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WorksheetsTechnologie Culinaire
Total questions: 38
Worksheet time: 38mins
liquide aromatique, plus ou moins concentré obtenu par pochage de différents ingrédients dans un mouilllement durant plusieurs heures, il s'agit :
d'un fond
d'un jus
d'une sauce
A quoi sert un fond ?
à la réalisation de sauces
au déglaçage des plaques de cuisson
au mouillement de certaines cuissons et potages
Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ?
Pour un Fond brun, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson, alors que pour un fond blanc, ils sont colorer au four.
Pour un Fond Brun, les éléments sont colorés au four dans une plaque, alors que pour un Fond blanc, les éléments sont blanchis puis marquer en cuisson.
Pour un Fond Brun, la garniture aromatique est suée.
Pour un fond Brun, on déglace la plaque à rôtir.
Un fumet cuit autant de temps qu'un fond.
Vrai
Faux
Un fond P.A.I existent sous plusieurs forme :
Un fond déshydraté
Un fond liquide
un fond pâteux
un fond en pastille
Je peux garder le fond que j'ai préparé trois ou quatre jours.
Vrai
Faux
Est ce que je peux réaliser un fond de cochon ?
oui
non
Riz cuisant dans un grand volume d'eau salée. Il s'agit :
d'un riz créole
d'un riz pilaf
d'un riz basmati
d'un risotto
Je réalise une ratatouille et tout cuire dans le même récipient. Quel légume vais-je cuire en premier ?
les oignons
les aubergines
les poivrons
les courgettes
Lorsque je réalise un poisson cuit à l'unilatérale,
Je marque le saumon côté chair
Je marque le saumon côté peau
Pour réaliser une pâte brisée, j'ai besoin :
d'une oeuf entier, de farine et de beurre
d'un jaune d'oeuf, du beurre, de la farine, du sel et parfois un peu d'eau
de l'eau, de la farine, un jaune d'oeuf et du beurre
Le ketchup, les câpres, la moutarde sont :
Des condiments
des aromates
des épices
des PAI
Le temps de cuisson d'un oeuf mollet est de :
4 minutes
5 minutes et 30 secondes
9 minutes
7 minutes 30 secondes
Cocher la ou les cuissons possibles pour les oeufs:
Frire
Pocher
Sauter
Braiser
Le taillage en "paysanne" est ...
Carrés, losanges ou triangles de légumes de 1cm/1cm et le plus fin possible (moins d'1mm)
Légumes taillés en fins filaments de 5 cm de long et millimètre d'épaisseur
Dés de légumes réguliers de 2mm/2mm
Gros cubes de légumes irréguliers
Le poids moyen d'un oeuf est de:
50/60 g
70/80 g
80/90 g
100/110 g
Technique de cuisson dont le principe est de cuire un aliment entièrement ou partiellement par contact direct...
Frire
Griller
Rôtir
Poêler
Technique de cuisson par immersion dans un milieu aqueux...
Frire
Pocher
Sauter
Poêler
Technique de cuisson rapide d'un aliment dans un peu de matière grasse à feu vif et à découvert...
Frire
Poêler
Rôtir
Sauter
Technique de cuisson dont le principe est de cuire à couvert au four des grosses pièces de viande avec un corps gras et une garniture aromatique...
Sauter
Braiser
Poêler
Rôtir
Technique de cuisson dont le principe est de cuire des aliments lentement et régulièrement dans un liquide aromatique et sur une garniture aromatique dans un récipient clos…
Frire
Braiser
Rôtir
Confire
Technique de cuisson lente et régulière de morceaux viandes fermes dans un liquide lié, le tout dans un récipient creux et à couvert...
Braiser
Poêler
Cuire en ragoût
Confire
Quel est le mode de cuisson d'un "Boeuf bourguignon" ?
Ragoût à brun
Poêler
Sauter
Braiser à brun
La cuisson "sauter" est une cuisson .......
Avec brunissement
Sans brunissement
La cuisson "sauter"...
peut se réaliser sans coloration ;
Peut se réaliser avec coloration ;
Se réalise avec coloration ;
Je mets un peu d'eau, du sel, du sucre, du beurre, et je recouvre d'un disque de papier sulfurisé : qui suis-je ?
Cuisson à court-mouillement
Cuisson à la grecque
Cuisson "glacer à blanc"
Cuisson étuver
Je vais préparer du Paleron de boeuf. Quelle cuisson est la plus adaptée ?
Braiser
Ragout
Rôtir
Sauter
Déglacer c'est :
une pâte brisée c'est :
Donner la bonne composition du beurre blanc
Echalotes, vin blanc, sel et beurre.
Echalotes émincées finement, vin blanc, vinaigre de cidre, sel et beurre.
Echalotes ciselées finement, vin
blanc, vinaigre de cidre, et beurre.
Echalotes ciselées finement, vin blanc, vinaigre de cidre, sel et beurre.
Lors de la réalisation d’un jus de rôti, je dois :
Pincer les sucs, dégraisser, suer une garniture aromatique, mouiller, réduire et rectifier.
Pincer les sucs, dégraisser, suer une garniture aromatique, mouiller, réduire, monter au beurre et rectifier.
La sauce béchamel additionnée de jaune d’œuf et de gruyère s’appelle :
Une sauce béchamel améliorée
Une sauce Bercy
Une sauce mornay
Une sauce soubise
Quelle ets la crème que l'on cuit à la nappe ?
La crème pâtissière
La crème anglaise
La crème fouettée
Lorsque je réalise des choux, des éclairs sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche a douille :
je poche mes choux
je garnis mes choux
je couche mes choux
je façonne mes choux
Pour réaliser une pâte à choux,
Je réalise une détrempe avec de la farine et du beurre et j'ajoute les oeufs d'un seul coup
Je réalise une détrempe avec de l'eau, du beurre, de la farine, une pincée de sel et j'ajoute les oeufs d'un seul coup
Je réalise une détrempe avec de l'eau, du beurre, de la farine, une pincée de sel et j'ajoute les oeufs un à un.
Quelles sont les règles d'or pour une pâte à choux réussie ?
La pâte à choux doit faire "le bec"
il faut la mélanger au fouet
il faut la cuire dans un four pas trop chaud
Je dessèche ma détrempe suffisamment.
Quelle recette est la bonne pour la pâte a choux ?
0,250 Gr d'eau, Sel PM, 0,080 Gr de Beurre, une pincée de sucre, 0,125 Gr de farine , 4 oeufs
0,500 gr D'eau, Sel : PM 0,100 Gr Sucre, 1 oeuf, 0,200 Gr de Farine
0,100 Gr Farine, 0,250 Gr de Beurre, 4 oeufs, 0,050 Gr de sel
0,250 Gr d'eau, Sel :PM, 0,080 Gr de beurre, une pincée de sucre, 0,125 Gr de Farine, 1 oeuf
