WorksheetsQuímica de los alimentos | Módulo 1: Macronutrientes
Total questions: 25
Worksheet time: 1hrs 6mins
Es posible afirmar que el caramelo que se observa en la imagen se realizó en un medio básico. ¿Es correcto?
Correcto
Incorrecto
Seleccionar los monosacáridos que figuran a continuación:
Lactosa
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Galactosa
Determinar de las siguientes, cuáles son características de los monosacáridos:
Dulces (algunos son amargos).
Hidratos de carbono que pueden ser hidrolizados en otros más simples.
Apariencia cristalina y blanca.
Solubles en agua (insolubles en etanol y en éter).
La siguiente es una etiqueta de un chicle. Seleccionar cuáles de los edulcorantes son derivados de hidratos de carbono:
Manitol.
Acelsulfame K.
Xilitol.
Sorbitol.
Aspartamo.
¿Qué tipo de textura se observa en el producto de la imagen?
Gomas
Cristales
Textura vítrea
Observando la siguiente tabla, ¿cómo será el poder edulcorante del azúcar invertido?
Superior al de la sacarosa.
Inferior al de la sacarosa.
Igual al de la sacarosa.
El siguiente gráfico representa el proceso de gelificación del almidón. ¿Es correcto?
Sí.
No.
En cuanto al enlace peptídico, es cierto que:
Se establece entre los grupos carboxilo (-COOH) de dos aminoácidos contiguos.
Se establece entre los grupos amino (-NH2) de dos aminoácidos contiguos.
Se establece entre los grupos amino (-NH2) y carboxilo (-COOH) de dos aminoácidos.
La estructura secundaria de una proteína se estabiliza mediante...
enlaces éster
puentes de hidrógeno
uniones covalentes
interacciones ácido base
Se dice que una proteína se ha desnaturalizado cuando...
se altera la estructura secundaria
se disuelve
se altera la estructura terciaria
se rompe la proteína mediante determinadas enzimas
Cuando se realiza una masa utilizando harina, se produce una desnaturalización:
Por cambio de pH
Por aumento de temperatura
Por esfuerzo mecánico
Por batido
¿Por qué la clara de huevo forma un gel irreversible?
Porque al cocinarla el agua se evapora.
Porque posee fosfolípidos que interaccionan con el agua y con los lípidos de la yema.
Porque la albúminina, la ovomucoide, la ovotransferrina y otras proteínas se desnaturalizan.
Porque cuando se forma el gel este se estabiliza mediante enlaces covalentes llamados puentes disulfuro.
Los ácidos grasos son...
ácidos orgánicos de elevado número de átomos de carbono pero siempre impar
ácidos orgánicos de elevado número de átomos de carbono pero siempre par
ésteres de la glicerina.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
En la figura se observa...
un monoacilglicérido
un ácido graso insaturado, ya que tiene un doble enlace
un esteroide
No puede ser un ácido graso pues la cadena es par
Los aceites...
contienen una elevada proporción de ácidos grasos saturados, por eso son líquidos
contienen muchos fosfolípidos
contienen muchos esteroides
contienen una elevada proporción de ácidos grasos insaturados, por eso son líquidos
En los quesos maduros se aprovecha esta reacción para generar aromas fuertes:
Autooxidación
Rancidez hidrolítica
Sobre la mayonesa es cierto que...
Se trata de una emulsión o/w
Se trata de una emulsión w/o
Requiere de fosfolípidos presentes en la yema para estabilizarse.
Puede cortarse si las gotas de agua no se dispersan uniformemente en el aceite.
¿Cuál de las siguientes fórmulas corresponde a la sacarosa?
Representar un ácido graso con isomería trans:
Representá cómo se disponen los ácidos grasos saturados para que el sistema se encuentre en estado sólido:
¿A qué se debe el fenómeno que se observa en la imagen?
El esquema representa:
La formación de una espuma.
Una emulsión w/o.
Una emulsión o/w.
La manera en la que se estabiliza la emulsión mayonesa.
Durante la cocción del pan:
Se produce la gelificación del almidón.
Se produce la gelatinización del almidón.
Se evapora el etanol producido por las levaduras.
Se forma la costra y se producen las reacciones de Maillard.
Se produce la caramelización en la miga del pan.
¿Cuál/es de los siguientes son epímeros de la glucosa?
En la figura se observa...
(a) un monoacilglicérido;
(b) un ácido graso insaturado;
(c) un esteroide.
(d) un ácido graso omega-6.
