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WorksheetsCapitolo 3
Total questions: 25
Worksheet time: 24mins
Come vengolo distinte le materie prime utilizzate in panificazione?
Fondamentali e Supplementari
Merceologiche e Organolettiche
Nuove e Vecchie
Il lievito deve essere:
Conservato a 8°C e utilizzato a 4°C
Conservato a 16°C e utilizzato a 65°C
Conservato a 4°C e utilizzato sopra gli 8°C
Tra questi quali sono i metodi di lievitazione utilizzati in Italia?
Metodo Napoletano, Siciliano e veneto
Metodo diretto, semidiretto e indiretto
Metodo classico e champenoise
In quale tra questi metodi si utilizza la Biga?
Diretto
Semidiretto
Indiretto
Come viene preparato il poolish?
50& Acqua, 50% Farina e lievito
40% Acqua, 60% Farina e Lievito
20% Acqua, 80% Farina e lievito
Quale riscaldamento può avvenire utilizzando l'ipastatrice?
Fino a 1°C
Fino a 40°C
Fino a 18°C
Il tempo di impasto di una farina debole è:
Minore di quello di una farina forte
Uguale di quello di una farina forte
Maggiore di quello di una farina forte
Quanta acqua assorbono i residui della crusca?
10% del suo peso
80% del suo peso
800% del suo peso
Come si comportano i lieviti in condizione anaerobica?
Respirano
Fermentano
Si moltiplicano
Come trasforma gli zuccheri la fermentazione alcolica?
C6H12O6 DIVENTA 2 C2H5OH + 2 CO2
C6H12O6 DIVENTA 4 NH3 + 6 H2O
C6H12O6 DIVENTA 2 C3H6O3
Agiscono altri batteri durante la fermentazione?
Si, i batteri lattici
No, agiscono solo i lieviti
Si, i batteri acetici
A quale temperatura agiscono i batteri lattici mesofili?
25°C
35°C
55°C
A quale temperatura agiscono i batteri lattici termofili?
25°C
35°C
54°C
Se l'impasto ha il 50% di acqua è un tipo di pane?
morbido
asciutto
molle
Se l'impasto ha molta acqua come si comportano i lieviti?
Vengono bloccati
Normalmente
Lievitano più velocemente
Quanto lievito posso usare nell'impasto?
10%
3%
0,1%
Una quantità eccessiva di lievito può rallentare la fermentazione dell'impasto?
NO, lo aiuta
Si, lo rallenta
Non ha alcuna importanza
Cosa avviene all'impasto se si aggiunge una quantità superiore dello 0,5% di sale?
Stimola l'attività delle cellule del lievito
Rallenta l'attività del lievito
Niente
Come si comporta lo zucchero nell'impasto?
Determina la doratura durante la cottura
Aiuta sensibilmente la lievitazione
Serve esclusivamente per coprire l'acidità dell'impasto
Bisogna controllare le temperatura dell'impasto anche durante la lavorazione?
No, non bisogna solo controllare la lievitazione
Si, bisogna controllare l'acqua di partenza che non deve essere superiore a 20°C
Si, bisogna controllare ogni singolo passaggio(ingredienti di partenza,lavorazione, lievitazione, laminatura)
La laminatura(piegatura) influisce sulla lievitazione dell'impasto?
Si
No
Solo per alcuni tipi di pane
A quale temperatura bisogna impostare la cella di lievitazione?
15-20°C
30-35°C
50-55°C
La cottura è più veloce se:
La pezzatura è alta
La pezzatura è larga
La pezzatura è bassa
Durante la cottura i lieviti producono ancora CO2?
Si, fino a che la temperatura interna dell'impasto non supera i 50°C
Si, Fino a che la temperatura del forno non supera i 50°C
Si, fino a che la temperatura media dell'impasto non supera i 120°C
Il vapore durante le prima parte di cottura del pane serve:
Per ammorbidire l'impasto
Formare velocemente la crosta
Per formare una crosta colorata e favorire le formazione della mollica
