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WorksheetsALTERAZIONE LIPIDI E PROTEINE
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Nell'irrancidimento idrolitico si formano:
trigliceridi saturi
acidi grassi in configurazione trans
glicerolo e acidi grassi
glicerolo e chetoni
L'irrancidimento chetonico è dovuto a:
enzimi presenti nel latte
ossigeno e contatto con metalli
enzimi prodotti da funghi o batteri
esposizione ai raggi UV
Quale dei seguenti non è una causa diretta di alterazione degli alimenti?
temperatura
enzimi
parassiti
microrganismi
Quale dei seguenti fattori NON favorisce l'irrancidimento ossidativo?
presenza batteri
presenza acidi grassi insaturi
raggi UV
contatto con metalli
Nell'irrancidimento ossidativo i composti che alterano l'odore sono dovuti a:
unione dei radicali liberi a coppie
alterazione degli idroperossidi
alterazione dei perossidi
formazione di chetoacidi
La denaturazione proteica può comportare:
aumento della solubilità
disgregazione
diminuzione solubilità
diminuzione digeribilità
La modifica della catena laterale degli amminoacidi può comportare:
liberazione di ammoniaca
coagulazione delle proteine
formazione di cadaverina
diminuzione di solubilità delle proteine
La reazione di Maillard avviene tra:
lipidi e proteine
amminoacidi e lipidi
carboidrati e lipidi
carboidrati e proteine
Nella putrefazione delle proteine NON si formano:
ammoniaca
acido solfidrico
amminoacidi solforati
cadaverina
L'idrolisi delle proteine NON porta alla formazione di:
composti mutageni
amminoacidi
polipeptidi
La caramellizzazione comporta:
formazione di HMF
formazione di NH3
formazione di H2S
formazione di composti di Amadori
I Composti di Amadori sono formati da:
2 monosaccaridi
HMF e furfurale
proteina e carboidrato
amminoacido e alcol
La caramellizzazione avviene a temperature
> 60°C
> 80°C
> 100°C
> 120°C
In quale alimento la caramellizzazione non è voluta?
mosto per aceto balsamico
latte pastorizzato
caffè
pane tostato
La reazione di Maillard non è favorita da:
calore
luce
presenza di metalli
pH leggermente acido
