Sauces et fonds

Qu'est-ce qu'un 'fond' en cuisine française?

• Une émulsion froide de jaunes d'œufs et d'huile.

• Une base liquide riche en saveur, obtenue par la cuisson lente d'ingrédients comme des os, des légumes et des aromates.

• Un condiment épicé servi avec la viande.

• Un mélange épais de farine et de beurre utilisé pour lier les sauces.

Quel fond est traditionnellement la base de la 'Sauce Espagnole'?

• Fumet de poisson

• Fond brun de veau

• Court-bouillon

• Fond blanc de volaille

Quelles sont les cinq 'sauces mères' classiques de la cuisine française?

• Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate

• Bordelaise, Mornay, Allemande, Chasseur, Soubise

• Mayonnaise, Vinaigrette, Pesto, Ketchup, Moutarde

• Fond blanc, Fond brun, Fumet, Glace, Court-bouillon

Quels sont les ingrédients principaux d'une 'Sauce Béchamel'?

• Fond blanc et roux blond

• Jaunes d'œufs, beurre clarifié et jus de citron

• Roux blanc et lait

• Purée de tomates, aromates et fond

Qu'est-ce qu'une 'Glace de Viande'?

• Un type de sauce froide à base de viande.

• Un glaçage sucré pour les pâtisseries.

• Un bouillon clair utilisé pour les soupes.

• Une réduction de fond brun très concentrée.

Que désigne le terme 'Mirepoix' en cuisine?

• Une sauce à base de légumes rôtis.

• Un type de purée de légumes servi en accompagnement.

• Un mélange de carottes, oignons et céleri, coupés en dés.

• Une garniture pour les soupes, composée de croûtons et de fromage.

Quelle sauce est une dérivation de la 'Sauce Béchamel'?

• Sauce Mornay

• Sauce Velouté

• Sauce Hollandaise

• Sauce Bordelaise

Quel est l'usage principal d'un 'Court-Bouillon'?

• Faire une sauce épaisse pour la viande.

• Dégraisser un fond de volaille.

• Préparer un potage de légumes.

• Pocher des poissons ou des crustacés.

Quelle sauce mère est préparée avec un 'roux blond' et un 'fond'?

• La sauce Mayonnaise

• La sauce Bechamel

• La sauce Velouté

• La sauce Hollandaise

Qu'est-ce qu'un 'Fumet' en cuisine?

• Un fond léger et aromatique de poisson ou de crustacés.

• Un type de vin rouge utilisé pour les sauces.

• Une sauce épaisse à base de champignons.

• Un fond concentré de légumes aromatiques.