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WorksheetsLATTE ALIMENTARE, CREMA, BURRO
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Il latte "parzialmente scremato" deve contenere come quantità minima di grasso:
0,5%
1,5%
1,8%
3,5%
L'omogeneizzazione del latte serve a:
impedire l'affioramento del grasso
permettere una pastorizzazione a temperature più basse
salvaguardare i valori nutrizionali
eliminare parte dei grassi
la pastorizzazione del latte si può fare applicando:
63°C per 30'
63 °C per 30"
72°C per 2'
72°C per 15'
Nella sterilizzazione con metodo indiretto la conservabilità del latte (durata) è di:
4 gg
10 gg
90 gg
180 gg
La sterilizzazione del latte elimina:
solo batteri patogeni
tutti i batteri ma non le spore
tutti i batteri e le spore ma mai gli enzimi
tutti i batteri, le spore e a volte anche gli enzimi
Quale alterazione dei costituenti del latte si può avere con il calore?
la vitamina D viene persa
le sieroproteine precipitano
il lattosio reagisce con i grassi
il lattosio si trasforma in acroleina
La microfiltrazione serve a:
rendere il latte più digeribile
impedire al grasso di affiorare
diminuire il calore da utilizzare nel risanamento
eliminare eventuali peli di topo
Il latte crudo deve avere peso specifico maggiore del latte "fresco pastorizzato"
vero
falso
Le cellule somatiche nel latte crudo possono essere al massimo:
100.000/mL
200.000/mL
300.000/mL
400.000/mL
Le sieroproteine solubili nel latte pastorizzato devono essere almeno:
3,5%
4%
11%
32 g/L
La crema ottenuta per centrifugazione ha un contenuto in grasso del:
10-20%
20-30%
30-40%
40-50%
Nella fase di maturazione della crema NON si ha:
formazione di aromi (diacetile) a opera dei batteri lattici
cristallizzazione rapida dei grassi per avere un burro più spalmabile
acidificazione della crema
coalescenza del grasso
la zangolatura avviene a:
12°C per 20-30'
12°C per 40-50'
20°C per 20-30'
20°C per 40-50'
Durante la zangolatura si rompono:
le micelle di caseina
le molecole di trigliceridi
le membrane fosfolipidiche
le catene di acidi grassi con più di 16 carboni
L'incubazione dello yogurt avviene a:
10-15°C
20-25°C
30-35°C
40-45°C
