace particularmente valorado por compradores europeos exigentes, especialmente en retail. Aunque otros estándares tocan el tema, IFS lo desarrolla de forma más completa y específica.

En el marco de un plan de prevención de fraude alimentario (food fraud), ¿cuál de las siguientes acciones representa una evaluación de vulnerabilidad efectiva según los lineamientos de la norma PAS 96?

• Realizar una encuesta anual a proveedores sobre posibles riesgos de adulteración intencional.

• Aplicar una metodología estructurada para evaluar la probabilidad y el impacto de amenazas de fraude en materias primas críticas.

• Analizar químicamente el 5% de las materias primas recibidas para detectar sustancias prohibidas.

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¿Por qué?
La metodología PAS 96 recomienda una evaluación sistemática de vulnerabilidad , que incluya factores como motivación económica, facilidad de adulteración e impacto en la salud. Esto va más allá de análisis aleatorios o encuestas simples, ya que busca identificar prioridades de control y mitigación. La opción B refleja esta evaluación estructurada, mientras que las otras son actividades complementarias, pero no sustituyen una evaluación formal de vulnerabilidad.

¿Cuál de los siguientes estándares exige que se realice una revisión formal del sistema de gestión de seguridad alimentaria por parte de la alta dirección con participación activa del responsable de inocuidad alimentaria (Food Safety Team Leader), y no solo del responsable de calidad?

• FSSC 22000

• BRCGS Food Safety Issue 8

• SQF Edition 9

• HACCP – Codex Alimentarius

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¿Por qué?
SQF Edition 9 establece claramente que la revisión por la dirección debe incluir al líder del equipo de inocuidad alimentaria (Food Safety Team Leader) , asegurando así que la estrategia de seguridad alimentaria sea evaluada desde una perspectiva técnica y estratégica, no solo operativa o de cumplimiento.

• En otros estándares como BRCGS y FSSC , aunque se requiere revisión por la dirección, no se especifica con tanta claridad la participación obligatoria del líder del equipo HACCP.

• El HACCP tradicional no contempla esta estructura de revisión formal del sistema por la dirección.