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WorksheetsMF2 U2 CONSERVAS CAPITULO 1
Total questions: 32
Worksheet time: 16mins
Definición de trazabilidad...
Es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un producto alimenticio, a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución, mediante un
sistema de identificación y control.
Es un resultado final de un proceso más grande, el proceso de diseño del proceso. Se establece en base a las actividades que se llevan a cabo en el proceso de transformación desde la entrada de la materia prima en la cadena de producción hasta su salida como producto final.
Su objetivo es el de hacer que el producto cumpla con los requisitos determinados.
Es la encargada de especificar las características que ha de cumplir el producto en cada etapa, los medios de transformación y qué variables se controlan y cómo.
El sistema APPCC...
se basa en la idea de prevenir en lugar de corregir.
basa el autocontrol en la toma de muestras de producto final.
es un sistema para garantizar la viabilidad de la empresa.
Todas las opciones son correctas.
Cuál NO es un principio básico del APPCC:
Identificación de peligros, y determinar acciones preventivas.
Establecer los límites críticos.
Cálcular los ingredientes necesarios para la rentabilidad del proceso.
Establecimiento de un sistema de vigilancia
Identificar los puntos de control críticos del proceso.
La textura, la uniformidad, el sabor y el aroma...
determinan el valor nutritivo del producto.
Son parámetros de calidad sanitaria.
Son parámetros de calidad sensorial.
Son parámetros de calidad ponderal.
¿Cuál es la finalidad del Codex Alimentarius?
Ejecutar unas leyes y normativas que den la confianza suficiente en el consumidor de que los productos son seguros e higiénicos.
Dar una recomendaciones , ya que tales normas no tienen valor ejecutivo y su aplicación por los países es voluntaria, sirven como base de la legislación nacional respecto a la seguridad alimentaria.
Definir qué debe entenderse por alimento, condimento estimulante, bebida y demás materias.
Determinar las condiciones mínimas que debían presentar aquellos.
Establecer las condiciones básicas de los procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.
La determinación de los sólidos solubles...
Mide básicamente el contenido en azúcares y ácidos.
Puede variar de 1 a 14.
Se realiza mediante un potenciómetro.
Se realiza mediante métodos basados en la desecación.
Con qué aparato de medición podemos averiguar los sólidos solubles de un alimento (ºBrix):
ph-metro
refractómetro
termómetro
manómetro
El pH de un alimento...
Mide básicamente el contenido en azúcares y ácidos.
Puede variar de 1 a 14.
Se realiza mediante un potenciómetro.
Se realiza mediante métodos basados en la desecación.
El conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas y que consecuentemente son susceptibles de presentar los mismos riesgos, es lo que se entiende por...
fase
lote
trazabilidad
PCC
Indica la frase FALSA:
La determinación del pH mide el grado de acidez del medio.
El límite crítico es el criterio o valor que, en una determinada fase, diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso.
El PCC es el valor en ºBrix de sólidos solubles en una mezcla homogénea.
Un diagrama de flujo del proceso es un esquema que incluye cada una de las etapas por las que pasa el producto, unidas mediante flechas.
Señale la frase INCORRECTA:
El grado de vacío conseguido en el envase tiene incidencia sobre la posibilidad de desarrollo de microorganismos en su interior.
El sobrellenado en conservas vegetales puede provocar que el tratamiento térmico posterior resulte insuficiente.
La aplicación de un exceso de vacío puede provocar el abombamiento de las paredes del envase.
El ratio de rendimiento de fabricación permite comparar diferentes procesos, diferentes materias primas o diferentes equipos de trabajo.
Verdadero
Falso
El ratio de rendimiento generalmente se expresa en tanto por ciento (%) o en tanto por uno.
Verdadero
Falso
Cuanto mayores son las pérdidas de rendimiento, el ratio de rendimiento se acerca más al 100%.
Verdadero
Falso
Relaciona las unidades de medida con los instrumentos de medición:
1.Grados Brix
2.pH
3.Temperatura
4.Bar
a. Refractómetros
b. pHmetros
c. Termómetro
d. Manómetro
1.a 2.b 3.c 4.d
1.b 2.a 3.c 4.d
1.d 2.b 3.c 4.a
1.a 2.b 3.d 4.c
La toma de muestra...
...es la que se lleva a cabo para eliminar las causas de una incidencia.
… consiste en separar un número determinado de porciones o artículos de un todo, con el fin de obtener unos resultados analíticos que lo representen.
… es la planificación mediante la cual se selecciona la porción o número de unidades de un lote para obtener la información que se precisa del mismo.
… consiste en realizar una definición completa del producto.
Indica qué dato NO se precisa para una correcta identificación de una muestra.
Identificación del producto objeto de toma de muestra.
Lugar o fase del proceso donde se ha tomado la muestra.
Identificación del lote al que pertenece.
