wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Menu's reeks 2

Total questions: 90

Worksheet time: 48mins

Name
Class
Date
1.

Wat zijn de ingrediënten van een klarief voor een runderconsommé?

a)

rundergehakt, ei, wortel, prei, ui, selder, bg, zout, mignonette, tomatenpuree

b)

rundergehakt, wortel, prei, selder, bg, zout, mignonette, tomatenpuree, eiwit, look

c)

wortel, prei, selder, bg, zout, mignonette, tomatenpuree, eiwit, rundergehakt

d)

rundergehakt, wortel, prei, selder, bg, mignonette, tomatenpuree, eiwit, look

2.

Hoeveel eiwit gebruik je om 1 liter fond helder te maken?

a)

2st (vers eiwit)

b)

2st (gepasteuriseerd eiwit)

c)

3st (vers eiwit)

d)

3st (gepasteuriseerd eiwit)

3.

Welke handelingen zijn correct bij de bereiding van de consommé?

a)

Roeren in de consommé na het kookpunt is bereikt.

b)

Roeren in de consommé na de bevochtiging tot aan het kookpunt.

c)

Regelmatig roeren na de bevochtiging tot aan het kookpunt.

d)

Niet roeren.

4.

Hoeveel eiwitten zitten er in 1 dl eiwit?

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

5.

Een consommé passeren we door...

a)

een chinois pointu en een chinois fin

b)

een étamine en alles goed doorduwen

c)

een étamine en zeker niet doorduwen

d)

een chinois fin en zeker niet doorduwen

6.

Gevogelte uitbenen noemen we in vaktermen:

a)

Escaloper

b)

Désosser

c)

Parer

d)

Débrider

7.

Geef een andere benaming voor een mergpompoen

a)

Courgette

b)

Aubergine

c)

Potiron

d)

Fenouil

8.

Geef Franse benaming voor grietbot

a)

Turbot

b)

Barbue

c)

Rousette

d)

Limande

9.

Geef de Franse benaming van bieslook.

a)

Cerfeuil

b)

Fenouil

c)

Ciboulette

d)

Sauge

10.

Geef de Franse benaming van haas

a)

Perdrix

b)

Faisan

c)

Marcassin

d)

Lièvre

11.

Geef de Franse benaming van wilde eend

a)

Canard de Barbarie

b)

Canard sauvage

c)

Pintade

d)

Lièvre

12.

Geef de Franse benaming voor Fazant

a)

Perdreau

b)

Pintadeau

c)

Faisan

d)

Lapin

13.

Geef de Franse benaming van hazelnootboter

a)

Beurre fondue

b)

Beurre noir

c)

Beurre glacé

d)

Beurre noisette

14.

Geef de Franse benaming van karnemelk

a)

Lait frais

b)

Lait battu

c)

Lait Carné

d)

Lait gras

15.

'Brabanconne' is een klassieke benaming voor een gerecht met ...

a)

Groene kool

b)

Witloof

c)

Knolselder

d)

Veenbessen

16.

Voor een poivrade saus gebruiken we altijd:

a)

Witte wijn

b)

Marinade van het vlees

c)

Rode wijn

d)

Porto

17.

Om een Bigarade saus te maken hebben we altijd ... nodig

a)

Pompelmoes

b)

Marinade van het vlees

c)

Sinaasappel

d)

Cognac

18.

Geef de correcte benaming van soezenaardappel

a)

Pommes soufflé

b)

Pommes dauphinois

c)

Pommes dauphine

d)

Pommes confit

19.

Geef de Franse benaming van knolselder

a)

Céleri-rave

b)

Céleri blanc

c)

Courgette

d)

Céleri

20.

Geef de Franse benaming van oesterzwam

a)

Cantharel

b)

Pleurotte

c)

Shii-také

d)

Pied de mouton

21.

Geef de Franse benaming van dooierzwam

a)

Girolle

b)

Cèpe

c)

Cantharelle grise

d)

Pied bleu

22.

Om een frituurbeslag te maken hebben we volgende ingrediënten nodig.

a)

Ei, bloem, melk, bier en olie

b)

Bier, bloem, eierdooier en zout

c)

Eiwit, melk en bloem

d)

ei, olie, bloem en bier

23.

Geef de juiste benaming voor een wafelaardappel

a)

Pommes gaufre

b)

Pommes souflé

c)

Pommes gaufrette

d)

Pommes paille

24.

