Worksheetsséance 5 levures
Total questions: 18
Worksheet time: 9mins
Quel est le nom du champignon qui compose la levure boulangère ?
Saccharomyces cerevisae
Cellulose dévitalisée
Boletus edulis
amanita caesarea
Les cellules de levure se reproduisent par
bourgeonnement
suintement
évaporation
la substance nutritive nécessaire à la fabrication de la levure biologique est:
la mélasse
l'amidon
le gluten
la vergeoise
Quelles sont les formes de commercialisations de la levure boulangère ?
La levure chimique
La levure fraiche pressée
La levure surgelée
La levure liquide
La levure déshydratée
Que produit la fermentation panaire?
Du gaz ironique
Du CO2
De l'alcool
De la mélasse
De la levure liquide
Indiquer les affirmations qui vous semblent juste
La levure développe des arômes lors du pointage
le sel augmente le dégagement de CO2
Un produit sans sel fermentera davantage
le sel régule la fermentation
Je diminue la dose de levure si
Il fait froid dans le fournil
La pâte est ferme
Il y a d'autres céréales dans la pâtes
Le temps est chaud et humide
Quels sont les éléments nécessaires au développement de la levure biologique ?
Chaleur
Fraicheur
Présence d'humidité
présence de sucre
présence d'acidité
Quels sont les rôles de la levure de panification ?
Provoque la dégradation des sucres
Apporte développement et une structure alvéolée grâce au CO2
Accentue l’arôme et la saveur grâce aux produits secondaires de fermentation
Donne de la légèreté aux produits
développer le produit sans lui donner d'arôme
la levure préssée doit être stockée
à température ambiante
à -18°C
à +4°C
à l'abri de l'air et de l'humidité
à l'air libre
La levure pressée doit être
friable
collante
molle
sèche
Vous réalisez une pâte à brioche. Pour 1 kg de farine, vous mettez:
10 g de levure biologique
60g de levure biologique
100g de levure biologique
100g de levure chimique
lors de la fermentation, le sucre présent dans la pâte est dégradé par:
les enzymes de la levure
la chaleur
le froid
Le bicarbonate de soude
l'enzyme qui dégrade le glucose et le fructose en gaz carbonique et alcool est
la zymase
la glucatase
la fructase
l'invertase
la levure chimique est composée:
de bicarbonate de soude
d'un agent acide
d'amidon
de champignons
de glucose
la levure chimique va permettre lors de la cuisson
un dégagement de gaz carbonique
un dégagement d'alcool
un développement des arômes
le gonflement de la pâte
on incorpore la levure chimique dans une pâte en
la tamisant avec la farine
la délayant avec de l'eau
Pour produire du CO2, la levure chimique a besoin de
chaleur
humidité
sucre
pointage
