Quiz 6

Sobre os conceitos e produtos vistos nas aulas de Fermentação Láctica, marque a assertiva incorreta:

• A coalhada é o produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesófilas produtoras de ácido láctico.

• O leite acidofilado pode ser fermentado por L. acidophilus. Tem consumo bastante amplo, porém sem uso terapêutico.

• O Kumys envolve ambas as fermentações alcoólica e láctica, tendo origem no leite de égua.

• O kefir é um leite acidificado a partir do leite pasteurizado padronizado.

Answer explanation

O leite acidofilado pode ser fermentado por L. acidophilus. Tem consumo bastante amplo, porém sem uso terapêutico.

Na verdade, o leite acidofilado é, obrigatoriamente, fermentado por L. acidophilus. Tem consumo bastante

limitado e quase sempre associado às suas características terapêuticas.

A ____________________ é uma mistura de microrganismos adicionada para dar início e controlar a fermentação, garantindo a produção de alimentos seguros e de qualidade constante.

Answer explanation

A cultura starter é uma mistura de microrganismos adicionada para dar início e controlar a fermentação, garantindo a produção de alimentos seguros e de qualidade constante.

OBS: Lembre-se de que a cultura starter deve ser adicionada após o processo de pasteurização!!!

Marque a assertiva que define corretamente o que é sinérese:

• Efeito sinérgico entre os constituintes do alimentos que aumentam o seu sabor.

• Adição do soro retido na coalhada para concentrar a proteína e a gordura e também para alcançar o teor de umidade final.

• Expulsão do soro retido na coalhada para concentrar a proteína e a gordura e também para alcançar o teor de umidade final.

• A sinérese é uma reação química que ocorre em meio à produção de derivados do leite.

Answer explanation

Expulsão do soro retido na coalhada para concentrar a proteína e a gordura e também para alcançar o teor de umidade final.

Essa é justamente a definição de sinérese.

O que dá estabilidade ao coágulo enzimático?

• Mudança de pH.

• Efeito de sinérese.

• Completa hidrólise da caseína.

• Ligação da kappa caseína com o Ca²⁺.

Answer explanation

R: A ligação da kappa caseína com o Ca²⁺ é capaz de reforçar as interações entre as micelas e neutralizar as cargas negativas, o que diminui as repulsões e acaba por estabilizar o coágulo.

Um queijo pode ser mais mole ou mais duro, a depender do tipo de coagulação. Enquanto a coagulação ____________ é considerada mais forte e leva a queijos mais ________, a coagulação __________ é mais fraca e leva a queijos mais ________.

• Enzimática; moles; ácida; duros.

• Ácida; duros; enzimática; moles.

• Enzimática; duros; ácida; moles.

• Ácida; moles; enzimática; duros.

Answer explanation

Um queijo pode ser mais mole ou mais duro, a depender do tipo de coagulação. Enquanto a coagulação ENZIMÁTICA é considerada mais forte e leva a queijos mais DUROS, a coagulação ÁCIDA é mais fraca e leva a queijos mais MOLES.

Um queijo mais rançoso tem a ___________ mais acentuada.

• Lipólise.

• Proteólise.

• Desidratação.

• Reação de Maillard.

Answer explanation

Um queijo mais rançoso tem a lipólise mais acentuada.

A lipólise aumenta a liberação de ácidos graxos livres, os quais têm odor e sabor fortes, tornando-o mais rançoso.

Sobre as carnes PSE, marque a assertiva incorreta:

• Apresentam maior pH em relação às carnes normais.

• Ocorreu um estresse intenso antes do abate.

• São pálidas, moles e exsudativas.

• Verifica-se uma rápida depleção de glicogênio muscular.

Answer explanation

Apresentam maior pH em relação às carnes normais.

Na verdade, nas carnes PSE há uma rápida redução do pH devido ao acúmulo de ácido láctico. Portanto, apresentam menor pH.

Sobre as carnes DFD, marque a assertiva correta:

• O músculo contém muito glicogênio, o que prejudica a qualidade da carne.

• Têm menor capacidade de retenção de água.

• Nota-se uma rápida depleção de glicogênio muscular.

• Há multiplicação de bactérias deteriorantes pela diminuição insuficiente de pH.

Answer explanation

O músculo contém muito glicogênio, o que prejudica a qualidade da carne.

(baixa concentração de glicogênio)

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Têm menor capacidade de retenção de água.

(maior capacidade)

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Nota-se uma rápida depleção de glicogênio muscular.

(Isso se aplica a carnes PSE!!!)

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Há multiplicação de bactérias deteriorantes pela diminuição insuficiente de pH.

resposta correta!

Sobre os efeitos das culturas iniciadoras em produtos cárneos, marque a assertiva que NÃO traz um deles:

• Aumentam a digestibilidade.

• Sabor e aroma diferenciados.

• Ambientes menos ácidos, aumentando a vida útil desses alimentos.

• Fermentação padronizada e de boa qualidade.

Answer explanation

Ambientes menos ácidos, aumentando a vida útil desses alimentos.

Na verdade, os ambientes ficam mais ácidos, visto que os microrganismos das culturas starter fermentam açúcares e produzem ácido láctico, reduzindo o pH e dificultando o crescimento de microrganismos indesejados.

Sobre os ingredientes vistos em sala, marque a alternativa incorreta:

• Adiciona-se gordura para alterar a textura, a suculência e o sabor.

• Os carboidratos desaceleram a fermentação láctica e tornam o crescimento microbiano mais lento.

• Os sais de nitrato e nitrito de sódio podem ser tóxicos, se usados acima da quantidade permitida.

• O cloreto de sódio é um ingrediente obrigatório, mas é preciso muita atenção com os possíveis malefícios se for consumido em excesso.

Answer explanation

Os carboidratos desaceleram a fermentação láctica e tornam o crescimento microbiano mais lento.

Na verdade, os carboidratos servem como substrato para o crescimento microbiano e favorecem uma rápida produção de ácido láctico por acelerar a fermentação.