Ερωτήσεις για τα ένζυμα και τις ενζυμικές μεταβολές

Τα ένζυμα είναι:

• Ανόργανα συστατικά των τροφίμων

• Ουσίες που επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις

• Παράγοντες που προκαλούν αλλοίωση μόνο

• Μικροοργανισμοί που ζουν στα τρόφιμα

Ποια από τις παρακάτω είναι επιθυμητή ενζυμική μεταβολή;

• Μαύρισμα φρούτων

• Ένζυμα για την τρυφεροποίηση του κρέατος

• Οξείδωση λιπαρών

• Αλλοίωση χυμών

Η φαινολάση είναι ένζυμο που:

• Προκαλεί μαύρισμα φρούτων και λαχανικών

• Επιταχύνει τη ζύμωση στο κρασί

• Δίνει άρωμα στα τυριά

• Καταστρέφει τις πρωτεΐνες

Ποιος παράγοντας μειώνει ή σταματά τη δράση των ενζύμων;

• Υψηλή θερμοκρασία

• Ήπια ψύξη

• Φως

• Ανακάτεμα

Η ενζυμική ωρίμανση στα τυριά και τα αλλαντικά θεωρείται:

• Ανεπιθύμητη

• Επιθυμητή

• Αβλαβής αλλά ασήμαντη

• Επικίνδυνη για την υγεία

Πώς μπορεί να αποτραπεί το μαύρισμα των φρούτων (π.χ. μήλων);

• Με προσθήκη ζάχαρης

• Με θέρμανση ή προσθήκη χυμού λεμονιού

• Με ψύξη στους 0°C

• Με ξήρανση

Ποιο από τα παρακάτω δεν αποτελεί παράγοντα που επηρεάζει τη δράση των ενζύμων;

• Θερμοκρασία

• pH

• Αναστολείς

• Ηλιακή ακτινοβολία