Worksheetsplanowanie
Total questions: 16
Worksheet time: 20mins
W magazynach należy codziennie kontrolować i dokumentować:
ciśnienie, temperaturę szaf, wilgotność
temperaturę, wilgotność, first in first out
temperaturę, ciśnienie, czystość
Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:
72 h potrawy po obróbce termicznej
80 h potrawy po obróbce termicznej
24 h potrawy po obróbce termicznej
Pomieszczenia wchodzące w skład kuchni:
sala konsumencka, kuchnia ciepła, kuchnia zimna
kuchnia ciepła i zimna, zmywalnia naczyń stołowych
kuchnia ciepła kuchnia zimna, zmywalnia naczyń kuchennych
Mise en place znaczy:
wszystko na miejscu
miejsce na stanowisku
porządek na stanowisku
Nowe technologie w produkcji potraw:
cook chill, cook freez, sous vide
cook czekolade, cook frizz
cook chill, cook friz, su widde
Sous Vide polega na:
Próżniowa metoda krótkiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.
Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w zimnej wodzie.
Próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie.
Przy ekspedycji potraw zwracamy szczególną uwagę na:
zachowanie dwukierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;przestrzeganie zasad higieny przy porcjowaniu potraw; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
zachowanie jednokierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;przestrzeganie zasad higieny przy porcjowaniu potraw; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
zachowanie jednokierunkowego ruchu półproduktów i dań gotowych;dekorację pomieszczenia; przestrzeganie właściwej temperatury serwowania potraw.
Podział czynności
w procesie produkcji potraw dzielimy na:
zasadnicze, pomocne, usługowe
zasadnicze, kontrolne, higieniczne
zasadnicze, higieniczne i kontrolne
Na proces zaopatrzenia składają się następujące elementy:
Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Obróbka wstępna i cieplna
Kontrolowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa;
Planowanie zakupów;Zawieranie umów z dostawcami i składanie zamówień;Transport;Przyjmowanie zamówionych artykułów do przedsiębiorstwa, w tym ich kontrola jakościowa i ilościowa; Magazynowanie.
Czynniki wpływające na kierunek produkcji to:
Grupa docelowa konsumentów;Pomieszczenie, Charakter wydarzenia.
Grupa docelowa konsumentów;Określony budżet;Jadłospis
Grupa docelowa konsumentów;Określony budżet;Charakter wydarzenia.
Czynniki wpływające na planowanie produkcji w zakładach żywienia zamkniętego:
wiek konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy; płeć konsumentów;rodzaj wydawanych posiłków; jadłospis; przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.
wiek pracowników;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;
płeć pracowników;jadłospis;przewidziany koszt surowców; liczba personelu.
wiek i kwalifikacje konsumentów;rodzaj wykonywanej przez nich pracy;jadłospis;przewidziany koszt surowców;wyposażenie zakładu i liczba personelu.
Etapy planowania produkcji w zakładach gastronomicznych typu zamkniętego:
układanie jadłospisu dekadowego, sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: produkcja i ekspedycja posiłków,planowanie liczby konsumentów;
układanie jadłospisu dekadowego,produkcja i ekspedycja posiłków, sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: planowanie liczby konsumentów;
układanie jadłospisu dekadowego, planowanie liczby konsumentów;sporządzanie zapotrzebowania surowcowego: produkcja i ekspedycja posiłków.
Zadania ucznia/praktykanta:
Odpowiedzialny za przyrządzanie potraw według zasad sztuki kulinarnej, zgodnie z zamówieniem złożonym przez gościa.
Wykonuje prace przygotowawcze i porządkowe.
Podczas nieobecności szefa kuchni wykonuje jego obowiązki.
Zadania barmana:
Przygotowuje i podaje zimne i gorące napoje;Zna podział alkoholi, dobór składników do koktajli
Jest odpowiedzialny za wybór, parzenie i podanie kawy.
Opracowuje kartę win, Dba o zaopatrzenie piwnicy z winem
Doradza gościom przy wyborze odpowiedniego wina
Zadania sommelier:
Opracowuje kartę win,Dba o zaopatrzenie piwnicy z winem, Doradza gościom przy wyborze odpowiedniego wina,Dba o prawidłowe podanie wina
Obsługa gości przy stole zgodnie ze sztuką kelnerską;
Wystawianie rachunków i inkasowanie należności.
Jest odpowiedzialny za wybór, parzenie i podanie kawy.
Zadanie baristy:
Opracowuje kartę win
Jest odpowiedzialny tylko za wybór kawy arabica i parzenie.
Jest odpowiedzialny za wybór, parzenie i podanie kawy.
