NEW
Font size
WorksheetsPTS PENGOLAHAN ROTI 2
Total questions: 50
Worksheet time: 16mins
Dalam metode boiled dough, adonan terbagi ke dalam 3 bagian, yaitu....
Pre Dough, Sponge Dough & Sour Dough
Pre Dough, Tanzhoung, Dough
Pre Dough, Sponge Dough & Dough
Pre Dough, Sponge Dough & Tanzhoung
Tan Zhong Mianbao (Taiwanese Bread) atau dikenal dengan istilah Boiled Dough karena...
menambahkan 10% tepung terigu dari tepung keseluruhan yang diseduh dengan air panas sebanyak 100% dari tepung yang digunakan di boiled dough.
menambahkan 20% tepung terigu dari tepung keseluruhan yang diseduh dengan air panas sebanyak 200% dari tepung yang digunakan di boiled dough.
menambahkan 10% tepung terigu dari tepung keseluruhan yang diseduh dengan air panas sebanyak 200% dari tepung yang digunakan di boiled dough.
menambahkan 10% tepung terigu dari tepung keseluruhan yang diseduh dengan air panas sebanyak 60% dari tepung yang digunakan di boiled dough.
Uraian di bawah yang bukan merupakan faktor penyebab tekstur roti yang menggunakan boiled dough menjadi lebih lembut adalah...
Gelatinisasi pati yang lebih sempurna
Pori remah lebih kecil
Boiled Dough melunakan/melenturkan gluten (tidak melemahkan)
Boiled Dough memberi efek kenyal yang lebih lembut
Lebih banyaknya gula (Dextrin) yang diproses oleh ragi dari hasil gelatinisasi pati (Damage Starch) sehingga lebih banyak gas CO2 yang dihasilkan pada adonan yang menggunakan metode boiled dough akan berpengaruh pada...
Volume roti lebih besar
Aroma roti lebih asam
Rasa roti lebih manis
Pori roti lebih halus
Remah roti yang menggunakan metode boiled dough lebih putih dibandingkan dengan roti yang menggunakan metode lainnya. Hal ini salah satunya disebabkan oleh...
Proses karamelisasi lebih sedikit disebabkan kadar gula dalam tepung diproses secara sempurna oleh ragi
Gelatinisasi pati yang lebih sempurna
Lebih banyak gula (Dextrin) yang diproses oleh ragi dari hasil gelatinisasi pati (Damage Starch)
Proses 2 kali fermentasi
Penggunaan Terigu Protein Tinggi adalah mutlak disebabkan kandungan gluten yang tinggi yang mampu menahan volume roti lebih stabil. Di bawah ini yang tidak termasuk dengan sifat gluten adalah...
Gumpalan yang liat yang terbentuk ketika protein yang tidak larut (insoluble protein) dicampur dengan air.
Pada saat proses pengadukan, gumpalan tersebut membentuk sifat fisik yang Liat dan Elastis
Membentuk struktur yang mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi ragi.
•
Menghasilkan gelatinisasi pati yang sempurna
Di bawah ini yang bukan merupakan kelebihan roti dari yang menggunakan adonan boiled dough adalah...
Masa simpan (self life) roti menjadi lebih lama
Roti yang dihasilkan lebih lembut dari adonan biasa
Volume roti lebih besar
Aroma ragi lebih kuat
Salah satu kelemahan dalam metode boiled dough adalah...
Bila terjadi kesalahan metode pada saat membuat adonan, akan mengakibatkan roti menjadi kempis
Gelatinisasi Pati lebih sempurna
Aroma ragi lebih kuat
Melunakkan/melenturkan gluten
Jika total berat tepung yang digunakan dalam adonan roti boiled dough adalah 3 kg. Berapakah gram bahan untuk tepung terigu, ragi, gula dan air di adonan sponge jika persentase bahannya berturut-turut 60%, 2%, 2% dan 60%?
1800 gr, 60 gr, 60 gr & 1800 gr
1800 gr, 60 gr, 60 gr & 1080 gr
1800 gr, 36 gr, 60 gr & 1080 gr
1800 gr, 36 gr, 36 gr & 1080 gr
Adonan dengan metode bolied dough dapat dikreasikan menjadi beragam macam roti yang menarik dengan citarasa yang khas. Gambar di bawah ini yang menujukkan roti mocca bread adalah...
Karena waktu fermentasi yang pendek (kurang pelunakan gluten), maka untuk mendapatkan pengembangan yang baik dari gluten yang harus dilakukan adalah ...
Menambah waktu aduk
Menambah jumlah ragi
Menggunakan air hangat
Menambah persentase air
Di bawah ini adalah alasan untuk menambah jumlah adonan dalam sebuah industri roti, kecuali....
