NEW
Font size
S
M
L
XL
Worksheetsfood (4) 151-200
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
Name
Class
Date
1.
剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有_____。
a)
酸味
b)
臭味
c)
苦味
d)
澀味
2.
食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所_____。
a)
完全隔離
b)
不需隔離
c)
隨便
d)
方便為原則
3.
一般引起食品變質最主要原因為_____。
a)
光線
b)
空氣
c)
微生物
d)
溫度
4.
下列有關食物的儲藏何者為錯誤？
a)
新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
b)
冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
c)
利樂包、保久乳裝乳品可儲放在乾貨庫房中
d)
開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
5.
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並_____。
a)
專人看顧
b)
專櫃放置
c)
專人專櫃放置
d)
專人專櫃專冊放置
6.
台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？
a)
上層
b)
中層
c)
下層
d)
視情況而異
7.
下列那一種為天然膨大劑？
a)
發粉
b)
酵母
c)
小蘇打
d)
阿摩尼亞
8.
所謂原材料，係指_____。
a)
原料及食材
b)
乾貨及生鮮食品
c)
主原料、副原料及食品添加物
d)
原料及包裝材料
9.
餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源_____
a)
1公尺
b)
2公尺
c)
3公尺
d)
4公尺以上
10.
扣肉是以論_____為火候的菜餚
a)
秒
b)
分
c)
刻
d)
時
11.
調味乳應存放在_____。
a)
冷凍庫
b)
冷藏庫
c)
乾貨庫房
d)
室溫 中
12.
米應存放於_____。
a)
陽光充足乾燥的環境中
b)
低溫乾燥環境中
c)
陰冷潮濕的環境中
d)
放於冷凍冰箱中
13.
真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？
a)
腸炎弧菌
b)
黃麴毒素
c)
肉毒桿菌
d)
沙門氏菌 而使消費者致命
14.
構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因除肉毒桿菌中毒外？
a)
二人或二人以上
b)
三人或三人以上
c)
五人或五人以上
d)
十人或十人以上
15.
我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房_____。
a)
不可以當休息場所
b)
可當休息場所
c)
視老闆的規定可否當休息場所
d)
視情況而定可否當休息場所
16.
無機污垢物的去除宜以_____洗潔劑為主
a)
酸性
b)
中性
c)
鹼性
d)
鹹性
17.
A型肝炎是屬於_____。
a)
細菌
b)
寄生蟲
c)
真菌
d)
病毒
18.
洗滌區屬於下列何者？
a)
清潔區
b)
準清潔區
c)
污染區
d)
一般作業區
19.
下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？
a)
蛋類
b)
肉類
c)
蔬菜類
d)
水果類
20.
食品之熱藏高溫貯存溫度應保持在多少℃？
a)
30℃以上
b)
40℃以上
c)
50℃以上
d)
60℃以上
21.
哈士蟆是指雪蛤體內的_____ 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
a)
唾液
b)
肌肉
c)
輸卵管及卵巢上的脂肪
d)
腸
22.
一旦發生食物中毒，_____。
a)
不要張揚、以免影響生意
b)
迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
c)
提供鮮奶讓患者解毒
d)
先查明中毒原因再說
23.
下列何種營養素不是熱量營養素？
a)
醣類
b)
脂質
c)
蛋白質
d)
維生素
24.
防止病媒侵入設施，係以適當且有形的_____以防範病媒侵入之裝置。
a)
殺蟲劑
b)
滅蚊燈
c)
捕蠅紙
d)
隔離方式
25.
屬於春季盛產的蔬菜是_____。
a)
麻竹筍
b)
蓮藕
c)
百合
d)
大白菜
26.
廚房發生電器火災時，首先應如何處理？
a)
大聲呼叫
b)
關閉電源開關
c)
用水滅火
d)
走為上策
27.
以下何者含多量不飽和脂肪酸？
a)
棕櫚油
b)
氫化奶油
c)
橄欖油
d)
椰子油
28.
下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？
a)
蘋果
b)
橘子
c)
香蕉
d)
西瓜
29.
冷凍櫃的溫度應保持在_____。
a)
－18℃以下
b)
－4℃以下
c)
0℃以下
d)
4℃以下
30.
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
a)
鹽
b)
胡椒粉
c)
糖
d)
醋
31.
下列何種本土水產被列為保育類？
a)
鱔魚
b)
錢鰻
c)
鱸鰻
d)
白鰻
32.
下列何種魚的內臟被稱為龍腸？
a)
曼波魚
b)
鯨魚
c)
鱈魚
d)
石斑魚
33.
國內蔬菜水果之市場價格與_____具有密切關係。
a)
生長環境
b)
生產季節
c)
重量
d)
地區性
34.
菠菜的盛產期為_____。
a)
春季
b)
夏季
c)
秋季
d)
冬季
35.
下列何種魚有迴游習性？
a)
鮭魚
b)
草魚
c)
飛魚
d)
鯊魚
36.
牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些_____浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
a)
小蘇打
b)
木瓜
c)
鹼粉
d)
泡打粉
37.
「走油扣肉」應用_____來做為佳。
a)
排骨肉
b)
五花肉
c)
里肌肉
d)
梅花肉、胛心肉
38.
廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？
a)
清洗、烘乾滴乾、整理、分類、定位排放
b)
清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
c)
分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
d)
清洗、烘乾滴乾、整理、定位排放、分類
39.
避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由_____所散發的味道得知。
a)
魚鰓的黏膜細胞
b)
魚身
c)
魚鰭
d)
魚尾
40.
有關防腐劑之規定，下列何者為正確？
a)
使用對象無限制
b)
使用量無限制
c)
使用對象與用量均無限制
d)
使用對象與用量均有限制
41.
豬腳的清洗方法以_____為宜。
a)
刮洗法
b)
擦洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
42.
一位品德與修養良好的廚師是指其人_____。
a)
很會作名菜
b)
服裝儀容整潔
c)
待人和氣、能與同事協調合作
d)
很有交際手腕
43.
添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？
a)
檸檬汁
b)
沙拉油
c)
蛋黃
d)
鹽
44.
較老的肉宜採下列何種烹煮法？
a)
切片快炒
b)
切片油炸
c)
切塊紅燒
d)
川燙
45.
餐飲業是一種_____。
a)
製造業
b)
農漁業
c)
服務業
d)
交通業
46.
罐頭可以保存較長的時間，主要是因為_____。
a)
添加防腐劑在內
b)
罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
c)
食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
d)
罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
47.
國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚_____。
a)
便宜
b)
貴
c)
一樣
d)
無法評估
48.
何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？
a)
鐵
b)
鈉
c)
鉀
d)
銅
49.
甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為_____。
a)
18℃
b)
0～3℃
c)
20℃
d)
15℃ 左右
50.
乾燥金針容易有_____殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
a)
一氧化硫
b)
二氧化硫
c)
氯化鈉
d)
氫氧化鈉
Reset
