Font size
WorksheetsElaboraciones Culinarias
Total questions: 26
Worksheet time: 13mins
Los fondos son:
La base de múltiples elaboraciones hechas a base de agua que enriquecen y potencian el sabor final de elemento principal
Los utensilios básicos utilizados en una cocina profesional
Las verduras que se cuecen con abundante agua y poca sal
Los caldos resultantes de una cocción muy rápida
La salsa bearnesa, que tanto se utiliza para los pescados, se realiza:
A partir de un zumo de limón reducido
A partir de una reducción de vinagre de estragón y chalotas
A partir de zumo de naranja reducida y acompañada de su piel cortada en juliana y blanqueada
A partir de una mantequilla clarificada que luego a ser mezclada con nata
¿Qué es la reacción de Maillard en la elaboración de la carne?
Es un complejo conjunto de reacciones químicas, producidas entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan a temperaturas superiores a los 120º
Es un proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable, de forma que tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados de la membrana
Es la alteración de la estructura molecular de las proteínas durante la cocción, de manera que pierden sus cualidades naturales y adquieren otras, como la pérdida de solubilidad o la agregación.
Es la reacción de oxidación de las moléculas del azúcar cuando se someten a temperaturas superiores a su punto de fusión
¿Qué es la dextrosa?
Es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis, teniendo aspecto de pequeños cristales blancos
Es glucosa hidrogenada líquida o en forma de polvo blanco
Es un azúcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%
Es la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa
Las categorías comerciales de las legumbres son:
Primera, segunda y tercera
Extra, primera y segunda
Primera segunda, tercera y cuarta
Extra, primera, segunda y tercera
La lenteja beluga es:
Es de color negruzco, brillante y muy pequeña
No existe, beluga es un animal
Es de color marrón, redonda y bastante grande
Es redonda, muy oscura y de gran tamaño
La pasta fresca, es un alimento cuyos ingredientes principales son:
Aceite, agua, leche y harina de trigo
Leche, agua, harina de arroz y mantequilla
Agua y harina
Ninguna de las anteriores es correcta
Dentro de los arroces con nombre propio, encontramos unas variedades que son perfectas para elaborar el famoso risotto;
Arborio
Albufera
Carnaroli
Basmati
Los huevos escalfados o pochés:
Son huevos cuajados en un platillo a la parrilla o al horno. Se sirven siempre calientes
Se cascan los huevos y se echan en agua hirviendo con vinagre, durante unos tres minutos, después se refrescan y se sirven en frío o calientes
Son huevos dorados que se freirán en grasa caliente. Se sirven en caliente
Los huevos cascados se echan a la terrina y se cuecen al baño maría durante tres minutos.Se deben servir de forma inmediata
Si queremos elaborar un arroz caldoso, ¿Qué cantidad de líquido tenemos que incorporar con respecto de arroz?
Entre 2 y 2,5 veces la cantidad de líquido respecto de la de arroz
Entre 4 y 4,5 veces la cantidad de líquido respecto de la de arroz
Entre 5 y 6 veces la cantidad de líquido respecto de la de arroz
1.25 veces la cantidad de líquido respecto de la de arroz
¿Que nombre recibe la práctica consistente en realizar unas pequeñas incisiones en el pescado que se va a hornear para facilitar la entrada del calor en su interior?
Cincelado
Acanalado
Marcado
Costadura
¿Qué son popietas cuando se elaboran con pescados?
Son tiras de pescado de 3 o 4 cm de largo y 0,5 cm de espesor
Son filetes de pescado enrollados y rellenos con una farsa
Son filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante la cocción
Son pescados redondos, pero sin rellenar
¿Cuales de estos platos se elaboran con pescados estofados?
Un marmitako
Una caldereta
Una parrillada
Una paella
¿Cual es la principal característica de la judía canela?
Su apreciable sabor a canela
Su característico color canela
Su forma ovalada
Su tamaño mediano
¿Cuales de las siguientes variedades de judías, están catalogadas como I.G.P?
Fabada Asturiana
Las pochas
Judía castellana
Faba Lourenzá
¿Qué preparación consiste en cocinar los trozos o tiras de pescado sumergidos en zumo de cítrico u otro líquido ácido y acompañado de verduras y hierbas de condimentación o aromáticas?
El ceviche
El sashimi
El bacalao confitado
El salmón en papillote
¿Qué nombre recibe la preparación, especialmente indicada para las carnes de caza, en la que se aprovecha la sangre y los jugos del animal?
Fricanssé
Civet
Fricando
Ragú
Si hablamos de pastas escaldadas con masa esponjada por huevos y que deben su desarrollo al vapor atrapado por las claras de huevo, en su intento de salir al exterior, nos referimos a :
Lengua de gato
Hojaldre
Magdalenas
Ninguna de las anteriores es correcta
¿Qué es un tarta tatín?
Es una tarta de bizcocho con frambuesas
Es una tarta de moras y queso
Es una tarta de manzana y peras
Es una tarta de manzana
¿Cual es la principal característica de los bizcochos ligeros?
Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición
Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realización
Son aquellos que pesan poco en su elaboración
Son aquellos en los que la harina suelen ser sustituida por almidón
Entre los postres a base de leche se encuentran los siguientes:
Arroz con leche, flan de caramelo, pudin diplomático, natillas y crema catalana
Arroz con leche, pudin diplomático, bavaroise, macedonia y leche frita
Arroz con leche, natillas, pan de calatrava, coulis de frambuesa y flan de caramelo
Arroz con leche, crema catalana, manzana asada y tarta de queso
Nombra los principales cuchillos que se emplean en la elaboración de carnes:
Puntilla, cuchillo de sierra y media luna
Cebollero, deshuesador y puntilla
Fileteador, acanalador y puntilla
Zesteador, media luna y puntilla
¿Con que nombre se conocen los hornos habilitados para cocer el vapor, con calor seco o combinando ambos tipos de calor?
Hornos de bóveda
Hornos de convención
Hornos de convección
Hornos mixtos
Dentro de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento hostelero, ¿Se podría considerar los despojos como carne?
Si, y en algún caso son más sabrosos que las partes nobles
No, en ningún caso
Si, pero también se les pueden llamar casquería
Los despojos, según el RD27001 del año 1995 están prohibidos su comercialización
¿Qué se obtiene al extraer de las placas donde se ha cocinado las carnes o aves, los jugos que se han quedado en ellas?
Nada, las placas salen completamente limpias tras el horneado
Todo lo que queda en las placas no vale, ya que está quemado y agarrado
Desglasados ( jugos sin grasa)
Se obtienen unos jugos llamados despresados
¿Qué beneficios nos aporta la cocción a baja temperatura?
Cocciones exactas
Mejorar las texturas de los alimentos
Conseguir alimentos más saludables y con mejor sabor
Todas las respuestas anteriores son correctas