Pesenan yang terlambat
Kesalahan administrasi
Kerusakan adonan
Untuk cadangan
Tindakan yang kurang tepat pada uraian di bawah ini pada saat mengalami kelebihan adonan di industri roti adalah
Adonan dibekukan
Tetap dijadikan roti
Membuat roti dengan varian yang lain.
Dijadikan adonan biang
Metode roti yang menggunakan adonan liquid roux adalah...
Sponge & Dough
Japanese Dough
Boiled Dough
No Time Dough
Jika kita hendak membuat roti manis dan tepung terigu yang hendak dipakai sebanyak 20 kg, sedang di dalam formula ditulis yeast yang harus dipakai sebnyak 2,75% dan air yang digunakan untuk adonan tersebut 45%. Berapa jumlah yeast dan air tersebut (dalam gram) ?
5,5 gram & 900 gram
55 gram & 900 gram
5,5 gram & 9000 gram
550 gram & 9000 gram
Di bawah ini adalah prinsip dasar pembuatan roti dengan metode boiled dough, kecuali...
Penggunaan boiled dough didalam adonan max. 10% dari total berat tepung yang digunakan
Lebih dari 10% adonan akan melebar (Slack) sehingga tidak akan menghasilkan volume yang baik
Tepung dalam adonan boiled dough menggunakan tepung protein sedang
Penggunaan air panas adalah mutlak untuk menghasilkan gelatinisasi pati yang sempurna.
Metode Tanzhong sesuai untuk membuat roti yang lembut dan halus serta roti lebih tahan lama karena...
Pati yang dipanaskan dalam tepung menjaga kelembaban di dalam roti dan itu akan membuat roti menjadi lunak dan bertahan lebih lama.
Kombinasi adonan tanzhong dan sponge dough akan membuat roti menjadi lunak dan bertahan lebih lama.
Fermentasi dilakukan 2 kali akan menghasilkan asam pada adonan akan membuat roti menjadi lunak dan bertahan lebih lama.
Jenis tepung terigu yang khusus membuat roti menjadi lunak dan tahan lama.
Yang bukan roti yang menggunakan starter alami di bawah ini adalah...
Roti dibuat menggunakan liquid starter
Roti dibuat menggunakan refresh starter
Roti dibuat menggunakan pre dough
Roti dibuat menggunakan sourdough
Banyak keuntungan yang didapatkan dari roti yang dibuat menggunakan ragi alami, seperti uraian di bawah ini, kecuali...
Dapat diawetkan
Baik untuk kesehatan
Kaya akan rasa dan aroma
Mudah dicerna
Membuat starter alami di rumah tidak sulit. Karena ragi liar dan bakteri asam laktat yang ada secara alami ada di mana-mana, termasuk pada permukaan biji-bijian sereal (yang digiling menjadi tepung, buah-buahan atau sayuran). Berikut hal-hal yang harus diperhatikan dalam membuat ragi alami, kecuali...
Gunakan air es
Jaga temperatur sekitar
Makanan ragi liar
Pertahankan ph
Suhu yang sesuai untuk fermentasi refresh starter adalah ....
23ºC - 24ºC
25ºC - 27ºC
27ºC - 30ºC
35ºC - 40ºC
Berikut ini adalah faktor-faktor yang menjadi ciri khas dalam pembuatan bakpao, kecuali...
Menggunakan tepung terigu protein rendah
Menggunakan putih telur
Lemaknya menggunakan mentega putih
Pengembang dibantu bread improver
Brioche adalah roti yang berasal dari Perancis, yang diperkarya kandungan telur dan menteganya yang tinggi menghasilkan remah roti yang kaya dan lembut. Brioche termasuk dalam kategori produk bakery....
Viennoiserie
Pattiserie
Confectionary
Pastry
Brioche mungkin memiliki beberapa bentuk, termasuk jalinan, bentuk gulungan, dan tipe roti. Di masa lalu, brioche diproduksi untuk acara-acara khusus seperti pernikahan atau pembaptisan. Bentuk brioche pada gambar di atas disebut...
Brioche Buns
Platted Brioche
Classic Brioche
Special Brioche
Easter Bread roti istimewa yang disajikan pada saat Paskah. Dibuat dari adonan dasar soft Roll. Roti di bawah ini yang digunakan untuk perayaan Paskah adalah...
Stollen Bread alias Christmas Stollen merupakan roti klasik yang muncul setahun sekali saat Natal. Nama asli roti ini Weihnachtsstollen atau Christstollen dalam bahasa Jerman atau Kerststol dalam bahasa Belanda. Terbuat dari adonan roti yang diberi campuran manisan buah, lemon dan orange peel, manisan ceri dan kacang almond, walnut dan kadang-kadang potongan marzipan. Manakah dari roti dibawah ini yang merupakan stollen bread?
