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Worksheets105學年度新竹市國中學生技藝競賽烘焙組學科測驗101-200
Total questions: 100
Worksheet time: 50mins
Name
Class
Date
1.
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？
a)
高筋麵粉
b)
中筋麵粉
c)
粉心麵粉
d)
低筋麵粉
2.
慕斯（mousse）西點的製作，一般由下列何種原料組合而成
a)
雞蛋、玉米澱粉及果汁
b)
蛋黃、果膠及果汁
c)
鮮奶油、蛋白及果汁
d)
鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
3.
測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？
a)
麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
b)
連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
c)
麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
d)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
4.
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加
a)
麩胺酸鈉
b)
檸檬汁
c)
酒精
d)
亞硝酸鉀
5.
使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
a)
0.11041666666666666
b)
0.4791666666666667
c)
0.8888888888888888
d)
30：70
6.
一般奶油或瑪琪琳含水量約為
a)
6~10％
b)
11~13％
c)
14~22％
d)
24~30％
7.
蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的
a)
沙拉油
b)
味素
c)
檸檬汁
d)
食鹽
8.
依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的
a)
0.2
b)
0.3
c)
0.4
d)
0.5
9.
下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料
a)
蛋
b)
動物膠
c)
玉米澱粉
d)
奶油水
10.
一般餐包的油脂用量為
a)
4~6％
b)
8~14％
c)
15~20％
d)
25~30％
11.
發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？
a)
0.04
b)
0.08
c)
0.12
d)
0.16
12.
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快
a)
油脂
b)
蛋黃
c)
酵母
d)
細砂糖
13.
下列那一種糖的甜度最高？
a)
果糖
b)
轉化糖漿
c)
砂糖
d)
葡萄糖
14.
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是
a)
好的原料
b)
純熟的技術
c)
好的設備
d)
好的裝潢
15.
乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的
a)
油脂
b)
蛋
c)
發粉
d)
麵粉
16.
下列何種糖吸濕性最小？
a)
砂糖
b)
果糖
c)
蜂蜜
d)
轉化糖
17.
一般最適合於麵包製作的水是
a)
軟水
b)
蒸餾水
c)
鹼水
d)
中硬度水
18.
餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
a)
有表面裝飾之作用
b)
減少原料用量、降低成本
c)
切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
d)
水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
19.
最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是
a)
麵糊類蛋糕
b)
乳沫類蛋糕
c)
戚風類蛋糕
d)
磅蛋糕
20.
做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮
a)
顏色深
b)
厚
c)
柔軟
d)
硬
21.
麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
a)
甲硫胺酸（methioine）
b)
胱胺酸（cystine）
c)
半胱胺酸（cysteine）
d)
離胺酸（lysine）
22.
以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜
a)
32℃
b)
42℃
c)
52℃
d)
62℃
23.
製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為
a)
碳酸氫銨（阿摩尼亞）
b)
小蘇打
c)
發粉
d)
酵母
24.
下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
a)
砂糖
b)
果糖
c)
葡萄糖
d)
麥芽糖
25.
海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至
a)
25℃以下
b)
25~30℃
c)
35~43℃
d)
50℃以上
26.
依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？
a)
塊狀成型
b)
擠出成型
c)
線切成型
d)
推壓成型
27.
下列何種為硬式麵包
a)
全麥麵包
b)
甜麵包
c)
可鬆麵包
d)
法國麵包
28.
法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以
a)
230℃
b)
200℃
c)
170℃
d)
150℃
29.
製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜
a)
42℃、90％
b)
38℃、85％
c)
35℃、75％
d)
10℃、60％
30.
奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的
a)
0.7
b)
0.8
c)
0.9
d)
1.0
31.
製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用
a)
狀
b)
漿狀
c)
網狀（球狀）
d)
螺旋狀
32.
巧克力融化加熱方式，最好使用
a)
直火加熱
b)
隔水加熱
c)
烤爐加熱
d)
自然融化
33.
那一種蛋糕之烤溫最低
a)
輕奶油
b)
海綿蛋糕
c)
水果蛋糕
d)
天使蛋糕
34.
奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的
a)
蛋
b)
麵粉
c)
碳酸氫銨
d)
油脂
35.
