Worksheets棠-食品群題庫 16-33
Total questions: 18
Worksheet time: 9mins
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1.
下列敘述何者不正確？
a)
小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃
b)
低筋麵粉適合製作發糕
c)
中筋麵粉適合製作生鮮麵條
d)
低筋麵粉適合製作水餃
2.
下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」？
a)
蔥油餅、蒸餃
b)
餛飩、水餃
c)
餡餅、燒賣
d)
水晶餃、麵條
3.
下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分？
a)
澱粉
b)
小蘇打
c)
酒石酸氫鉀
d)
無水酸性磷酸鹽
4.
含水量40%的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象為非？
a)
pH值下降
b)
體積增加
c)
澱粉量增加
d)
溫度上升
5.
為防止麵條發生變色與變質，並強化其韌性、彈性及保水性，常加入哪一種合法的食品添加物？
a)
聚合磷酸鹽
b)
硼砂
c)
碳酸鈣
d)
乳酸鈣
6.
下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過70%？
a)
蛋黃酥
b)
廣式月餅
c)
鳳梨酥
d)
台式月餅
7.
酥油皮類麵食進行油皮包油酥，以下何種操作可避免當壓延桿捲時容易發生爆酥現象？
a)
包酥不完整
b)
油酥太軟油皮太硬
c)
包酥後鬆弛充足
d)
油酥太硬油皮太軟
8.
全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？
a)
麩皮
b)
蛋白質
c)
脂質
d)
油脂
9.
以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不易分散者為？
a)
特高筋麵粉
b)
高筋麵粉
c)
中筋麵粉
d)
低筋麵粉
10.
麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？
a)
化學膨大劑
b)
乳化劑
c)
油脂
d)
細砂糖
11.
下列何種性質不是小麥分類的依據？
a)
蛋白質
b)
吸水量
c)
麵筋品質
d)
破損澱粉
12.
下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？
a)
粉心粉
b)
一級次級粉
c)
二級次級粉
d)
統粉
13.
豬油適合製作？
a)
麵包
b)
蛋糕
c)
中式酥油皮產品
d)
發粉麵食製品
14.
下列產品何者屬於冷水麵？
a)
燒賣
b)
麵條
c)
饅頭
d)
發糕
15.
下列產品之餅皮何者屬層次？
a)
鳳梨酥
b)
油條
c)
蛋黃酥
d)
廣式月餅
16.
臺中名產「太陽餅」屬於哪一類麵食？
a)
油酥皮類
b)
浸麵類
c)
發麵類
d)
冷水麵類
17.
油酥皮類之油酥成分除油之外尚有？
a)
鹽
b)
糖
c)
水
d)
麵粉
18.
下列哪一類產品製作時需添加沸水？
a)
油酥皮類
b)
燙麵類
c)
發麵類
d)
冷水麵類
100 %