Coste de elaboración del producto.
Fecha de caducidad (si es producto final)
Indica la afirmación CORRECTA:
La toma de muestra con comprobación in situ implica que la determinación analítica se lleva a cabo en distinto lugar de donde se encuentra el producto objeto de análisis.
La toma de muestra con comprobación in situ consiste en tomar una muestra representativa de un lote o partida lista para su distribución.
La toma de muestra con comprobación in situ implica que la determinación analítica se lleva a cabo en el mismo lugar donde se encuentra el producto objeto de análisis.
La toma de muestra con destino al laboratorio implica que su procesado y análisis van a ser llevados a cabo en el mismo lugar donde ha tenido lugar el muestreo.
¿Qué significan las siglas APPCC?
Análisis de parámetros con control.
Análisis de puntos críticos de control.
Actuaciones para prevenir los puntos críticos de control.
Acciones críticas de Control.
Etapas del sistema APPCC...
Análisis de peligros
Verificar el sistema
Establecer medidas correctoras
Vigilar los PCCs
Todas son correctas
Cuáles NO son finalidades básicas del Código Alimentario:
Definir qué debe entenderse por alimento, condimento estimulante, bebida y demás materias y productos relacionados.
Determinar las condiciones mínimas que debían presentar aquellos.
Asegurar que todo ser humano disponga de alimentos variados durante todo el año.
Establecer las condiciones básicas de los procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos.
¿Cuáles son los instrumentos necesarios para llevar a cabo la determinación de los parámetros de calidad ponderal?:
Ph-metro
Balanzas
Refractómetro
Calibre
Probetas
¿Qués son las bacterias termófilas?
Son organismos unicelulares que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 100ºC.
Son organismos unicelulares que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45ºC.
Son organismos unicelulares que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente bajas, por debajo de los -18ºC.
Son organismos unicelulares que no pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 100ºC.
¿Qué temperatura es la adecuada para realizar una lectura refractométrica?
Más de 40ºC
Menos de 15ºC
Entre 0 y 10ºC
20ºC
¿Qué significa ratio de rendimiento en la fabricación de conservas?
Da idea de una proporción, que generalmente se expresa en tanto por ciento (%) o tanto por uno, y que se obtiene de dividir el resultado obtenido tras el proceso de fabricación entre los medios empleados, en un período de tiempo dado.
Es la producción obtenida en un período de tiempo dado y que con respecto a la teórica ha descendido por las pérdidas producidas por las paradas y por las reducciones de velocidad.
Es el considerado valor teórico, que considera la producción estimada para ese proceso de fabricación durante un período de tiempo, en situación ideal.
Da idea de una proporción, que generalmente se expresa en tanto por ciento (%) o tanto por uno, y que se obtiene de dividir los medios empleados entre el resultado obtenido tras el proceso de fabricación, en un período de tiempo dado.
¿A qué tipo de parámetros de calidad corresponden los valores nutricionales de un alimento?
Parámetros de calidad sensorial
Parámetros de calidad ponderal
Parámetros de calidad sanitaria
Indica la oración CORRECTA:
La principal preocupación para la salud pública en las conservas vegetales de baja acidez es la formación de la toxina botulínica.
La principal preocupación para la salud pública en las conservas vegetales de alta acidez es la formación de la toxina botulínica.
La toxina botulínica la produce una bacteria aerobia resistente al calor.
El Clostridum Botulinum produce la enfermedad denominada botulismo en ambientes de alta acidez, por lo que es muy peligrosa en alimentos que se encuentran bajo tierra.
La determinación de la humedad en los productos y subproductos tiene importancia en la industria conservera por diversas razones (indica cuáles):
Controlar las materias primas.
Se facilita el desarrollo de microorganismos
Porque determina su aspecto
Porque determina el grado de concentración en las etapas de fabricación.
Sirve para detectar fraudes y adulteraciones
¿A qué concepto corresponde la definición?: Acción que se lleva a cabo para eliminar las causas de una incidencia, de un defecto o de cualquier otra situación indeseable existente, para impedir que se repita.
PCC
APPCC
Medida correctora
Medida preventiva
¿Cuál es la finalidad de los muestreos de verificación?
Comprobar que las medidas de control están dando el resultado deseado.
Comprobar diariamente el pH y los sólidos solubles a fin de poder corregir los parámetros que se hayan salido de control.
Comprobar diariamente los grados Brix y los sólidos solubles a fin de poder corregir los parámetros que se hayan salido de control.
Se realiza con instrumentos portátiles como pHmetro, refractómetro y tensiómetro.
A qué concepto corresponde esta imagen:
APPCC
PCC
DIAGRAMA DE FLUJO
FICHA TÉCNICA
A qué concepto corresponde esta imagen:
APPCC
PCC
DIAGRAMA DE FLUJO
FICHA TÉCNICA
