Características y Composición de la Carne

¿Cuál es la característica sensorial más importante que un consumidor aprecia al comprar carne?

• La jugosidad

• La textura

• El color

• El aroma y sabor

¿Cuál es la función principal de la mioglobina en el músculo?

• Proporcionar energía para la contracción muscular.

• Transportar y almacenar oxígeno.

• Sintetizar proteínas musculares.

• Regular el pH del tejido muscular.

¿Qué factores determinan el color de la carne?

• La cantidad de pigmento, el estado químico del pigmento y el estado físico de la carne.

• La especie animal, la edad del animal y el tipo de músculo.

• La temperatura de cocción, el método de envasado y el tiempo de almacenamiento.

• La jugosidad, la textura y el aroma.

¿Qué estado químico de la mioglobina confiere a la carne un color rojo brillante, preferido por los consumidores?

• Deoximioglobina

• Metamioglobina

• Oximioglobina

• Sulfamioglobina

¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente las características de la carne PSE (pálida, blanda y exudativa)?

• Alta capacidad de retención de agua y superficie seca.

• Baja capacidad de retención de agua y alta reflexión de la luz.

• Color oscuro y textura firme.

• pH elevado al final del período post-mortem.

¿Qué factor es la causa principal de las características de la carne DFD (oscura, firme y seca)?

• Una rápida bajada del pH post-mortem.

• Una alta cantidad de glucógeno en el momento del sacrificio.

• Una escasa cantidad de glucógeno en el momento del sacrificio.

• Una gran reflexión de la luz debido a la superficie húmeda.

¿Qué pigmento es responsable del color rojo brillante que adquiere la carne envasada al vacío cuando se expone al oxígeno?

• Desoximioglobina.

• Metamioglobina.

• Oximioglobina.

• Nitrosohemocromógeno.

¿Qué pigmentos son los principales responsables de las coloraciones rojizas y rosadas características de las carnes curadas?

• Oximioglobina y metamioglobina.

• Desoximioglobina y mioglobina.

• Nitrosomioglobina y nitrosohemocromógeno.

• Hemoglobina y clorofila.