Control 2 op. fundamentales y definitivas 11.15 hrs UNAB

¿Cuál de las siguientes técnicas se clasifica como cocción mixta?

• Parrilla

• Estofar

• Vapor

¿Cuál de las siguientes vitaminas es especialmente susceptible a degradarse con el calor?

• Vitamina C

• Vitamina D

• Vitamina K

¿Qué ventaja destaca la cocción al vapor frente al hervido?

• Favorece una mayor absorción de grasa

• Minimiza la pérdida de nutrientes hidrosolubles

• Produce siempre una costra superficial intensa

¿Por qué es importante controlar la temperatura interna del alimento?

• porque mejora el color y sabor del alimento

• Porque verifica que se alcanzó una cocción segura y reduce el riesgo de ETA

• Porque no se cocina más de lo que corresponde y reemplaza la higiene del manipulador

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente la cocción al vacío o sous vide?

• Se realiza con calor seco intenso y tiempos muy cortos

• Consiste en cocinar alimentos en bolsas selladas al vacío a temperatura constante y controlada

• Solo puede aplicarse a vegetales

La acción que se realiza con huevo a la superficie de la masa de empanada previo a la cocción

• Pincelar

• Espolvorear

• Tapizar

De los siguientes ejemplos, mencione un agente químico que se utiliza para esponjar

• Levadura

• Polvo de hornear

• Batir

¿Cuál de las siguientes opciones es un estructurador de aromas

• Especias

• Liaison

• Mirepoix

En una preparación, espesar

• Fermenta la masa

• Esponja la masa

• Aumenta la viscosidad

Una de las funciones de la levadura es

• Aumentar la viscosidad

• Producir gas para airear la masa

• Presionar con las manos para que penetre el líquido