Een hazenrug braden we in een oven van 180°c gedurende...

a)

3 minuten

b)

8 minuten

c)

15 minuten

d)

18 minuten

25.

Een glaceersaus voor vis te glaceren bestaat ui:

a)

2/4 witte wijnsaus, 2/4 opgeklopte room

b)

2/4 hollandaise saus, 1/4 witte wijnsaus, 1/4 réductie bercy

c)

1/4 opgeklopte room, 2/4 witte wijnsaus, 1/4 hollandaise saus

d)

1/2 witte wijnsaus, 1/2 hollandaise saus

26.

Een mousseline saus bestaat uit:

a)

Hollandaise saus en reductie bercy

b)

Hollandaise saus en opgeklopte room

c)

Witte wijnsaus en opgeklopte room

d)

Witte wijnsaus en limoensap

27.

Ingrediënten voor hollandaise saus zijn:

a)

10 à 12 eierdooiers, 1 kg boter, 5 à 6 eetl water, zout en cayennepeper

b)

5 à 6 eierdooiers, 1 kg boter, 5 à 6 eetlepels vocht, zout en cayennepeper

c)

3 à 4 eierdooiers, 1 kg boter, 5 à 6 eetl water, zout en cayennepeper

d)

10 à 12 eierdooiers, 1 kg boter, 5 à 6 eetl gastric, zout en cayennepeper

28.

Vis afgedekt laten garen in een bodem visfumet afgedekt in de oven noemen we:

a)

braiser

b)

pocher

c)

rôtir

d)

sauter

29.

Iets opzetten in koud gezouten water en aan het kookpunt afgieten

a)

Echauder

b)

Blancher

c)

Blanchir

d)

Cuire

30.

Wat is een zeste

a)

Buitenste schil van een citrusvrucht

b)

Schil van de citrusvrucht

c)

Partjes van de citrusvrucht

d)

Tot op het vruchtvlees geschilde citrusvrucht.

31.

Wat is pêler à vif

a)

Buitenste schil van de citrusvrucht afsnijden

b)

Partjes uitsnijden van vb een citrusvrucht

c)

Reepjes van de schil snijden

d)

Schil afsnijden tot op het vruchtvlees

32.

De ingrediënten van een soezenbeslag zijn:

a)

2,5 dl water, 100 gr olie, 250 gr bloem, 8 eieren

b)

0,5l water, 500 gr bloem, 100 gr boter, zou, 6 eieren

c)

250 gr water, 100 gr boter, snuifje zout, 200 gr bloem, 5 eieren

d)

1 dl water, 100 gr bloem, 100 gr boter en 1 ei

33.

De correcte vaktermen in de juiste volgorde om een saus af te werken zijn:

a)

pincer, déglacer, dégraisser

b)

Dégraisser, déglacer, pincer

c)

Déglacer, sauter, Degraisser

d)

Pincer, dégraisser, déglacer

34.

Iets met bloem bestrooien noemen we

a)

Fariner

b)

Assaisonner

c)

Singer

d)

Zenger

35.

Een wilde eend braden we gedurende +/-... minuten in de oven

a)

5 minuten

b)

12 minuten

c)

20 minuten

d)

35 minuten

36.

Een pommes duchesse bestaat uit:

a)

Doorgezeefde aardappel met boter en kruiding

b)

Doorgezeefde aardappel met melk, kruiding en eierdooiers

c)

Doorgezeefde aardappel met boter, kruiding en eierdooiers

d)

Doorgezeefde aardappel met melk en kruiding

37.

Een ratatouille bestaat ui:

a)

Ui, aubergine, courgette, champignons, look, paprika, tomatenpuree en kruiding.

b)

Champignons, look, paprika, tomatenpuree en kruiding, Ui, aubergine, courgette en venkel

c)

Ui, aubergine, courgette, champignons, look, tomatenpuree en kruiding.

d)

Ui, mergpompoen, courgette, champignons, look, paprika, tomatenpuree en kruiding.

38.

Mirepoix bordelaise bestaat uit:

a)

Ui, wortel en prei

b)

Ui en wortel

c)

Ui, selder en prei

d)

Ui, selder en wortel

39.

Wat zijn belangrijke aandachtspunten wanneer we een eitje pocheren?

a)

Ei moet koud zijn

b)

Ei moet op kamertemperatuur zijn

c)

pocheren doen we in water met zout

d)

Pocheren doen we in water met een scheut azijn

e)

Pocheren doen we in water met een scheut witte wijn

40.

