PROTEÍNAS

¿Cuál es la principal función de las proteínas en la formación de espumas?

• Aumentar la acidez del producto

• Actuar como agentes espesantes

• Formar una película viscoelástica en la interfaz aire-líquido

• Reducir la temperatura de la mezcla

¿Qué proteína del huevo es más valorada para formar espumas estables?

• Yema de huevo (lecitina)

• Clara de huevo (albúmina)

• Caseína (globulina)

• Gluten (Glutenina)

¿Qué propiedad de las proteínas permite estabilizar emulsiones?

• Su capacidad para elevar el pH

• Su insolubilidad en agua

• Su adsorción en la interfaz aceite-agua

• Su bajo contenido proteico

¿Qué factor influye directamente en la estabilidad de las emulsiones?

• pH

• Color del producto

• Azúcares añadidos

• Tiempo de batido

¿Qué aplicación alimentaria utiliza proteínas musculares por su capacidad de gelificación?

• Yogures

• Helados

• Salchichas

• Aderezos

¿Cuál es una aplicación típica de las proteínas de suero?

• Formación de gel en carnes

• Postres espumosos y bebidas

• Elaboración de pan

• Coagulación de quesos

¿Qué función cumple la gelatina en la industria alimentaria?

• Aumentar la acidez

• Mejorar la solubilidad

• Funcionar como gelificante y estabilizante

• Cambiar el color de los alimentos

¿Qué proteína vegetal es conocida por sus propiedades de emulsificación y espumado?

• Gluten

• Caseína

• Soya (soja)

• Gelatina

¿Cuál es el papel del gluten en la panificación?

• Dar sabor al pan

• Incrementar la acidez

• Formar una red que atrapa CO2

• Aumentar la humedad del producto

¿Cuál es un ejemplo claro del uso de proteínas en la formación de emulsiones?

• Merengues

• Panes

• Yogures

• Mayonesa