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Worksheetsfood (3) 101-150
Total questions: 50
Worksheet time: 17mins
Name
Class
Date
1.
1台斤為600公克，3000公克為_____。
a)
3公斤
b)
85兩
c)
6台斤
d)
8台斤
2.
廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？
a)
降溫
b)
降壓
c)
隔熱
d)
補足空氣
3.
淡色醬油於烹調時，一般用在_____。
a)
紅燒菜
b)
烤菜
c)
快炒菜
d)
滷菜
4.
餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第_____ 條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 。
a)
41條
b)
42條
c)
43條
d)
44條
5.
下列何者不被人體消化且不具熱量值？
a)
肝醣
b)
乳糖
c)
澱粉
d)
纖維素
6.
你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為_____。
a)
立即端出
b)
先把菜切完了再端出
c)
先立即洗手，再端出
d)
只要自己方便即可
7.
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？
a)
沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
b)
沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
c)
沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
d)
用大型膠帶沿者瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
8.
用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？
a)
用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗
b)
用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可
c)
以乾布擦乾淨即可
d)
用軟質菜瓜布清洗乾淨即可
9.
貝殼類之處理應該先做到_____。
a)
去沙洗淨
b)
冷凍以保新鮮
c)
擦拭殼面
d)
去殼取肉
10.
不符合食品衛生標準之食品，主管機關應
a)
沒入銷毀
b)
沒入拍賣
c)
轉運國外
d)
准其贈與
11.
從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？
a)
金黃色葡萄球菌
b)
沙門氏菌
c)
仙人掌桿菌
d)
肉毒桿菌
12.
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是
a)
以免被師傅或老闆責罵
b)
保持食品安全與衛生
c)
因應衛生檢查
d)
個人的表現
13.
不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？
a)
易於清理
b)
不易生鏽
c)
耐腐蝕
d)
耐躺、耐坐
14.
一般罐頭食品_____，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
a)
需冷藏
b)
不需冷藏
c)
需凍藏
d)
需冰藏
15.
地震發生時，廚房工作人員應_____。
a)
立刻搭電梯逃離
b)
立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
c)
原地等候地震完畢
d)
逃至頂樓等候救援
16.
鹽醃的水產品或肉類_____。
a)
不必冷藏
b)
必須冷藏
c)
必須冷凍
d)
包裝好就好
17.
碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應_____。
a)
多加點調味料，使菜餚味重
b)
偷工減料
c)
表示材料不足，無法供應
d)
用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
18.
量匙間的相互關係，何者不正確？
a)
1大匙為15毫升
b)
1小匙為5毫升
c)
1小匙相當於1/3大匙
d)
1大匙相當於5小匙
19.
乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？
a)
食物以先進後出為原則
b)
相對濕度控制在40～60％
c)
最適宜溫度應控制在25～37℃
d)
儘可能日光可直射以維持乾燥
20.
三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必需有_____
a)
流動充足之自來水
b)
滿槽的自來水
c)
添加有消毒水之自來水
d)
添加清潔劑之洗滌水
21.
螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？
a)
烹調前腳沒有綁住
b)
烹調前沒有冰鎮處理
c)
烹調前眼睛要遮住
d)
烹調前腳沒有清洗
22.
劣變的油炸油不具下列何種特性？
a)
顏色太深
b)
粘度太高
c)
發煙點降低
d)
正常發煙點
23.
洗豬腦時宜用
a)
刮洗法
b)
擦洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
24.
燴的食物最適合使用的容器為_____。
a)
淺碟
b)
碗
c)
盅
d)
深盤v
25.
主要在作為建造及修補人體組織的食物為_____。
a)
五穀類
b)
油脂類
c)
肉、魚、蛋、豆、奶類
d)
水果類
26.
食用油若長時間加高溫，其結果是_____。
a)
能殺菌、容易保存
b)
增加油色之美觀
c)
增長使用期限
d)
產生有害物質
27.
下列設備何者與環境保育無關？
a)
抽油煙機
b)
油脂截流槽
c)
水質過濾器
d)
殘渣處理機
28.
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？
a)
通心麵
b)
玉米粉
c)
太白粉
d)
麵條
29.
所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於_____ 嚴重缺乏的病症
a)
蛋白質
b)
醣類
c)
脂肪
d)
蛋白質與熱量
30.
食物腐敗通常出現的現象為_____。
a)
發酸或產生臭氣
b)
鹽分增加
c)
蛋白質變硬
d)
重量減輕
31.
漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？
a)
鹽、蛋黃、太白粉
b)
鹽、蛋白、太白粉
c)
糖、全蛋、太白粉
d)
糖、全蛋、玉米粉
32.
以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在_____以上
a)
7℃
b)
30℃
c)
50℃
d)
60℃
33.
冰箱冷藏的溫度應在_____以下
a)
12℃
b)
8℃
c)
7℃
d)
0℃
34.
放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？
a)
1週內
b)
1~2天內
c)
3~4天內
d)
1個月內
35.
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是_____。
a)
洋蔥
b)
胡蘿蔔
c)
馬鈴薯
d)
毛豆
36.
下列何種食物是鐵質的最好來源？
a)
菠菜
b)
蘿蔔
c)
牛奶
d)
肝臟
37.
食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？
a)
採購人員
b)
驗收人員
c)
廚師
d)
採購委員會
38.
胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油_____。
a)
時間稍長油炸不易變色
b)
不宜長時間油炸
c)
長時間油炸會變色
d)
維持極短時間油炸，色澤會改變
39.
肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的_____凝固，析出肉汁的關係
a)
礦物質
b)
筋骨質
c)
磷質
d)
蛋白質
40.
澱粉是由何種單醣所構成的
a)
葡萄糖
b)
果糖
c)
半乳糖
d)
甘露糖
41.
吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的_____所致
a)
細菌
b)
化學物質
c)
過敏原
d)
天然毒素
42.
洗豬舌、牛舌時宜用_____
a)
刮洗法
b)
擦洗法
c)
沖洗法
d)
漂洗法
43.
鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至_____以上
a)
30℃
b)
40℃
c)
50℃
d)
60℃
44.
油炸食物後應_____。
a)
將油倒回新油容器中
b)
將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
c)
將殘渣留在油內以增加香味
d)
將油倒棄於水槽內
45.
乾米粉較耐保存之原因為_____。
a)
產品乾燥含水量低
b)
含多量防腐劑
c)
包裝良好
d)
急速冷卻
46.
生鮮原料蓄養場所可設置於_____。
a)
廚房內
b)
污染區
c)
準清潔區
d)
與調理場所有效區隔
47.
維生素Ｂ群是_____的維生素
a)
水溶性
b)
脂溶性
c)
不溶性
d)
溶於水也溶於油脂
48.
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？
a)
140℃
b)
180℃
c)
240℃
d)
260℃
49.
醣類主要含在哪一大類食物中？
a)
水果類
b)
蔬菜類
c)
五穀類
d)
肉、魚、豆、蛋、奶類
50.
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是_____。
a)
空調之管理
b)
食品衛生之管理
c)
環境之管理
d)
餿水之管理
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