Worksheetsdrób
Total questions: 36
Worksheet time: 9hrs 0mins
Drób wodny to
gęsi
indyki
kaczki
gołębie
drób grzebiący to
kury
gołębie
indyki
kacki
perliczki
Wskaż poprawny podział drobiu (ptactwa domowego)
drób : grzebiący, gołębiowaty, dziki
drób : wodny, łąkowy, gospodarczy
drób : grzebiący, wodny, gołębiowaty
Drób ras mięsnych, intensywnie tuczony i przeznaczony na ubój to
kurczaki
perliczki
brojlery
Mięso kur jest
miękkie, soczyste i odtłuszczone
twarde, obtłuszczone, soczyste
twarde, łykowate, suche
Indyki charakteryzują się
suchym łykowatym mięsem
słabym umięśnieniem
korzystnym stosunkiem mięsa do kości
Największą masą tuszki charakteryzują się
kaczki
gęsi
indyki
Barwa mięsa drobiowego zależy od
mioglobiny i hemoglobiny
mioglobiny i zawartości tłuszczu
hemoglobiny
W zakładzie gastronomicznym drób chłodzony powinien być przechowywany w chłodni
o temperaturze 10–15ºC i wilgotności 50–60%
o temperaturze 4–10ºC i wilgotności 60–70%
o temperaturze 0–4ºC i wilgotności 70–90%
soczystość mięsa drobiowego zależy od
prawidłowo przeprowadzonego dojrzewania
zawartości hemoglobiny
elementu tuszek drobiowych
Rosół z kury będzie najsmaczniejszy jeśli przygotujesz go z
starszych ptaków
ptaków młodych
mięsa z piesi
Dobrą kruchość mięsa drobiowego uzyskamy po
10 godzinach dojrzewania w temperaturze 5 -10 C
4-5 godzinach dojrzewania w temperaturze 2 -4 C
1 godzinie dojrzewania w temperaturze 5 -10 C
Mięso drobiu jest przede wszystkim źródłem
witamin i soli mineralnych
NNKT
wysokowartościowego białka
Mięso drobiowe w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych
zawiera więcej tkanki tłuszczowej oraz tkanki łącznej
zawiera mniej kolagenu
zawiera większe ilości cholesterolu
Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym zależy od
gatunku
wieku
sposobu odżywiania się zwierząt
Na rysunku przedstawiono
a) żołądek b) serce c) wątrobę
a) wątrobę b) żołądek c) serce
a) żołądek b) wątrobę c) serce
Drób mrożony należy rozmrozić przed obróbką termiczną,
najlepiej w temperaturze chłodniczej.
w ciepłej wodzie
podgrzewając
Powolne rozmrażanie w niższej temperaturze powoduje
większe straty soku, który wycieka z tkanek mięśniowych
mniejsze straty soku, który jest wchłonięty w tkankę mięśniową
temperatura rozmnażania nie wpływa na zawartość soku
Luzowanie
polega na usunięciu kości z tuszki, przez co otrzymujemy warstwę mięsa ze skórą.
porcjowaniu smażonego lub pieczonego mięsa
formowanie tuszki przez spinanie jedną nitką
Przy sporządzaniu potraw z drobiu należy szczególnie dbać o higienę gdyż
drób może być nosicielem Salmonelli.
nieodpowiednia higiena powoduje duże straty białek
drób może być nosicielem szkodliwych drożdży i pleśni
Do mielenia mięsa drobiowego używamy
wilk
kuter
miksery
Zawartość białka w mięsie drobiowym wynosi
25 - 30%
15 - 24%
35 - 40%
Największa zawartość tłuszczu jest charakterystyczna dla
kurcząt i gołębi
kaczek i gęsi
kur i perliczek
Węglowodany występujące w mięsie drobiowym występują w postaci
sacharozy i maltozy
galaktozy i fruktozy
glikogenu i glukozy
Składniki mineralne występujące w mięsie drobiowym to
potas, sód, siarka
magnez, wapń, sód
potas, fosfor, żelazo
Podczas gotowania drobiu ubytki masy wynoszą:
5 – 10 %
15 – 30 %
30 – 40 %
40-50 %
W skład kotletów pożarskich z mięsa drobiowego wchodzą:
filet z kurczaka, przyprawy, jaja, bułka
mięso drobiowe mielone, bułka czerstwa,mleko, masło, żółtka, przyprawy i bułka tarta
filet drobiowy, przyprawy, mąka , masło,
filet drobiowy, przyprawy, mąka , masło, mąka kukurydziana
Do smażenia przeznaczamy drób:
gołębiowaty
wodny
grzebiący
latający
Tablerowaniem nazywamy:
usuwanie kości z kurczaka
wyrabianie masy mielonej
dzielenie drobiu pieczonego
filetowanie
Dzielenie drobiu pieczonego na porcje to:
trybowanie
tablerowanie
tranżerowanie
flambirowanie
Mięso drobiu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych zawiera:
więcej kolagenu i nienasyconych kwasów tł.
mniej kolagenu i więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych
więcej kolagenu i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych
mniej kolagenu i mniej nienasyconych kwasów tłuszczowych
Do potraw z drobiowej masy mielonej zaliczamy:
sznycel ministerski
pulpety
kotlety pożarskie
wszystkie
Knel to:
potrawa z drobiu gotowanego
ciasto naleśnikowe
gatunek kur
odmiana mięsnej masy mielonej z dodatkiem śmietany
Kotlet de volaille smażymy:
w małej ilości tłuszczu
metodą zanurzeniową
beztłuszczowo
w średniej ilości tłuszczu
Wskaż potrawy z drobiu gotowanego:
pulpety drobiowe, kotlet pożarski
galantyna z drobiu, gulasz chiński
gulasz chiński, paprykarz z kaczki
potrawka z drobiu, rosół z makaronem
Drób jest bogatym źródłem:
białka, węglowodanów, witaminy C
białka, wapnia, witaminy C i z grupy B
białka, fosforu, tłuszczu, witamin z grupy B
białka, węglowodanów, witaminy A
