WorksheetsSA 1CAP SQ7 (modifications physico-chimiques)
Total questions: 11
Worksheet time: 6mins
Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la réaction de Maillard ?
œuf dur
crème brûlée
cordon bleu
mousse au chocolat
roux blanc
Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la caramélisation ?
œuf dur
crème brûlée
cordon bleu
mousse au chocolat
roux blanc
Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir le foisonnement ?
œuf dur
crème brûlée
cordon bleu
mousse au chocolat
roux blanc
Quelle est la préparation culinaire faisant intervenir la coagulation ?
œuf dur
crème brûlée
cordon bleu
mousse au chocolat
roux blanc
Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans la réaction de Maillard ?
Lipides
Protides
Glucides
Eau
Quels est le constituant alimentaire intervenant dans la caramélisation ?
Lipides
Protides
Glucides
Eau
Le point de fumée d'une huile alimentaire ....
est le passage de l'état gazeux à liquide
est le passage de l'état liquide à gazeux
entraîne la formation de composés toxiques
conserve les éléments nutritionnels
Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans la coagulation ?
Lipides
Protides
Glucides
Eau
L'oxydation est ...
la dégradation d'aliment au contact de la chaleur
la dégradation d'aliment au contact de l'air
la dégradation d'aliment au contact de l'eau
ralentie par acidification (vinaigre, citron, ...)
Quels sont les constituants alimentaires intervenant dans le foisonnement ?
Lipides
Protides
Glucides
Eau
Quels est le constituant alimentaire favorisant la stabilité d'une émulsion (vinaigrette) ?
Lipides (huile)
Protides (crème, jaune d'œuf, moutarde, ...)
Glucides (sucre)
Eau (vinaigre)
