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Worksheets109學年度技藝教育【食品職群】競賽學科試題41-60
Total questions: 20
Worksheet time: 3mins
麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了
酵母
發粉
小蘇打
阿摩尼亞（ 碳酸氫銨等）
為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用
細砂糖
糖粉
糖漿
麥芽糖
蛋糕表面有白色斑點為
糖的顆粒太粗
糖的顆粒太細
蛋的用量太多
發粉用量不足
欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加
水
油
糖
高筋麵粉
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是
好的原料
純熟的技術
好的設備
好的裝潢
烘焙食品貯藏條件應選擇
陰冷乾燥
高溫陽光直射
陰冷潮濕
高溫潮濕 的地方
派皮自模型中取出易破碎原因為
鬆弛時間不夠
配方中油脂含量太少
派皮過熱自盤中取出
烤焙不足
蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有ˍˍˍˍˍˍˍ的功能
防腐
流散
凝固
容易烤焙
蒸烤布丁烤盤內的水宜選用ˍˍˍˍ，可縮短烤焙時間又不影響其組織
冷水
溫水
開水
冰水
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?
爐火太大
爐火太小
粉與水拌不均勻
粉類太少
提高食品保存性之原理何者有誤?
酸度提高
滲透壓增高
水分
鹼度提高
製作乳沫類蛋糕， 麵糊攪拌之拌打器宜選用
勾狀
漿狀
網狀（ 球狀）
螺旋狀
下列何者不是在製作麵包發酵後產物
二氧化碳( CO2 )
氨(NH3 )
熱
酒精
下列何者不是造成小西餅膨大之原因
蘇打粉
酵母
砂糖
攪拌時拌入油脂之空氣
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是
蛋白中攪拌入空氣
塔塔粉
蛋黃麵糊部份的攪拌
水
小西餅的烤焙原則：
高溫短時間
高溫長時間
低溫短時間
低溫長時間
烤焙用具（ 塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式
用抹布擦淨
洗淨烤乾
洗淨用抹布擦乾
洗後自然涼乾
派皮整型時，使用於防黏之麵粉應使用
低筋麵粉
中筋麵粉
高筋麵粉
洗筋粉
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s ) ， 材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：
容易吸收水份
好控制麵粉量
避免攪拌出筋
防止破壞打發的氣泡
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較
硬
粗糙
細膩
沒影響