Een eitje pocheren duur ongeveer:

a)

< dan 1 minuten

b)

tussen 2 en 3 minuten

c)

tussen 4 en 5 minuten

d)

> dan 5 minuten

41.

Een fazant garen in de oven op 180°C duurt ongeveer:

a)

10 à 15 minuten

b)

15 à 20 minuten

c)

25 à 30 minuten

d)

35 à 40 minuten

42.

Geef de Franse benaming van waterkers.

a)

Cressonnette

b)

Ciboulette

c)

Cresson

d)

Epinards

43.

De verhouding om een groentenpuree te bereiden is:

a)

De helft aardappelen en de helft groenten

b)

1/3 aardappelen en 2/3 groenten

c)

1/3 groenten en 2/3 aardappelen

d)

1/4 groenten en 3/4 aardappelen

44.

De Franse benaming van kervel is:

a)

Persil

b)

Ciboulette

c)

Cerfeuil

d)

sauge

45.

Welke van volgende ingrediënten of bereidingen behoren tot één van de 14 allergenen

a)

Ragout van venkel, prei en mergpompoen

b)

Witte wijnsaus

c)

Limoen

d)

Hazenrug

46.

Welke van volgende ingrediënten of bereidingen behoren tot minstens één van de 14 allergenen

a)

Boschampignons

b)

Poivradesaus

c)

Beignet van schorseneren

d)

Appel met veenbessen

47.

Welke van volgende ingrediënten of bereidingen behoren tot minstens één van de 14 allergenen

a)

Glaceersaus om vis te glaceren

b)

Hollandaise saus

c)

Soezenaardappelen

d)

Sinaasappel en pompelmoes

48.

Welke van volgende ingrediënten of bereidingen behoren tot minstens één van de 14 allergenen

a)

Bisque van grijze garnalen

b)

Gepocheerd ei

c)

Karnemelksmeus

d)

Hazelnootboter

49.

Welke van volgende ingrediënten of bereidingen behoren tot minstens één van de 14 allergenen

a)

Gebraden fazant

b)

Knolselderpuree

c)

Witloof

d)

Waterkers

50.

Wat is de juiste franse benaming?

a)

Ecumoir

b)

Friturier

c)

Arraignée

d)

Frituurspaan

51.

De pata negra is afkomstig van:

a)

Belgisch landvarken

b)

Iberico varken

c)

Holsteiner

d)

Duroc

52.

Geef de juiste Nederlandse en Franse benaming

a)

Grijze oesterzwam

b)

Dooierzwam

c)

Pleurotte

d)

Cèpes

53.

Geef de juiste Nederlandse en Franse benaming

a)

Hanenkam

b)

eekhoorntjesbrood

c)

Girolle

d)

Dooierzwam

54.

Geef de juiste Nederlandse en Franse benaming

a)

Champignon de Paris

b)

Shii-také

c)

Eikenzwam

d)

Kastanje-

paddenstoel

55.

Geef de juiste Nederlandse en Franse benaming

a)

Shii-také

b)

Kastanje-

paddenstoel

c)

Eikenzwam

d)

Portobello

56.

Geef de juiste Nederlandse en Franse benaming

a)

Eekhoortjesbrood

b)

Cèpes

c)

Shii-také

d)

Pied de mouton

57.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Fazant

b)

Patrijs

c)

Faisan

d)

Perdrix

58.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Fazant

b)

Wilde eend

c)

Canard sauvage

d)

Faisan

59.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Grietbot

b)

Tarbot

c)

Barbue

d)

Turbot

60.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Grietbot

b)

Tarbot

c)

Turbot

d)

Barbue

61.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Schol

b)

Pladijs

c)

Plie

d)

Barbue

62.

Geef de juiste benaming

a)

Brickdeeg

b)

Filoudeeg

c)

Bladerdeeg

63.

Geef de juiste benaming van volgend deeg die gebruikt wordt om vb loempia te maken.

a)

Brickdeeg

b)

Bladerdeeg

c)

Fonceerdeeg

d)

Filoudeeg

64.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Panais

b)

Peterseliewortel

c)

Pastinaak

d)

Carotte blanc

65.

Geef de Nederlandse en Franse benaming

a)

Endijvie

b)

Schorseneer

c)

Salsifis

d)

Chicorei

66.

