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WorksheetsI Quiz - Carboidratos - Açúcares
Total questions: 14
Worksheet time: 9mins
Os carboidratos, também conhecidos como glicídeos, são macromoléculas que têm, como principal função, o fornecimento de energia para as células. O açúcar mais comum que exemplifica esta classe de macromolécula é a glicose. Considere, a seguir, a estrutura da glicose. Marque a alternativa INCORRETA:
A glicose é uma molécula de função mista do tipo poliálcool-aldeído.
A glicose é um monossacarídeo, ou seja, um açúcar simples não hidrolisável.
A glicose é uma aldo-hexose.
A glicose é solúvel em água.
A molécula de glicose apresenta 5 carbonos assimétricos.
O termo carboidrato sugere uma composição elementar geral, a saber, Cx(H2O)y, a qual representa moléculas que contêm átomos de carbono junto a átomos de hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção que ocorrem na água. Quanto aos monossacarídeos podemos afirmar:
Uma vez que cada carbono quiral possui uma imagem em espelho, para cada aldose de 6 carbonos como a D-glicose podemos obter 18 arranjos diferentes.
A D-glicose e outros açúcares que contem 6 carbonos são chamados de heptoses.
A D-glicose apresenta 5 carbonos quirais, apresentando eles substituintes diferentes ligados a si.
A D-glicose é, ao mesmo tempo, um poliol e um aldeído. Classificada como aldose, uma designação para açúcares que contém o aldeído.
A D-glicose é o carboidratos mais abundante, pertencente aos monossacarídeos. Podendo ser dividida a um carboidrato mais simples por hidrólise.
A hidrogenação é a adição de hidrogênio a uma ligação dupla. Quando aplicada a carboidratos, ela promove a adição de hidrogênio à dupla ligação entre o átomo de hidrogênio e átomo de carbono, do grupo carbonila de uma aldose ou de uma cetose. Sobre a hidrogenação, indique a afirmativa falsa:
O xilitol é produzido a partir da hidrogenação da D-xilose, obtida da hemicelulose, especialmente de plantas de bétula.
O D-manitol assim como o sorbitol é um produto umectante não cristalizando com facilidade.
O D-manitol pode ser obtido pela hidrogenação da D-manose.
A hidrogenação da D-glicose é facilmente obtida e seu produto final é conhecido como sorbitol.
O sorbitol é bastante distribuído nos vegetais, sendo encontrados em algas e até mesmo nas frutas.
Este açúcar é obtido da hidrogenação da D-manose. Comercialmente obtido junto ao sorbitol pela hidrogenólise da sacarose e hidrogenação da D-frutose. Cristaliza com facilidade, utilizado como coberturas adesivas em doces.
Eritritol
L-galactose
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Identifique na questão um açúcar álcool obtido a partir da hidrogenação da Dglicose, também conhecido como poliól ou polihidroxil álcool. Encontrado em pequenas quantidades em algas e frutas. Este apresenta metade do poder adoçante da sacarose, sendo utilizado também como umectante nos alimentos.
Xilitol
D-glicose
Manitol
Sorbitol
Glicosídeo
A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria é possível determinar:
o pH de frutas e de sucos de frutas.
a concentração de gorduras em amostras de leite.
a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
a concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo
São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente,
glicose, frutose, amido e glicogênio.
sacarose, maltose, rafinose e amido.
glicose, sacarose, glicogênio e amido.
frutose, lactose, estaquiose e rafinose.
galactose, maltose, rafinose e glicogênio.
É edulcorante não nutritivo
Sucralose
Xilitol
Manitol
Sacarose
Xarope de glicose
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
palatinose.
açúcar cristal.
açúcar de coco.
açúcar invertido.
açúcar demerara.
A escala Brix é comumente utilizada para a quantificação de açúcares na fabricação de sucos de frutas, vinhos, bebidas gaseificadas, leite condensado, geleias, gelatinas, entre outros.
Sobre a determinação do grau Brix nos alimentos, é incorreto afirmar que
ao ocorrer variação na temperatura, somente adiciona-se um fator do valor que foi encontrado.
a dosagem de açúcar utilizando o densímetro (sacarímetro) de Brix ou o refratômetro de Brix é feita por um método físico.
a escala de Brix foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C1.
uma unidade de Brix corresponde a 1g de sólidos solúveis em suspensão em 100g de solução (% m/m ou %m/v), a uma determinada temperatura.
É correto afirmar sobre o açúcar invertido, EXCETO:
O açúcar invertido impede a formação de cristais.
Após a hidrólise do açúcar invertido há maior produção de glicose do que frutose.
O uso do açúcar invertido em sobremesas geladas deixa a textura mais macia por abaixar seu ponto de congelamento.
O açúcar invertido pode ser obtido pela ação da enzima invertase ou pela ação de ácidos fracos como suco de limão, vinagre ou cremor tártaro.
Os açúcares possuem poder edulcorante diferentes, sendo correto afirmar que:
A lactose possui poder edulcorante superior em relação à maltose.
A frutose apresenta poder edulcorante inferior em relação à sacarose.
A sacarose apresenta poder edulcorante superior em relação à glicose.
Dentre todos os açúcares, a glicose possui o maior poder edulcorante.
É classificado com um adoçante nutritivo
a Sacarina.
o Aspartame.
o Acessulfame-K.
a Dextrose.
a Sucralose.
O açúcar pode se apresentar de várias formas, entre as quais o demerara, que apresenta as seguintes características:
cristais claros com tendência à absorver umidade e costuma ser misturado com uma pequena parcela de amido.
líquido obtido da fervura do caldo de cana podendo ser classificado como de mesa e industrial.
grãos brancos e amorfos obtidos quase que exclusivamente do açúcar cristal.
cristais escuros obtidos do melado da cana empedrando com facilidade.
xarope escuro obtido do açúcar do Himalaia que é liofilizado e comercializado em pó.
