Questions culinaires et techniques

Quelle température minimale doit atteindre un plat lors d'une remise en température ?

• 100

• 63

• 55

• 45

Dans combien de temps maximum un refroidissement rapide doit-il passer de +63 °C à +10 °C ?

• 4 heures

• 30 minutes

• 1 heure

• 2 heures

Que signifie l'abréviation PCEA ?

• Programme culinaire et éducatif avancé

• Produits chimiques et alimentaires avancés

• Préparations culinaires élaborées à l'avance

• Plat culinaire élaboré à l'avance

Quel document permet de standardiser une production culinaire ?

• Bon d'économat

• Bon de commande

• Fiche technique

• Menu du jour

Quel est l'objectif principal de la standardisation d'une recette ?

• Réduction du coût des ingrédients

• Diversité des résultats

• Qualité constante

• Augmentation du temps de préparation

Quel gaz fait lever une pâte fermentée ?

• N2

• CO2

• H2

• O2

Comment appelle-t-on le mélange d'un liquide et d'une matière grasse non miscibles ?

• Colloïde

• Émulsion

• Suspension

• Solution

Comment appelle-t-on une cuisson douce avec peu de liquide et à couvert ?

• Frire

• Étuver

• Rôtir

• Griller

Comment appelle-t-on des ingrédients taillés en tous petits dés réguliers ?

• Brunoise

• Salpicon

• Mirepoix

• Julienne

Quel terme signifie incorporer de l'air dans une préparation ?

• Emulsionner

• Fouetter

• Foisonner

• Battre