NEW
Font size
WorksheetsCzekolada, cukierki, wyroby wschodnie, lody
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Czekolada ciemna (deserowa i gorzka) jest mieszanką:
kakao w proszku, tłuszczu kakaowego, cukru i wanilii
miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru i wanilii
miazgi kakaowej, tłuszczu cukierniczego, cukru i wanilii
miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego,mleka, cukru i wanilii
Czekolada biała różni się od deserowej i mlecznej tym, że nie zawiera:
cukru
miazgi kakaowej
tłuszczu kakaowego
wanilii lub waniliny
Kuwertura czekoladowa zawiera:
tłuszcz kakaowy i inny w proporcjach 1:1
różne tłuszcze, zależnie od receptury
ponad 31% tłuszczu kakaowego
5-10% tłuszczu kakaowego
Płynność kuwertury zależy od ogólnej zawartości:
wody
cukru
tłuszczu
miazgi kakaowej
Etapy produkcji czekolady i kuwertury przebiegają według następującej kolejności:
dozowanie, mielenie, konszowanie, temperowanie, formowanie, pakowanie
dozowanie, konszowanie, temperowanie, mielenie, formowanie, pakowanie
dozowanie, mielenie, temperowanie, konszowanie, formowanie, pakowanie
dozowanie, konszowanie, mielenie, temperowanie, formowanie, pakowanie
Konszowanie jest to:
mielenie składników czekolady lub kuwertury
temperowanie czekolady w kuchence mikrofalowej
podgrzanie czekolady w celu jej równomiernej krystalizacji
długotrwałe mieszanie czekolady w podwyższonej temperaturze
Temperowanie czekolady ma na celu:
uzyskanie odporności na topienie, jeśli temperatura otoczenia przekracza 20oC
zapewnienie kruchości, połysku i łatwości wyjmowania z form po schłodzeniu
uzyskanie intensywnego kakaowego smaku, zwłaszcza ciemnej czekolady
przedłużenie trwałości i czasu przechowywania
Wyroby oblewane czekoladą powinny być schładzane i przechowywane w temperaturze:
0-4oC
4-8oC
8-12oC
14-1oC
Pęknięcia na polewie lub uformowanym wyrobie z czekolady mogą być spowodowane:
zbyt cienką warstwą, szybkim schłodzeniem i za tą temperaturą w chłodni
zbyt powolnym schładzaniem lub źle przeprowadzonym temperowaniem
dotknięciem wilgotnymi lub ciepłymi palcami
zanieczyszczeniami form nadzieniem
Ganach (ganasz) klasyczny przyrządza się z:
czekolady i tłuszczu kakaowego
kuwertury czekoladowej, margaryny i cukru
czekolady i śmietanki o wysokiej zawartości tłuszczu
kakao w proszku, margaryny lub masła, cukru i wanilii
Polewa kakaowa to:
kuwertura z dodatkiem kakao
kuwertura z dodatkiem margaryny
wyrób czekoladopodobny o znacznej zawartości mleka w proszku
wyrób czekoladopodobny zawierający utwardzony tłuszcz roślinny
Karmelki dzieli się na następujące grupy:
nienadziewane, nadziewane i mało nadziewane
przejrzyste, półprzejrzyste i nieprzejrzyste
niepakowane, pakowane i zawijane
twarde, półmiękkie i miękkie
Masę karmelową gotuje się do temperatury:
105oC
110oC
130oC
165oC
Masa karmelarska w temperaturze 56-57oC:
jest twardym szkliwem
twardnieje
jest plastyczną masą
jest gęstą cieczą
Lody są to wyroby cukiernicze wytwarzane z zamrożonej masy przyrządzonej z:
fondantu i ganaszu
produktów mlecznych lub syropu
miazgi nasion oleistych lub orzechów
czekolady ciemnej, mlecznej lub białej
Głównymi składnikami bazy na sorbet są:
owoce lub zioła, woda, cukier
płynne mleko lub śmietanka
mleko lub śmietanka w proszku
orzechy lub pasty orzechowe
Formy do pralin powinny być:
czyste i ogrzane do temperatury 25-27oC
czyste i schłodzone do temperatury 10-12oC
wysypane mąką formierską i schłodzone do temperatury 10oC
wysmarowane tłuszczem i ogrzane do temperatury 25-27oC
Hartowanie lodów ma na celu:
przedłużenie ich trwałości
ułatwienie ich formowania
uzyskanie głębokiej, wyraźnej barwy
zapobieganie tworzeniu się dużych kryształów lodu
Sprzęt do produkcji lodów powinien być myty i dezynfekowany:
co 3-4 godziny
codziennie
przed i po produkcji
raz na tydzień
Podczas procesu technologicznego walcowaniu poddaje się:
chałwę
nugaty
sezamki
wyroby grylażowe
