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Worksheets餐旅職群 （101-150）
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
紅燒的過程中，需加入大量的何種調味，讓色澤呈紅褐色？
辣椒
醬油
水
酒
烹調時為了使魚在煮的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？
太白粉
油脂
薑汁
酒
肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法使肉質感到較嫩？
橫紋切
順紋切
何種切法口感皆不變
不一定，看肉質新鮮度
烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？
前段
中間
後段
隨時
下列何種蔬菜，食用部位為地上肥大莖部？
青花菜
小白菜
苦瓜
筍白筍
三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？
醬油、米酒、辣油
醬油、香油、烏醋
醬油、麻油、米酒
麻油、烏醋、辣油
新鮮的蛋應該以何者為宜？
蛋殼呈裂紋
蛋殼呈半透明
蛋殼光滑
蛋殼粗糙
肉餅中常加入蛋（蛋白）一起拌打的目的是為何？
增加口感
增加肉丸的黏性
增加菜餚體積
增加美感
下列何種粉料，目前在台灣常以樹薯粉替代？
麵粉
玉米粉
蕃薯粉
太白粉
醬製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？
乳化作用
滲透作用
凝固作用
擴散作用
有關食用油之敘述，下列何者錯誤？
高溫會破壞油脂
混合不同種類的油脂不易引起酸敗
含鹽油脂不易久存，因為易生腐敗及異味
品質好的油炸油，其發煙點不可低於200℃
乾絲是哪一類的製品？
肉製品
豆製品
米製品
麵製品
關於切劃體積的大小排序，何者正確？
塊＞丁＞泥＞末
塊＞＞丁＞末＞泥
丁＞塊＞＞末＞泥
丁＞末＞泥＞塊
碗粿是使用何者製成？
糯米粉
澄粉
玉米粉
在來米粉
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用何種方式？
先洗後切
先切後洗
先泡後洗
洗、切、泡無一定的程度
所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？
羊
牛
豬
鴨
蛋的凝結溫度為何？
30～40℃
40～50℃
50～60℃
60～65℃
下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？
肉會收縮
肉汁較多
肉質變硬
膠原蛋白產生膠化現象
冬季製作的菜餚，色澤上宜採用何種色系？
亮色
清爽
淺色
深色系為主
烹調米飯的過程中，會產生何種作用？
糖化作用
糊化作用
乳化作用
焦化作用
Soy Sauce 是何者？
醬油
醋
味噌
味精
關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？
取用左手邊的開水，取用右手邊的麵包
用餐完畢時，應將將刀叉跨在盤緣呈八字形擺放
食用西餐時，應從餐桌擺設最內側餐具開始使用
取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮
下列有關乳製品的敍述何者錯誤?
全脂鮮奶(Whole Fat Milk):
脂肪含量 3.0~3.8%
中脂鮮奶:脂肪含量 1.5~3.0%
低脂鮮奶
(Low Fat Milk):脂肪含量 0.5~1.5%
脫脂鮮奶(Skim Milk):脂
肪含量 0.5%以上。
有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？
制服必須乾淨平整
鞋面、鞋跟應保持清潔
男生的頭髮應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成刺蝟狀較顯有型
女生穿著裙裝制服須搭配膚色絲襪
有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？
先將女性介紹給男性
應在電話鈴聲第三響前接起電話；結束對話時，應待顧客掛斷電話後，自己才能掛斷
服務時應遵守不打擾、不插話、次偷聽、不跨越、不碰觸、不在顧客中途離席時上餐
應量以顧客的頭衔或職稱稱呼，若不知頭銜則以「您」、「小姐」、「先生」稱呼
下列哪一款口布摺疊是不使用「對角線」摺疊法？
主教帽
帳篷
兩後春筍
西裝
鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？
確認桌腳是否穩固
確認檯布尺寸是否正確
檢查檯布是否乾淨無破損
檢查檯布花色是否正確
關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？
先擺設金屬餐具，而後才是玻璃杯
第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤
刀刃統一朝左，匙面與叉尖朝上
同類餐具其同一側不超過三件
食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？
筷子使用完畢應置於筷架上
不應將食物殘渣如：魚刺、蝦殼等，置於桌面
不可用筷子在菜餚中翻找自己喜愛的食材
看到想吃的菜餚，應迅速將轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取，不可起身挾菜。
關於中餐桌擺設方式，下列何者正確？
洗指盅應擺放在口布左側
湯匙置於口湯碗匙柄應朝左
列酒杯應擺放在筷架上方
味碟應擺放於筷架右側。
餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？
瓷盤上黏著乾掉的乳酪污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留
不鏽鋼餐具可浸泡於水3:醋1的液體中使其光亮
各式餐具的預洗浸泡時間不宜超過30分鐘
銀器除了一般洗滌外，還需要打磨維持其光澤度。
下列何者是旁桌式服務所需要的器具？
保溫器
刀具
銀菜盤
以上皆是。
服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其
杯口
杯腳
杯身上方
杯內。
甲、女主賓、乙、男主賓、丙、女主人、丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？
甲乙丙丁
乙甲丙丁
丙丁甲乙
甲丙乙丁。
以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？
底盤應堆疊在一起
咖啡杯的把手應朝左
咖啡杯分別擺在托盤外側
均應提供咖啡匙。
倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於
增加美觀
增加分量
維持冷度
防止酒中 CO2 消失。
單手持三盤，必須使用何種持盤法？
夾盤式
手腕式
手心式
無特殊規定。
下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？
Flatware 包括刀、叉、匙
Finger Bowl 是用來盛裝紅茶供飲用之器皿
所有咖啡杯都有專用的 Saucer
Chafing Dish 是自助餐櫃服務的必備器具。
關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？
服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方
服務客人右側器皿時，服務員立於客人右側
服務客人左側器皿時，服務員立於客人左側
服務員手中的物品或菜餚全部放置於客人餐桌上時，服務員立於客人右側服務。
餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用
木製
鐵製
不鏽鋼製
PVC 塑膠製。
下列何者為女服務員站立儀態的要領？
雙腳張開距離與肩同寬
雙手環抱胸前或背後
雙手交握於腹前
站累了可靠靠餐桌做休息狀。
下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三角形狀？
鞋子、三明治
西裝、兩後春荷
海公帽、鐵甲武士
和服、帆船。
下列何種口布摺疊型式不適合用來提供給客人使用？
法國波浪摺
金字塔
海公帽
蓮花座。
此種餐巾摺疊法稱為
濟公帽型
筍帽型
蓬帳型
蠟燭型。
啤酒服務時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？
5：5
2：8
4：6
1：9。
服務的特質敘述下列何者為非
服務的主體是餐飲商品
服務是不可分割的
服務是不可儲存
服務是無法展示的。
餐飲服務人員執行服務工作時，賓客迎面而來，服務人員應做的舉動是
讓賓客停靠牆邊
背對賓客停靠牆邊
主動靠右致歉，讓賓客先行通過
舉起左手打招呼，靠左側行走。
下列有關餐飲服務人員在儀表上的要求，何者不適當？
頭髮梳理整齊，女性長髮應挽髮
精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺
穿著黑色包頭皮鞋，舒適耐久站
佩戴戒指，以婚戒、環狀、式樣簡單為限。
對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？
面試操作
在職訓練
職前訓練
啟動式訓練。
餐廳服務員對於頭髮的梳理應特別注意，下列何者為宜？
怪異時髦髮型
特殊的染髮
以長髮為原則
若為長髮，挽起梳成髮。
