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WorksheetsLe saccharose
Total questions: 18
Worksheet time: 6mins
Le saccharose est composé de deux sucres simples: lesquels ?
Glucose
Fructose
amidon
Maltose
Le principe de la photosynthèse permet aux plantes contenant de la chlorophylle, de stocker les glucides dans leurs feuilles et racines pour se nourrir
Vrai
Faux
Sous quel climat est cultivée la betterave sucrière
Tropical
Tempéré
Équatorial
Comment se nomme le jus qui est extrait de la canne à sucre ?
La cassonade
La vergeoise
Le vesou
La mélasse
La réaction de Maillard correspond à
La coloration et le développement de saveurs grâce à l'action combinée des glucides et protéines
La coloration et le développement de saveurs grâce à l'action combinée des glucides et lipides
À un jeu bien connu inventé par Colling
La dégradation des sucres par les cellules de levure
Donner les rôles et propriétés du saccharose dans les fabrications
Favoriser la fermentation
Favoriser la coloration lors de la cuisson
Agent de saveur
Participe à la conservation
Participe à la texture
Le saccharose a un pouvoir sucrant de
50
120
100
150
Combien de temps se conserve le saccharose?
1 an en réserve sèche
2 à 3 semaines
Indéfini si conservé en réserve sèche
Si le saccharose est à 100, quel est le pouvoir sucrant du miel
60
240
130
1000
Comment s'appelle le sirop de sucre cuit à 121°
Le grand cassé
Le sucre filé
Le sirop à 30°
Le boulé
Le sucre carbone
Donner les rôles et propriétés du sucre inverti ou trimoline dans les fabrications
Apporte une texture plus moelleuse
Éviter la dessiccation
Permet la cristallisation
Participe à la conservation car il est gyroscopique
Quelles sont les étapes pour extraire le saccharose de la betterave sucrière?
Préparation en cossettes / extraction du jus sucré / épuration / filtration / évaporation / cristallisation / malaxage / turbinage /clairçage / séchage
Préparation en cossettes / cuisson / épuration / filtration / refroidissement rapide / cristallisation / malaxage / turbinage /clairçage / séchage
Préparation en cossettes / extraction de la bagasse / épuration / filtration / évaporation / cristallisation / malaxage / turbinage /clairçage / séchage
Préparation en cossettes / extraction du jus sucré / cristallisation / épuration / filtration / malaxage / turbinage /clairçage / évaporation/ séchage
En quoi consiste la cristallisation lors de l'extraction du sucre?
Une fois le sirop concentré jusqu’à sursaturation, on ajoute des cristaux de sucre.
On fait évaporer l'eau du sirop puis on rajoute du glucose
On lave les cristaux par jet de vapeur pour éliminer le reste des impuretés.
On filtre le jus sucré pour éliminer les impuretés et les sels de calcium générés par la chaux.
Quand on rajoute du glucose dans un sirop de sucre, on dit:
qu'on le fait masser
qu'on le graisse
que l'on y rajoute un anti-cristallisant
qu'on l'hydrolise
Comment s'appelle l'eau mère résiduelle du troisième jet?
Le vesou
La mélasse
La bagasse
La vergeoise
La vergeoise est issue
de la betterave sucrière
de la canne à sucre
des deux
citez les différentes présentations commerciales du saccharose
le sirop d'agave
le sucre casson
le sucre glace
le sirop d'érable
la cassonade
Citez des sucres de canne complets
le rapadura
la vergeoise
le sucre de coco
le muscovado
