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113學年度國民中學技藝教育課程競賽 餐旅職群(中餐烹調) 學科題庫301-350

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

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1.

餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

a)

大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂

b)

生菌數400個，大腸菌群陰性

c)

大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑

d)

沒有一定的規定。

2.

下列食品何者不得添加任何的食品添加物？

a)

鮮奶

b)

醬油

c)

奶油

d)

火腿

3.

調味乳應存放在

a)

冷凍庫

b)

冷藏庫

c)

乾貨庫房

d)

室溫　中

4.

採購蔬果應先考慮之要項為

a)

生產季節與市場價格

b)

形狀與顏色

c)

冷凍品與冷藏品

d)

重量與品名

5.

蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？

a)

一個月

b)

三個月

c)

五個月

d)

七個月

6.

26兩等於多少公克？

a)

26公克

b)

850公克

c)

975公克

d)

1,275公克

7.

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

a)

共用一塊即可

b)

分開使用

c)

依經濟情況而定

d)

依工作量大小而定　以避免二次汙染

8.

製造調配菜餚之場所

a)

可養牲畜

b)

可當寢居室

c)

可養牲畜亦當寢居室

d)

不可養牲畜亦不可當寢居室

9.

飲食中有足量的維生素A可預防

a)

軟骨症

b)

腳氣病

c)

口角炎

d)

夜盲症　的發生

10.

安全的維護是

a)

安全人員的責任

b)

經理人員的責任

c)

廚工的責任

d)

全體工作人員的責任

11.

關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？

a)

易養成民眾暴飲暴食的習慣

b)

易養成民眾浪費的習慣

c)

服務品質易降低

d)

值得大力提倡此種促銷手法

12.

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？

a)

蛋類

b)

肉類

c)

蔬菜類

d)

水果類

13.

烹調過程中，宜採用

a)

熱效率高

b)

熱效率低

c)

熱效率適中

d)

熱效率不穩定　之爐具

14.

有關冰箱的敘述，下列何者為非？

a)

遠離熱源

b)

每天需清洗一次

c)

經常除霜以確保冷藏力

d)

減少開門次數與時間

15.

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？

a)

藥劑須在有效期限內

b)

須符合消防設施安全標章

c)

購買無標示期限可長期使用的滅火器

d)

滅火器需有足夠壓力

16.

營養素的消化吸收部位主要在

a)

口腔

b)

胃

c)

小腸

d)

大腸

17.

廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為

a)

節省能源

b)

美觀

c)

增加亮度

d)

防止爆裂造成食物汙染

18.

要選擇新鮮的蝦應選下列何者？

a)

頭部已帶有黑色的

b)

頭部脫落的

c)

蝦身堅硬的

d)

蝦身柔軟的

19.

「爆」的菜應使用

a)

微火

b)

小火

c)

中火

d)

大火

20.

傳熱最快的用具是以

a)

鐵

b)

鉛

c)

陶器

d)

琺瑯質

21.

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？

a)

維生素E

b)

維生素A

c)

維生素C

d)

維生素D

22.

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者為佳？

a)

完整的窗戶、紗門或氣門

b)

完整無破的紗門、窗戶

c)

紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞

d)

完整無破的門與紗窗

23.

目前市面上以何種水產品的價格最便宜？

a)

吳郭魚

b)

螃蟹

c)

草蝦

d)

日月貝

24.

在臺灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？

a)

天然毒素

b)

化學性

c)

細菌性

d)

黴菌毒素性

25.

下列何種食物為維生素B2的最佳來源？

a)

豬肉

b)

豆腐

c)

鮮奶

d)

米飯

26.

豬腳的清洗方法以

a)

刮洗法

b)

擦洗法

c)

沖洗法

d)

漂洗法

27.

一旦發生食物中毒

a)

不要張揚、以免影響生意

b)

迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關

c)

提供鮮奶讓患者解毒

d)

先查明中毒原因再說

28.

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

a)

鎘

b)

汞

c)

銅

d)

鉛

29.

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係？

a)

耳朵

b)

神經組織

c)

口腔

d)

眼睛

30.

下列何者不屬於蔬菜？

a)

豌豆夾

b)

皇帝豆

c)

四季豆

d)

綠豆

31.

下列何種本土水產被列為保育類？

a)

鱔魚

b)

錢鰻

c)

鱸鰻

d)

白鰻

32.

下列敘述何者不正確？

a)

消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上

b)

食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上

c)

廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5%

d)

廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，濕度保持在相對濕度50～55%之間

33.

市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之

a)

營業衛生管理條例

b)

食品良好衛生規範

c)

公共飲食場所衛生管理辦法

d)

食品安全管制系統

34.

避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由

a)

魚鰓的黏膜細胞

b)

魚身

c)

魚鰭

d)

魚尾

35.

製作包子之麵粉宜選用下列何者？

a)

低筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

高筋麵粉

d)

澄粉

36.

廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材

a)

沒有特色

b)

隨時可取食物，沒價值感

c)

對消費者沒吸引力

d)

可確保食材新鮮度，經濟又實惠

37.

蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為

a)

豬油、蛋、醋

b)

牛油、蛋、醋

c)

奶油、蛋、醋

d)

沙拉油、蛋、醋

38.

含有鐵質較豐富的食物是

a)

餅乾

b)

胡蘿蔔

c)

雞蛋

d)

牛奶

39.

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

a)

金黃色葡萄球菌

b)

沙門氏菌

c)

仙人掌桿菌

d)

肉毒桿菌

40.

正常的預算應同時包含

a)

人事與食材

b)

規劃與控制

c)

資本與建設

d)

雜項與固定開銷

41.

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

a)

鉛

b)

砷

c)

鋁

d)

汞

42.

生鮮原料蓄養場所可設置於

a)

廚房內

b)

汙染區

c)

準清潔區

d)

與調理場所有效區隔

43.

牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些

a)

小蘇打

b)

木瓜

c)

鹼粉

d)

泡打粉

44.

下列何種食物是鐵質的最好來源？

a)

菠菜

b)

蘿蔔

c)

牛奶

d)

肝臟

45.

下列何種營養素不是熱量營養素？

a)

醣類

b)

脂質

c)

蛋白質

d)

維生素

46.

比較受季節影響的水產品為

a)

蜆

b)

草蝦

c)

海帶

d)

虱目魚

47.

下列的烹調方法中何者可不芶芡？

a)

溜

b)

羹

c)

燴

d)

燒

48.

假設廚房面積與營業場所面積比為1：10，下列何種型態餐廳較為適用？

a)

簡易商業午餐型

b)

大型宴會型

c)

觀光飯店型

d)

學校餐廳型

49.

菜餚製作過程越複雜

a)

越具有較高的口感及美感

b)

越具有較高的安全性

c)

越具有較高的危險性

d)

越具有高超的技術性

50.

用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應

a)

直接放在工作檯，使用較方便

b)

直接泡在水中即可

c)

清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏

d)

直接放置冰箱冷藏

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