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Worksheetsfood (1) 1-50
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
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1.
肉類所含的蛋白質是屬於
a)
完全蛋白質
b)
部分完全蛋白質
c)
部分不完全蛋白質
d)
不完全蛋白質
2.
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？
a)
清蒸魚
b)
糖醋魚
c)
紅燒魚
d)
生魚片
3.
做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？
a)
水
b)
太白粉
c)
蛋白
d)
肥肉、蛋白與太白粉
4.
當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？
a)
A型
b)
B型
c)
C型
d)
D型
5.
火災現場，離地面距離越高其溫度
a)
越高
b)
越低
c)
沒有差別
d)
視情況而定
6.
炸豬排時宜使用豬的
a)
後腿肉
b)
前腿肉
c)
里肌肉
d)
五花肉
7.
冷藏的主要目的在於
a)
可以長期保存
b)
殺菌
c)
暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
d)
方便配菜與烹調
8.
花生與下列何種食物性質差異最大？
a)
核桃
b)
腰果
c)
綠豆
d)
杏仁
9.
主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？
a)
創意
b)
控制成本
c)
消耗
d)
研發新菜
10.
魚肉會有苦味是因為殺魚時
a)
弄破魚腸
b)
洗不乾淨
c)
弄破魚膽
d)
魚鱗打不乾淨
11.
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？
a)
河流出海口的魚
b)
箱網魚
c)
近海魚
d)
深海魚
12.
麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
a)
酥脆
b)
柔軟
c)
僵硬
d)
變焦
13.
香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉
a)
失去風味
b)
表皮迅速變黑
c)
肉質變軟
d)
肉色褐化
14.
依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為
a)
冷凍肉類
b)
冷凍蔬果類
c)
冷凍海鮮類
d)
冷凍家禽類
15.
油炸過的油應盡快用完，若用不完
a)
可與新油混合使用
b)
倒掉
c)
集中處理由合格廠商回收
d)
倒進餿水桶
16.
魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後
a)
直接放於低溫的冷凍庫中
b)
分別包裝放於冷凍庫中
c)
分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
d)
分別包裝放於冷藏庫中
17.
松子腰果炸好，放冷後顏色會
a)
變淡
b)
變深
c)
變焦
d)
不變
18.
被蒸氣燙傷時最好的處理方法是
a)
儘快沖冷水
b)
塗抹醬油
c)
塗抹麻油
d)
以乾淨紗布蓋好，以免被污染
19.
中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？
a)
工作台上
b)
水槽邊取用方便
c)
水槽下的層架
d)
靠近水槽的地面上
20.
有關魚類貯存，下列何者不正確？
a)
新鮮的魚應貯藏在4℃以下
b)
魚覆蓋的冰愈大塊愈好
c)
魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
d)
魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
21.
買回來的冬瓜表面上有白霜是
a)
發霉現象
b)
糖粉
c)
成熟的象徵
d)
快腐爛掉的現象
22.
主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以
a)
進口食材
b)
當地及季節性食材
c)
價格昂貴的食材
d)
保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
23.
廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？
a)
做配菜盤
b)
裝全魚或主食類等
c)
裝煎或炸的菜餚
d)
裝羹的菜餚
24.
下列何種食物不屬堅果類？
a)
核桃
b)
腰果
c)
黃豆
d)
杏仁
25.
夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？
a)
綠麴毒素
b)
紅麴毒素
c)
黃麴毒素
d)
黑麴毒素
26.
26兩等於多少公克？
a)
26公克
b)
850公克
c)
975公克
d)
1275公克
27.
下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？
a)
高麗菜
b)
菠菜
c)
絲瓜
d)
白蘿蔔
28.
假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？
a)
易導致交互污染
b)
增加工作上的不便
c)
散熱頗為困難
d)
有助減輕成本
29.
為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？
a)
為了成本考量，模型較實際
b)
塑膠花較便宜，又可以回收使用
c)
為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
d)
撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
30.
要選擇新鮮的蝦應選下列何者？
a)
頭部已帶有黑色的
b)
頭部脫落的
c)
蝦身堅硬的
d)
蝦身柔軟的
31.
下列哪一個是感染型細菌
a)
葡萄球菌
b)
肉毒桿菌
c)
沙門氏桿菌
d)
肝炎病毒
32.
下列何者與消防法有直接關係？
a)
蔬菜供應商
b)
進出口食品
c)
餐具業
d)
餐飲業
33.
下列何種方式無法降低採購成本？
a)
大量採購
b)
開放廠商競標
c)
現金交易
d)
惡劣天氣進貨
34.
炸排骨起鍋時溫度大約為200℃
a)
不可以
b)
可以
c)
無所謂
d)
沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
35.
新鮮蔬菜烹調時火候應
a)
旺火速炒
b)
微火慢炒
c)
旺火慢炒
d)
微火速炒
36.
能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？
a)
維生素A
b)
維生素D
c)
維生素E
d)
維生素K
37.
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為
a)
大理石
b)
木板
c)
玻璃纖維
d)
不銹鋼
38.
台灣地區用電通常使用的電壓為
a)
90伏特
b)
110伏特
c)
250伏特
d)
500伏特
39.
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為
a)
八時卅分
b)
九時卅分
c)
十時卅分
d)
十一時卅分
40.
密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有
a)
沙門氏菌
b)
腸炎弧菌
c)
肉毒桿菌
d)
葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
41.
下列哪種食物之儲存方法是正確的？
a)
將水果放於冰箱之冷凍層
b)
將油脂放於火爐邊
c)
將鮮奶置於室溫
d)
將蔬菜放於冰箱之冷藏層
42.
配膳區屬於
a)
清潔區
b)
準清潔區
c)
污染區
d)
一般作業區
43.
食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者
a)
得依公司總經理認可之方法為之
b)
得依廚房衛生管理者認可之方法為之
c)
不必理會
d)
應行文衛生署認定之
44.
肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？
a)
脂肪酸會流失
b)
肉色改變
c)
慢速敗壞
d)
重量減少
45.
下列何種細菌屬毒素型細菌？
a)
腸炎弧菌
b)
肉毒桿菌
c)
沙門氏菌
d)
仙人掌桿菌
46.
餐廳廁所應標示下列何種字樣？
a)
如廁後應洗手
b)
請上前一步
c)
觀瀑台
d)
聽雨軒
47.
炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？
a)
可增加酸性，使成品更能保久
b)
可增加酸性，但易導致腐敗
c)
使牛肉更易軟化
d)
使風味更佳
48.
發霉的榖類含有
a)
氰化物
b)
生物鹼
c)
蕈毒鹼
d)
黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
49.
烹調上所謂的五味是指
a)
酸甜苦辣辛
b)
酸甜苦辣麻
c)
酸甜苦辣鹹
d)
酸甜苦辣甘
50.
廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？
a)
藥劑須在有效期限內
b)
須符合消防設施安全標章
c)
購買無標示期限可長期使用的滅火器
d)
滅火器需有足夠壓力
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