塔塔粉是屬
a)
中性鹽
b)
酸性鹽
c)
鹼性鹽
d)
低鹼性鹽
36.
製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？
a)
快速
b)
中速
c)
慢速
d)
先用快速再改慢速
37.
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是
a)
起泡狀態
b)
濕性發泡
c)
乾性發泡
d)
棉花狀態
38.
製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？
a)
酥鬆
b)
鬆軟
c)
酥脆
d)
硬脆
39.
小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
a)
碳酸氫銨
b)
碳酸氫鈉
c)
酵母
d)
水
40.
控制發酵最有效的原料是
a)
食鹽
b)
糖
c)
改良劑
d)
奶粉
41.
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加
a)
水
b)
油
c)
糖
d)
高筋麵粉
42.
牛肉派是屬於
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
43.
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較
a)
硬
b)
粗糙
c)
細膩
d)
沒影響
44.
奶油空心餅成型後應該
a)
馬上進爐烘烤
b)
鬆弛10分鐘後進爐
c)
鬆弛15分鐘後進爐
d)
鬆弛30分鐘後進爐
45.
下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作
a)
法式道納司
b)
蛋糕油炸甜圈餅
c)
酵母油炸甜圈餅
d)
麻花道納司
46.
烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用_____烤焙。
a)
大火
b)
小火
c)
上火
d)
下火
47.
下列何種產品，不需經烤焙過程
a)
法國麵包
b)
戚風蛋糕
c)
奶油空心餅
d)
開口笑
48.
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性
a)
鹽
b)
水
c)
糖
d)
蛋
49.
蛋黃成分中所含的油脂具有
a)
乳化作用
b)
起泡作用
c)
安定作用
d)
膨大作用
50.
酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用_____調整。
a)
黏稠劑
b)
油脂
c)
酸
d)
防腐劑
51.
雞蛋中水分含量
a)
0.7
b)
0.75
c)
0.8
d)
0.85
52.
炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以______為佳。
a)
140~150℃
b)
180~190℃
c)
210~220℃
d)
230~240℃
53.
下列何者不是造成小西餅膨大之原因
a)
蘇打粉
b)
酵母
c)
砂糖
d)
攪拌時拌入油脂之空氣
54.
蛋黃中含量最多的成分
a)
水
b)
油脂
c)
蛋白質
d)
灰分
55.
鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應________，則能達到最佳效果。
a)
較硬
b)
一致
c)
較軟
d)
無關
56.
下列何者不是在製作麵包發酵後產物
a)
二氧化碳(CO2)
b)
氨(NH3)
c)
熱
d)
酒精
57.
製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？
a)
餅片成型後、入烤爐前
b)
出烤爐噴油後
c)
在烤焙時
d)
進包裝機前
58.
新鮮雞蛋其pH值約為？
a)
5.2
b)
6.5
c)
7.6
d)
9.0
59.
下列何者，不是造成發酵後之麵糰pH值會下降的原因？
a)
麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
b)
麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
c)
硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
d)
麵糰中加乳化劑
60.
奶油雞蛋布丁派是屬於
a)
生派皮生派餡
b)
熟派皮熟派餡
c)
雙皮派
d)
油炸派
61.
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是
a)
酵母
b)
發粉(B.P)
c)
油脂
d)
小蘇打(B.S)
62.
下列材料中何者不屬於膨脹劑
a)
發粉
b)
阿摩尼亞
c)
可可粉
d)
小蘇打粉
63.
一個中型雞蛋去殼後約重
a)
50公克
b)
70公克
c)
80公克
d)
100公克
64.
麵包製程中之醒麵即是
a)
基本發酵
b)
延續發酵
c)
中間發酵
d)
滾圓
65.
餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？
a)
第一區
b)
第二區
c)
第三區
d)
第四區
66.
下列那種因素不會影響麵包攪拌時間
a)
攪拌速度不同
b)
配方不同
c)
攪拌機型式不同
d)
攪拌人員不同
67.
蛋白的含水量為
a)
0.5
b)
0.75
c)
0.88
d)
0.95
68.
全蛋的固形物為
a)
0.1
b)
0.15
c)
0.25
d)
0.35
69.
蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
a)
硬紅春麥
b)
硬紅冬麥
c)
琥珀色硬質小麥
d)
軟質冬麥
70.
麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
a)
平均溫度
b)
促進發酵
c)
抑制發酵
d)
促進氣體保留
71.
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成
a)
體積大
b)
表皮顏色深
c)
烘焙損耗小
d)
表皮顏色淺
72.
有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？
a)
是一種化學膨大劑
b)
亦稱小蘇打
c)
其化學分子式為NaHCO3
d)
是一種酸性鹽
73.
正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包
a)
長
b)
短
c)
一樣
d)
不受限制
74.
小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須平或用模型壓出的產品是？
a)
軟性小西餅
b)
酥硬性小西餅
c)
鬆酥性小西餅
d)
脆硬性小西餅
75.
烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式
a)
用抹布擦淨
b)
洗淨烤乾
c)
洗淨用抹布擦乾
d)
洗後自然涼乾
76.
一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為
a)
雞蛋
b)
吉利丁
c)
玉米粉
d)
麵粉
77.
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為
a)
起泡狀
b)
濕性發泡
c)
乾性發泡
d)
棉花狀
78.
雞蛋蛋白的脂肪含量為？
a)
0.0
b)
0.1
c)
0.2
d)
0.3
79.
小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
a)
高筋麵粉
b)
中筋麵粉
c)
粉心麵粉
d)
低筋麵粉
80.
有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
a)
可防止麵包變硬
b)
是一種柔性材料
c)
烤焙時著色快
d)
增加風味
81.
不是派餡用來做膠凍原料有
a)
玉米澱粉
b)
動物膠
c)
雞蛋
d)
果膠
82.
奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時
a)
技術好
b)
烤盤油擦太多
c)
底火太弱
d)
上火太強
83.
麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為
a)
0.25069444444444444
b)
0.1673611111111111
c)
0.08402777777777777
d)
0.042361111111111106
84.
下列何者為慢性發粉之主要成分？
a)
酸性焦磷酸鹽
b)
酸性磷酸鈣
c)
碳酸氫鈉
d)
碳酸鈉
85.
下列何者為小麥的製粉主要的目的？
a)
熟成
b)
漂白
c)
使麩皮、胚芽與胚乳部份分離
d)
增加彈性
86.
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有_______的功能。
a)
防腐
b)
流散
c)
凝固
d)
容易烤焙
87.
奶水中含固形物（奶粉）量為
a)
0.04
b)
0.08
c)
0.12
d)
0.16
88.
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？
a)
表面噴水
b)
麵片作打浪狀
c)
撒麵粉
d)
重新混合製作
89.
調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的
a)
水
b)
糖
c)
油
d)
麵粉
90.
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴________於麵糊表面。
a)
油
b)
膨脹劑
c)
蛋白
d)
水
91.
下列何種產品不需經過油炸而成
a)
開口笑
b)
沙其瑪
c)
道納司
d)
鬆餅
92.
製作蛋白霜飾所需要之主原料是
a)
蛋黃
b)
全蛋
c)
蛋白和糖
d)
蛋黃和糖
93.
奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為
a)
麵糊太乾
b)
配方內油的用量太少
c)
使用化學膨脹劑
d)
麵糊糊化程度良好
94.
下列那一種油脂其烤酥性最大
a)
純奶油
b)
人造奶油
c)
豬油
d)
雪白油
95.
下列何種產品一定要使用高筋麵粉
a)
海綿蛋糕
b)
比薩餅
c)
白土司麵包
d)
天使蛋糕
96.
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是
a)
蛋白中攪拌入空氣
b)
塔塔粉
c)
蛋黃麵糊部份的攪拌
d)
水
97.
蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為
a)
二大類
b)
三大類
c)
四大類
d)
五大類
98.
有關發粉，下列敘述何者錯誤？
a)
以碳酸鈉為主原料
b)
由各種不同的酸性鹽混合而成
c)
加澱粉或麵粉為填充劑
d)
俗稱為泡打粉或發泡粉
99.
下列何種性質不是為小麥分類的依據？
a)
蛋白質
b)
吸水量
c)
麵筋品質
d)
破損澱粉
100.
麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為
a)
40g
b)
54g
c)
80g
d)
100g
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