Van welk land is deze ham afkomstig?

a)

Spanje

b)

België

c)

Italië

d)

Frankrijk

67.

Van welk land is volgende ham afkomstig?

a)

Spanje

b)

Frankrijk

c)

Italië

d)

België

68.

Van welk land is volgende ham afkomstig?

a)

Spanje

b)

België

c)

Italië

d)

Duitsland

69.

Van welk land is volgende ham afkomstig?

a)

Spanje

b)

Italië

c)

België

d)

Engeland

70.

Van welk dier en welk stuk van het dier is volgende afkomstig?

a)

Varken - Schouder

b)

Varken - buik

c)

Kalf - Rug

d)

Varken - Nek

71.

De prijs van hazenrug bedraagd:

a)

€ 10

b)

€ 15

c)

€ 20

d)

€ 28

72.

Zeste van citrusvruchten 2x blanchiren en vervolgens het laten garen op lage temperatuur in suikerwater noemen we...

a)

Koken

b)

Konfijten

c)

Tremperen

d)

sucrer

73.

Wat mag er niet ontbreken in een poivrade saus t.o.v. een spaanse saus?

a)

wildparures, witte wijn en garnituur marmite

b)

Wildparures, veenbessen, marinade en mirepoix rôti

c)

Porto, rode wijn en look

d)

Frambozenazijn, marinade, marinadegroenten en wildparures.

74.

Welke saus is er gemaakt met als basis een poivrade saus?

a)

Grand Veneur

b)

Bigarade

c)

Fine champagne

d)

Diane

75.

De benaming bedoeld dat bij het gerecht volgend ingrediënt wordt geserveerd:

a)

wortel

b)

Witloof

c)

Knolselder

d)

Bloemkool

76.

De benaming 'Bigarade' wil zeggen dat volgende saus bij dit gerecht wordt geserveerd:

a)

Cognacroomsaus

b)

Sinaasappelsaus

c)

Wildsaus met veenbessen

d)

Wildsaus met aalbessengelei

77.

Een ei pocheren duurt +/-

a)

1,5 min

b)

2,5 min

c)

4 min

d)

6 min

78.

Beurre noisette is

a)

Gesmolten boter

b)

Gebruinde boter

c)

Boter met noten

d)

Geen van deze antwoorden

79.

De gaartijd van fazant in de oven bedraagd +/-

a)

10 min

b)

20 min

c)

30 min

d)

40 min

80.

De gaartijd van hazenrug in de oven bedraagd +/-

a)

5 min

b)

8 min

c)

15 min

d)

25 min

81.

De 3 vaktermen in de juiste volgorde om een jus de volaille af te werken zijn:

a)

Sauter, mouillir en assaisonner

b)

Pincer, dégraisser en déglacer

c)

Dégraisser, pincer en déglacer

d)

Egoutter, assaisonner en déglacer

82.

Om een glaceersaus te maken mag volgende niet ontbreken:

a)

Mouselinne

b)

Maltaise

c)

Dijonnaise

d)

choron

83.

Een grote kastanjepaddenstoel noemt een:

a)

Cantharelle

b)

Girolle

c)

Erynjii

d)

Portabella

84.

Om een bigarade te maken mag volgende niet ontbreken:

a)

Marinade

b)

rode wijn

c)

veenbessen

d)

sinaasappelsap

85.

De gaartijd van een wilde eend in de oven bedraagd:

a)

8 min

b)

12 min

c)

18 min

d)

25 min

86.

Panchetta is gemaakt van:

a)

de buik van het rund

b)

De buik van het varken

c)

De schouder van het rund

d)

De schouder van het varken

87.

Karnemelk is:

a)

Gekarnde melk van koe

b)

Aangezuurde en gekarnde melk van rund

c)

Aangezuurde melk van rund

d)

Uitgeperste boter

88.

De richtprijs voor een fazant is

a)

€ 5

b)

€ 10

c)

€ 15

d)

€ 20

89.

Klassiek wordt een poivrade afgewerkt met...

Op school deden wij dit niet!

a)

Aalbessengelei

b)

Wilde paddenstoelen

c)

Hazenbloed

d)

Room

90.

Chips van schorseneer en aardpeer worden:

a)

Gebakken in de oven op 140°C

b)

Gebakken in de oven op 180°C

c)

Gefrituurd op 140°C

d)

Gefrituurd op 175°C