Las verduras de raíz corresponde a la parte de la planta que crece bajo la tierra y que se puede comer, por lo general son ricas en carbohidratos y azúcares. Ejemplo de ellas es

Corresponde a la parte de la planta que cumple la función de reservar temporalmente las sustancias que esta necesita para su supervivencia como nutrientes y carbohidratos.

Abarca a las hortalizas conformadas por agrupaciones de flores, como:

Es uno de los componentes principales de los vegetales. En las frutas se encuentra en las vacuolas que son las encargadas de retener los azúcares, vitaminas, pigmentos y además le dan turgencia a la fruta.

Este tipo de fibra forma geles de gran volumen en el estómago y en el intestino delgado, lo cual hace de este gel, un sustrato fermentable para los microorganismos presentes en el colon.

Son compuestos orgánicos a base de carbono y otros elementos como el hidrógeno, el nitrógeno y el oxígeno

Los pigmentos que se encuentran en los vegetales son:

Son sustancias químicas que se encuentran en las plantas y son las responsables de los cambios químicos que se producen en los tejidos, por ejemplo cuando se corta una fruta u hortaliza sus paredes celulares se rompen en cuestión de segundos y esta se oscurece; esta reacción se denomina oxidación

Dichas enzimas están presentes en las hortalizas de hojas donde catalizan el cambio de la clorofila a carotenoides alterando el color verde y sus tonos.

Las enzimas de esta clase están relacionadas con los compuestos lipoides de los vegetales, en ocasiones generan olores y sabores desagradables en los productos procesados, especialmente en los deshidratados.

Se encarga de generar pigmentos que la retina ocular necesita para funcionar adecuadamente, por lo cual es de gran importancia para tener una buena visión

Son nutrientes inorgánicos muy importantes para los sistemas del cuerpo humano, hacen parte de los órganos y elementos internos de este. Se adquieren a través de la ingesta de diversos alimentos, entre ellos, las frutas y hortalizas.

Las sustancias bioactivas también llamadas fitoquímicos corresponden a una serie de compuestos que están presentes en los alimentos de origen vegetal, tales como las frutas y hortalizas.

El área de los fitoquímicos ha sido fuertemente estudiada en las últimas décadas, pues se ha encontrado que en el largo plazo tienen efectos muy positivos para las personas que las consumen, descontaminan el cuerpo de la presencia de drogas, toxinas y pueden servir como protección contra el cáncer.