Worksheetsateliers expérimentales BP cuisine
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
Cocher 2 utilisations du fond brun de veau.
Veau marengo
Blanquette de veau
Sauce chasseur
Navarin d'agneau
Quelle température à cœur doit atteindre le foie-gras mi-cuit?
70°C
48°C
55+C
58°C
Selon la réglementation en vigueur qu'elle est le poids minimum de sel pour 1 kilo de foie-gras ?
15 g
5g
10 g
Quelle température de fumage ne doit pas être dépasser?
Entre 50 et 60°C à chaud
Entre 20 et 28 °C à froid
Entre 60 et 80°C à chaud
Entre 35 et 45 °C à froid
Entre 80 et 70 °C à chaud
Cochez les légumes d'hiver.
Panais
Carottes fanes
Navets
Poireaux
Radis
Cochez les règles à respecter sur la cuisson des produits sous-vide en liaison chaude ou liaison froide.
Refroidissement rapide de 63°C à 10 °C en - de 3h
Maintien de température a cœur 0 + 58°C
Refroidissement rapide de 63°C à 10 °C en - de 2h
Maintien de température a cœur + 63°C
Citez les ingrédients d'une crème glacée.
Beurre, crème ,sucre,
Lait, crème , jaunes d'œuf , sucre
Blanc d'œuf, crème , glucose
Cochez les recettes à base d'une pâte à bombe.
Soufflé glacé
Gratin de fruits
Sauce hollandaise
Mousse au chocolat
Cochez les légumes classés dans la catégorie des rhizomes.
Endives
betteraves
poireaux
asperges
Cochez les utilisations culinaires à base de Fumet de crustacés
Sauce Nautua
Filet de sole Dieppoise
Filet de barbue Dugléré
Lotte à l'américaine
