NEW
Font size
S
M
L
XL
Worksheets食品職群-西點-技藝競賽51-100
Total questions: 50
Worksheet time: 25mins
Name
Class
Date
1.
下列那一種油脂其烤酥性最大？
a)
純奶油
b)
人造奶油
c)
豬油
d)
雪白油
2.
下列那一種糖的甜度最高？
a)
果糖
b)
轉化糖漿
c)
砂糖
d)
葡萄糖
3.
蛋糕所用的發粉應為？
a)
快性發粉
b)
次快性發粉
c)
雙重反應發粉
d)
慢性發粉
4.
依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
a)
0.2
b)
0.3
c)
0.4
d)
50％ 以上
5.
欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？
a)
好的原料
b)
純熟的技術
c)
好的設備
d)
好的裝潢
6.
烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
a)
愈好
b)
愈差
c)
無關
d)
差不多
7.
食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？
a)
50ppm
b)
200ppm
c)
400ppm
d)
0.001
8.
製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
a)
酵母
b)
發粉(B.P)
c)
油脂
d)
小蘇打(B.S)
9.
製作蛋白霜飾所需要之主原料是？
a)
蛋黃
b)
全蛋
c)
蛋白和糖
d)
蛋黃和糖
10.
一個中型雞蛋去殼後約重？
a)
50公克
b)
70公克
c)
80公克
d)
100公克
11.
下列何種油脂含有反式脂肪酸？
a)
麻油
b)
花生油
c)
牛油
d)
完全氫化植物油
12.
下列材料中何者不屬於膨脹劑？
a)
發粉
b)
阿摩尼亞
c)
可可粉
d)
小蘇打粉
13.
下列何麵粉之吸水量最高？
a)
高筋麵粉
b)
中筋麵粉
c)
低筋麵
d)
一樣
14.
食品加工設備較安全的金屬材質為
a)
生鐵
b)
鋁
c)
不鏽鋼
d)
銅
15.
雞蛋蛋白的脂肪含量為？
a)
0
b)
0.1
c)
0.2
d)
0.3
16.
使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
a)
1：99
b)
10：90
c)
20：80
d)
30：70
17.
裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
a)
0℃
b)
10℃
c)
20℃
d)
30℃
18.
椰子粉的脂肪含量約為？
a)
0.3
b)
0.4
c)
0.5
d)
0.6
19.
製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
a)
洋菜
b)
果膠
c)
阿拉伯膠
d)
動物膠
20.
新鮮雞蛋其pH值約為？
a)
5.2
b)
6.5
c)
7.6
d)
9
21.
烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？
a)
白紙打濕置於空盤處
b)
報紙打濕置於空盤處
c)
將多餘麵糊倒掉不用
d)
空盤處墊錫箔紙
22.
口角炎是飲食中缺乏
a)
維生素B6
b)
維生素B2
c)
維生素C
d)
維生素A
23.
蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？
a)
冷水
b)
溫水
c)
開水
d)
冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織
24.
經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？
a)
起泡狀
b)
濕性發泡
c)
乾性發泡
d)
棉花狀
25.
製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
a)
鈎狀
b)
漿狀
c)
網狀（球狀）
d)
螺旋狀
26.
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？
a)
糖油拌和法
b)
麵粉油脂拌和法
c)
直接拌和法
d)
兩步拌和法
27.
為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？
a)
酒
b)
清水
c)
糖水
d)
食醋
28.
下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？
a)
大理石蛋糕
b)
蜂蜜蛋糕
c)
魔鬼蛋糕
d)
天使蛋糕
29.
理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？
a)
0.35
b)
0.45
c)
0.65
d)
0.85
30.
蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
a)
沙拉油
b)
味素
c)
檸檬汁
d)
食鹽
31.
烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？
a)
上小／下大
b)
上大／下小
c)
上大／下大
d)
上小／下小
32.
為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
a)
蛋黃
b)
蛋白
c)
麵粉
d)
食鹽
33.
製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？
a)
上升
b)
下降
c)
不變
d)
有時高、有時低
34.
烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？
a)
瓦斯
b)
電
c)
柴油
d)
重油
35.
製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？
a)
厚
b)
薄
c)
軟
d)
不影響
36.
一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？
a)
糖
b)
油脂
c)
水
d)
麵粉
37.
奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？
a)
0.7
b)
0.8
c)
0.9
d)
1
38.
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？
a)
蛋白中攪拌入空氣
b)
塔塔粉
c)
蛋黃麵糊部分的攪拌
d)
水
39.
土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？
a)
0
b)
0.02
c)
0.04
d)
0.06
40.
重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？
a)
0.3
b)
0.4
c)
0.5
d)
0.6
41.
煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？
a)
麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
b)
油脂煮沸即加水麵粉拌勻
c)
油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
d)
水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
42.
奶油空心餅成型後應該？
a)
馬上進爐烘烤
b)
鬆弛10分鐘後進爐
c)
鬆弛15分鐘後進爐
d)
鬆弛30分鐘後進爐
43.
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
a)
起泡狀態
b)
濕性發泡
c)
乾性發泡
d)
棉花狀態
44.
麵包製程中之醒麵即是？
a)
基本發酵
b)
延續發酵
c)
中間發酵
d)
滾圓
45.
天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？
a)
乾性發泡
b)
濕性發泡
c)
棉花狀
d)
顆粒狀
46.
食品容器及器具應以
a)
洗衣粉
b)
清潔劑
c)
食品用洗潔劑
d)
強酸 洗滌
47.
奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？
a)
配方中麵粉用量太多
b)
加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
c)
加蛋時麵糊溫度太高
d)
配方中蛋的用量太多
48.
烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？
a)
用抹布擦淨
b)
洗淨烤乾
c)
洗淨用抹布擦乾
d)
洗後自然涼乾
49.
奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？
a)
蛋
b)
麵粉
c)
碳酸氫銨
d)
油脂
50.
奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
a)
技術好
b)
烤盤油擦太多
c)
底火太弱
d)
上火太強
Reset
