Métodos y Técnicas Básicas de Cocina

¿Cuál es la definición correcta de fondo?

• Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo

• Son jugos destinados a la terminación de ciertos platos.

• Son salsas frías

Un método es:

• Pasos que se emplean para transformar los alimentos crudos utilizando el calor

• es una técnica compleja que es utiliza para la elaboración de algunos platos.

• Es un proceso culinario de la alta cocina

La técnica es el conjunto de métodos, procesos y procedimientos que se aplican a los alimentos generalmente ya cocinados.

• Verdadero

• Falso

¿Cuáles son los componentes principales de un fondo oscuro?

• Perejil, papas, remolacha, vino tinto y espinas de pescados.

• Huesos tostados, hortalizas de condimentación y vino tinto

• Colas de pescados, papas, cilantro y vino blanco.

Cómo norma general, ¿cuánto tiempo debe cocer un fumet?

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¿Qué es una Glacé?

• Un fondo de verduras

• Una salsa fría a base de yemas de huevos

• Un concentrado de carne o caza.

¿Cómo se elabora la salsa Española?

• Se elabora con tomate, vino y salsa Paris, sólo sin ligar.

• Se elabora con un fondo oscuro que se liga con roux oscuro.

• Se elabora con vino blanco y una roux de harina y manteca.

Definimos Velouté como…

• Fondo blanco

• Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio

• Fondo oscuro o jugo ligado con pan rallado

• Caldo de hortalizas oscuras ligado con un roux oscuro o rubio

Ingredientes de la bechamel:

• Nata, harina, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada.

• Caldo de ave, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada

• Leche, harina, mantequilla. Sal, pimienta, nuez moscada.

La salsa Americana está compuesto de:

• Es una salsa de tomate, carnes rojas y vino tinto.

• Hortalizas de condimentación, carcasas de marisco y brandy.

• Espinas de pescados, vino blanco y especias