QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Selecciona las funciones del agua en el organismo

• Regular la temperatura

• transporte de sustancias

• Elimina toxinas (sudor , orina, heces)

• Lubrica articulaciones

• Contracción muscular.

La actividad del agua (aw) se define como: 

• Se encuentra en la periferia de alimento

• Cociente entre la presión de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw)

• Ninguna es correcta

Agua ligada se define como: 

• Se encuentra dentro de las moléculas del alimento.

• Se encuentra en la periferia de alimento.

• Cociente entre la presión de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw).

• Es la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un producto.

Agua libre se define como: 

• Se encuentra dentro de las moléculas del alimento.

• Se encuentra en la periferia de alimento.

• Cociente entre la presión de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw).

• Es la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un producto.

Isoterma de sorción de humedad se define como: 

• Se encuentra dentro de las moléculas del alimento.

• Se encuentra en la periferia de alimento.

• Cociente entre la presión de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw).

• Es la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un producto.

La clasificación por estructura química de lo HC se caracteriza por contener: 

• Alquinos, bencenos y cetonas.

• Alcoholes, aldehídos y cetonas.

• Halogenuros de alquilo y cetonas.

• Ninguna de las anteriores.

Carbohidratos utilizados para elaborar los sustitutos de azúcar. 

• Aminoazúcares.

• Desoxiazúcares.

• Polioles.

Conjunto de transformaciones muy complejas en las que intervienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas.

• Reacciones de caramelización.

• Reacciones de Maillard.

• Gelificación.

• Espuma.

Conjunto de transformaciones muy complejas en las que intervienen únicamente los hidratos de carbono. 

• Reacciones de caramelización.

• Reacciones de Maillard.

• Gelificación.

• Espuma.

La manzana con caramelo se encuentran en un estado físico : 

• Amorfo vítreo.

• Amorfo gomoso.

• Estado cristalino.