Appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs, ou liquides.

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée ou sur un lit de gros sel.

Tailler des légumes en petits dés de 5 mm.

Tailler des oignons ou échalotes en petits dès de 1 à 2 mm.

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.

Cuire en immersion dans une eau bouillante salée.

Enlever la coquille d’un œuf dur ou mollet.

Étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

Recouvrir un entremets ou fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Recouvrir de beurre fondu une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans mouillement.

Cuire à feu vif dans une poêle ou une sauteuse avec un corps gras, à découvert et sans mouillement une viande, un poisson, de la volaille, du gibier, des légumes.

Dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson. Exemple : le jus de rôti.

Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Passer rapidement au-dessus de la flamme, volaille ou gibier à plumes pour le débarrasser du duvet.

Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation.

Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

Imbiber à l’aide d’un pinceau la pâte cuite d’un gâteau de sirop alcoolisé (ex. Génoise, biscuit, etc.).

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du gros sel.