Cuestionario de Pastelería

Un pastelero prepara crema pastelera y nota que quedó demasiado líquida después de enfriarse. ¿Cuál puede ser la causa más probable?

• Agregó más azúcar de lo normal

• No cocinó lo suficiente el almidón hasta su gelatinización

• Añadió demasiada mantequilla

• Usó harina floja en lugar de fécula

Para una tarta de frutas, el pastelero quiere una crema más ligera que la pastelera clásica. ¿Qué opción debe preparar?

• Crema suiza

• Crema diplomática

• Crema de mantequilla

• Crema inglesa

Un pastelero debe elegir el almidón adecuado para una crema que debe mantenerse estable congelada. ¿Qué debe usar?

• Fécula de patata

• Harina de trigo

• Fécula de maíz

• Almidón de arroz

Mientras elabora un merengue francés, este pierde estabilidad rápidamente. ¿Qué ingrediente debió agregar para mejorar su firmeza?

• Leche

• Azúcar

• Harina

• Gelatina

Un pastelero necesita un merengue muy estable para decorar tortas que estarán en vitrina todo el día. ¿Cuál debe elegir?

• Merengue francés

• Merengue suizo

• Merengue italiano

• Merengue con fécula

El pastelero sobrebate claras de huevo en un merengue. ¿Qué sucede?

• La espuma se vuelve seca y granulada

• El merengue gana estabilidad

• El merengue se carameliza

• El azúcar se cristaliza

Si un merengue crudo se consume directamente, ¿qué riesgo existe?

• Amargor por exceso de azúcar

• Contaminación microbiológica (salmonella)

• Pérdida de elasticidad

• Gelatinización incompleta

Un pastelero quiere pasteurizar claras al elaborar merengue. ¿Qué técnica debe aplicar?

• Merengue francés

• Merengue suizo o italiano

• Añadir ácido cítrico

• Batir más rápido

El pastelero nota que su crema pastelera con jugo de limón resultó más líquida. ¿Qué ocurrió?

• El ácido rompió parte de la estructura del almidón

• El azúcar estaba bajo

• La leche era descremada

• No agregó mantequilla

Un aprendiz pregunta qué pasa si la crema pastelera no se enfría rápidamente. El maestro responde:

• Se carameliza

• Pierde dulzor

• Aumenta el riesgo de proliferación bacteriana

• Pierde elasticidad