Manakah dari produk bakery di baawah ini yang termasuk ke dalam roti istimewa yang dibuat tanpa menggunakan pengembang ragi roti?
Adonan dasar yang digunakan untuk membuat produk roti dari adonan lembaran di atas adalah...
Roti Manis
Roti Tawar
Roti Soft Roll
Roti Lean Dough
Jika dalam sebuah penelitian dilakukan ujicoba pembuatan roti tawar dengan sebagian tepung terigunya digantikan tepung mocaf yang diukur berdasarkan kualitas. Maka judul yang tepat untuk skripsi di atas adalah
Pengaruh Persentase Substitusi Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Roti Tawar
Pengaruh Persentase Penggunaan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Roti Tawar
Pengaruh Persentase Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Roti Tawar
Pengaruh Fortifikasi Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Roti Tawar
Penilaian roti dengan indikator: gelap, pucat, putih, abu-abu & belang-belang adalah untuk penilaian pada aspek....
Warna Kulit Roti
Warna Remah Roti
Pori-pori Roti
Keseragaman Pemanggangan
Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Hal ini karena kandungan protein dalam tepung terigu yang tidak larut air yang disebut…
Gliadin
Gluten
Globulin
Kreatinin
Di bawah ini yang bukan bahan utama pembuatan roti adalah ….
Garam
Gula Pasir
Air
Ragi
Jenis ragi yang digunakan untuk produk-produk roti pada industri Frozen Dough adalah…
Coral Yeast
Instant Yeast
Wet Yeast
Liquid Yeast
Mixer yang digunakan dalam pembuatan roti dengan bagian mangkok mixernya ikut berputar disebut dengan mixer…
Spiral Mixer
Planetary Mixe
Hand Mixer
Standing Mixer
Alat di bawah ini digunakan untuk pembuatan roti dari adonan lembaran yang disebut…
Dough Moulder
Dough Divider
Dough Sheeter
Dough Cutter
Dalam proses final proofing, temperature proofer yang tepat adalah…
25-30oC
30-35 oC
35-44oC
45-50oC
Di bawah ini adalah karakteristik roti jika pada saat tahapan pengadukan adonan over mixing, kecuali....
Remah roti lunak
Kulit Roti keriput
Tekstur keras
Volume kecil
Persen bahan untuk gula, telur dan lemak dalam pembuatan adonan soft roll adalah…
14%
13%
12%
11%
Potong timbang adonan untuk roti buns secara internasional adalah…
40
50
60
70
Jenis roti adonan lembaran yang menggunakan formula dasar roti manis adalah.....
Croissant
Danish Pastry
Puff Pastry
Cream Puff
Metode melapis adonan dengan pastry margarin dengan cara seperti membuat amplop dikenal dengan sebutan....
Metode Skotlandia
Metode Inggris
Metode America
Metode Prancis
Hydrasi adalah fungsi utama dari bahan ini dalam pembuatan roti. Bahan ini akan mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Ia juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan lainnya. Bahan yang dimaksud adalah…..
Telur
Air
Ragi
Gula
Kualitas garam yang dikehendaki para pembuat roti adalah sebagai berikut, kecuali....
Bercita rasa asin dan gurih
Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)
Cepat larut.
Dalam kondisi kering
Perhatikan alat di bawah ini. Alat ini digunakan sebagai alat untuk membuat adonan roti yang disebut…
Spiral Mixer
Hand Mixer
Standing Mixer
Planetary Mixer
Untuk memotong timbang adonan alat yang dapat digunakan adalah….
Dough Moulder
Dough Divider
Dough Sheeter
Dough Proofer
Metode pengolahan roti dengan lama waktu fermentasi sponge 12-24 jam disebut dengan…
Metode Dough Break
Metode Sponge and Dough
Metode Overnight Dough
Metode Straigh Dough
Metode pembuatan roti dengan tahapan fermentasi awal selama 1-3 jam yaitu....
Metode Dough Break
Metode Sponge and Dough
Metode Overnight Dough
Metode Straigh Dough
Jika kita hendak membuat roti manis dan tepung terigu yang hendak dipakai sebanyak 2,5 kg, sedangkan di dalam formula ditulis yeast yang harus dipakai sebanyak 2% dan air yang digunakan untuk adonan tersebut 40%. Berapa jumlah yeast dan air yang diperlukan (dalam gram)?
100 gram ragi dan 1100 ml air
55 gram ragi dan 900 ml air
50 gram ragi dan 1000 ml air
250 gram ragi dan 900 ml air
Di bawah ini adalah salah satu varian roti manis yang disebut.…
Salt Roll Bread
Sweet Roll Bread
American Soft Buns
Strawberry Roll Bread
Varian donat berbentuk bulat yang tidak berlubang ditengahnya dan diisi dengan filling bentuk pasta disebut….
Ollibolen
Eggtwist
Bagel
Berliner
