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WorksheetsTransformation du muscle en viandes Bp boucher 1
Total questions: 18
Worksheet time: 10mins
L'état pantelant dure environ
30 minutes environ
24 h
12 h
Pendant l'état pantelant , le muscle :
n'a plus d'irrigation sanguine.
n'a plus d'oxygène.
n'a plus de glycogène.
Le muscle reste souple durant :
l'état pantelant
la maturation
la rigor mortis
En l'absence oxygénation , le pH du muscle :
s'acidifie grâce à de l'acide lactique.
s'acidifie grâce à de l'acide chlorhydrique.
reste le même.
devient basique.
Quel est le pH optimal d'une viande ?
environ 5,6
environ 5
environ 7
Une viande appelée D.F.D
est sombre et dure.
est pale et dure.
est sombre et molle.
est trop acide.
Les protéines constituant les myofibrilles sont :
L'actine et la myosine
La myosine et l'élastine
La myosine et le collagène
Une viande PSE est :
est pale, humide et molle.
a un pH trop élevé.
est pale et sèche.
L'augmentation de la tendreté durant la maturation est due :
à l'action d'enzymes naturellement présentes dans le muscle.
aux micro-organismes présents sur la viande.
à l'acide lactique qui va découper les fibres musculaires.
La maturation peut se faire :
sous vide
au congélateur
La maturation n'a pas d’intérêt pour
une côte de bœuf
une côte de porc
de la volaille
Que signifie pH?
potentiel Hydrogène
potentiel hydrique
pouvoir Hydrogène
Le pH d'une viande joue un rôle dans
sa couleur
sa conservation
sa teneur en vitamines
ses qualités organoleptiques
Cocher les étapes de transformation du muscle en viande dans l'ordre correct.
Rigor mortis, état pantelant, maturation
État pantelant, rigor mortis, maturation
Maturation, état pantelant, rigor mortis
Quels sont les inconvénients de la maturation à sec ?
Perte de poids de la viande
Parage important indispensable
Moins de saveurs
Quels sont les avantages du "Wet aging" ?
Moins de perte de poids
Viande plus savoureuse
Viande moins grasse
Coût plus faible
Quel est l'impact de la température sur la maturation de la viande ?
Elle accélère le processus de maturation.
Elle n'a aucun impact.
Elle ralentit le processus de maturation.
Quel est le principal facteur influençant la couleur de la viande ?
Le pH
La température de stockage
La méthode d'élevage
