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Worksheetsfood (6) 251-300
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
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1.
廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？
a)
高血壓
b)
心臟病
c)
B型肝炎
d)
肺結核
2.
大部分的豆類不宜生食係因____。
a)
味道噁心
b)
含抗營養因子
c)
過於堅硬，難以吞嚥
d)
不易消化
3.
燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須____。
a)
用水撲滅
b)
先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋
c)
使用滅火器滅火
d)
用抹布撲打
4.
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？
a)
可保持食物組織
b)
有較差的殺菌力
c)
有較強的殺菌力
d)
可保持食物風味
5.
1公斤的食物賣80元，1斤重應賣____。
a)
108元
b)
64元
c)
56元
d)
48元
6.
一年四季的___ 價格最為平穩
a)
豬肉
b)
雞蛋
c)
豆腐、豆干
d)
蔬菜
7.
盤飾用的蕃茄通常適用於____的菜餚上
a)
蒸
b)
燴
c)
紅燒
d)
冷盤
8.
冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？
a)
0.6
b)
0.7
c)
0.8
d)
0.9
9.
下列何種食物為維生素B2的最佳來源？
a)
豬肉
b)
豆腐
c)
鮮奶
d)
米飯
10.
選購皮蛋的技巧為下列何者？
a)
蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
b)
蛋殼有許多粗糙斑點者
c)
蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
d)
價格便宜者
11.
下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？
a)
水梨
b)
香瓜
c)
蕃茄
d)
芒果
12.
下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？
a)
應以新鮮為主
b)
減少食品添加物的使用量
c)
增加油脂使用量，以提高美味
d)
以原味烹調為主
13.
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？
a)
物理性
b)
化學性
c)
生物性
d)
自然性
14.
以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的___
a)
碳酸菌
b)
乳酸菌
c)
酵母菌
d)
酒釀
15.
蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？
a)
一個月
b)
三個月
c)
五個月
d)
七個月
16.
牛腩的調理以___為適合
a)
炸
b)
炒
c)
爆
d)
燉
17.
依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？
a)
每月一次
b)
每半年一次
c)
每年一次
d)
每兩年一次
18.
關於工作服的敘述，下列何者不正確？
a)
僅限在工作場所工作時穿著
b)
應以淡淺色為主
c)
為衛生指標之一
d)
可穿著回家
19.
食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？
a)
旋毛蟲
b)
鉤蟲
c)
肺吸蟲
d)
無鉤條蟲
20.
三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？
a)
50ppm
b)
100ppm
c)
150ppm
d)
200ppm
21.
下列何者為較新鮮的蛋？
a)
蛋殼光滑者
b)
氣室大的蛋
c)
濃厚蛋白量較多者
d)
蛋白彎曲度小的
22.
市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？
a)
灰白色
b)
豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性
c)
暗而無光澤，無彈性
d)
豬肉顏色呈深紅色，有微酸味
23.
下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？
a)
蒸
b)
烤
c)
燉
d)
炸
24.
廚房的地板____。
a)
操作時可以濕滑
b)
濕滑是必然現象無需計較
c)
隨時保持乾燥清潔
d)
要看是哪一類餐廳而定
25.
中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？
a)
設有平面圖、逃生路線及警語標示
b)
使用過期之滅火器
c)
燈的照明度150米燭光以上
d)
備有超大的更衣室一間
26.
洗豬肺時宜用下列何種方式？
a)
刮洗法
b)
擦洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
27.
一般用肥皂洗手刷手，其目的為____。
a)
清潔清除皮膚表面附著的細菌
b)
習慣動作
c)
一種完全消毒之行為
d)
遵照規定
28.
選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？
a)
鋼絲細，且條數多者
b)
鋼絲粗，條數多者
c)
鋼絲細，條數少者
d)
鋼絲粗，條數少者
29.
油脂開封後未用完部分應___
a)
不需加蓋
b)
隨時加蓋
c)
想到再蓋
d)
放冰箱不用蓋
30.
下列何種食物含膳食纖維最少？
a)
牛蒡
b)
黑棗
c)
燕麥
d)
白飯
31.
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼___ 之處
a)
30cm
b)
60cm
c)
80cm
d)
100cm
32.
餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？
a)
3天內
b)
一個禮拜內
c)
報到上班前就先做好檢查
d)
先做一天看看再去檢查
33.
螃蟹最肥美之季節為___季
a)
春
b)
夏
c)
秋
d)
冬
34.
購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較____。
a)
鮮紅有彈性且蓋合格章
b)
鮮紅有彈性但無蓋合格章
c)
有蓋合格章即可
d)
暗紅色無彈性但有蓋合格章
35.
餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？
a)
排除的油煙無法有效處理
b)
風扇後的外牆被嚴重污染
c)
風扇停用時病媒易侵入
d)
風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
36.
肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為____。
a)
腱子肉
b)
肋條
c)
腓力
d)
沙朗
37.
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？
a)
味素、太白粉
b)
糖、太白粉
c)
鹽、太白粉
d)
玉米粉、麵粉
38.
黃麴毒素容易存在於____。
a)
家禽類
b)
魚貝類
c)
花生、玉米
d)
內臟類
39.
為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後____。
a)
集中一起清洗較省時
b)
打烊後一起清洗消毒
c)
抹布擦拭即可
d)
立即清洗乾淨
40.
採購蔬果應先考慮之要項為____。
a)
生產季節與市場價格
b)
形狀與顏色
c)
冷凍品與冷藏品
d)
重量與品名
41.
含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為___
a)
椰子油
b)
花生油
c)
豬油
d)
牛油
42.
違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣
a)
5千元
b)
1萬元
c)
2萬元
d)
3萬元
43.
深色醬油較適用於何種烹調法？
a)
紅燒
b)
炒
c)
蒸
d)
煎
44.
蛋白質構造的基本單位為___
a)
脂肪酸
b)
葡萄糖
c)
胺基酸
d)
丙酮酸
45.
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先___去醃
a)
擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
b)
拌入油
c)
放多量蛋白
d)
放小蘇打
46.
下列何種菌屬於毒素型病原菌？
a)
腸炎弧菌
b)
沙門氏菌
c)
仙人掌桿菌
d)
金黃色葡萄球菌
47.
職業道德最重要之因素為____。
a)
敬業精神
b)
追求利潤
c)
供應美味可口的食品
d)
杜絕浪費
48.
下列食物何者含膽固醇最多？
a)
腦
b)
腎
c)
雞蛋
d)
肝臟
49.
廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為____。
a)
節省能源
b)
美觀
c)
增加亮度
d)
防止爆裂造成食物汙染
50.
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用___容器。
a)
不銹鋼
b)
鋁製
c)
陶瓷製
d)
塘瓷製
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