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Worksheetsle sabayon
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
de quelle origine est le sabayon ?
française
autrichienne
italienne
sabayonaise
quels sont les ingrédients principaux pour réaliser un sabayon ?
blancs d’œuf et jaune d’œuf
jaune d’œuf et un liquide
blanc d’œuf et une huile végétale
jaune d’œuf et du sucre
aucune de ses propositions
Le sabayon entre dans la préparation de sauce salée comme (plusieurs solutions possible)
hollandaise
mornay
béarnaise
paloise
quels sont les anciens noms du sabayon ?
Sanbajon
sabayonne
Zabaione
Sans baillons
Serbaillonne
quel est l'autre nom du jaune d’œuf ?
vitellus
albumen
chalaze
cuticule
entre la coquille d'un œuf et le blanc d’œuf, il y a ...
1 membrane
2 membranes
3 membranes
4 membranes
le jaune d’œuf contient des protéines qui coagulent
entre 60 et 64 °C
entre 65 °C et 70 °C
entre 70°C et 73 °C
entre 74°C et 78°C
le sabayon doit être montée à
température vive
température moyenne
a température basse
quels sont les phénomène physico-chimiques qui interviennent dans le sabayon ?
l'émulsion
l'épaississement
la floculation
le foisonnement
la gélification
la lécithine de l’œuf est un
agent de gélification
tensio actif
élément hydrosoluble
amidon naturel
dans la réalisation d'un sabayon, il est important de respecter une proposition, pour un jaune d’œuf, il faut ...
5 g d'eau
15 g d'eau
50 g d'eau
100 g d'eau
Pour clarifier des œufs, il est préférable de les casser sur le plat de travail à plat
vrai
faux
aucune des deux propositions, il faut les casser à l'aide d'une coupe oeuf
si je porte à ébullition le sabayon, (plusieurs réponses possibles)
les protéines du jaune vont coaguler entraînant une modification irréversible de leur état
le sabayon peut être récupéré en ajoutant de l'eau et le fouettant de nouveau
le sabayon n'aura jamais la bonne texture et sera inexploitable, il faudra le recommencer
il n'y aucune incidence, la température importe peu dans sa réalisation
Pendant la réalisation d'un sabayon, pour vérifier que l'on est toujours à la bonne température, il faut
uniquement le monter au bain marie
ne pas le réaliser sur une flamme à gaz
pouvoir poser sa main sous le récipient afin de vérifier que la température ne dépasse pas 60 °C
très vite le monter en température
Pour m'assurer d'avoir assez fait monter mon sabayon,
je dois pouvoir voir le fonds de mon récipient a chaque mouvement de mon fouet
il n'y a pas de méthode
la température doit être de 60 °C pendant 2 minutes
il doit avoir changer de couleur
En entreprise, si je dois faire un sabayon pour 8 personnes, je prendrais
une sauteuse
une poele
un rondeau haut
un rondeau bas
Des que le sabayon est à bonne consistance, il faut continuer à le fouetter hors du feu car il faut être prudent avec l'inertie thermique du fouet
vrai
faux
pour réaliser un gratin de fruits, il faut obligatoirement démarrer son sabayon avec des jaunes d’œufs et de l'eau
vrai
faux
dans un œuf, il y a
25 % d'eau
30 % d'eau
50 % d'eau
85 % d'eau
peut on saler et poivrer un sabayon ?
oui
non
