WorksheetsOeufs et Ovoproduits
Total questions: 27
Worksheet time: 7mins
Pour un œuf de 55g, le blanc représente :
10g
20g
30g
40g
L'oeuf est majoritairement composé :
D'air
De protéines
De lipides
D'eau
Quelle protéine est la plus présente dans le blanc d'oeuf ?
Ovotransferrine
Ovomucine
Ovalbumine
Ovomucoïde
Les lipides sont tous présents dans :
Le blanc d’œuf
Le jaune d’œuf
La coquille
Les adipocytes de l’œuf
Quelle vitamine hydrosoluble est présente dans le jaune d'oeuf ?
Vitamine B
Vitamine E
Vitamine A
Vitamine K
Quelle protéine présente dans le jaune d'oeuf est la protéine la plus phosphatée de la nature ?
Albumine
Caséine
Phosvitine
Lipovitelline
Que transportent les Lipoprotéines ?
Des molécules colorées
Du cholestérol
De la vitamine B
Des triglycérides
Quelle protéine du blanc d’œuf est responsable de son aspect visqueux ?
Ovomucoïde
Ovotransferrine
Blandeufine
Ovomucine
Quelle protéine du blanc d'oeuf transporte des atomes de fer ?
Ovotransferrine
Ovomucoïd
Caséine
Albumine
Les lipides du jaune d'oeuf sont en majorité :
Des phospholipides
Du cholestérol
Des triglycérides
La réponse D
Quels sont les 4 pouvoirs de l'oeuf :
- Pouvoir Moussant
- Pouvoir Coagulant
- ...
- ...
Pouvoir Liant
Pouvoir Gélifiant
Pouvoir Epaississant
Pouvoir Emulsifiant
Que se passe-t-il lorsque l'on fouette trop des blancs ?
Ils s'envolent
Il se forme des grumeaux
Les bulles d'air éclatent et les protéines se rassemblent
Les bulles d'air grossissent
Pourquoi de la mousse se forme lorsque l'on bat des blancs ?
Les protéines se déroulent et emprisonnent des bulles d'air
La viscosité du blanc appuie sur l'air et l'emprisonne
Car l'air est plus lourd que le blanc d'oeuf
Les protéines coagulent et empêchent l'air de sortir
Que faut-il rajouter dans les jaunes pour les faire mousser plus facilement ?
Des protéines
Du sel
Du sucre
De l'air
Pourquoi les blancs retombent-ils lorsque l'on attend trop ?
Parce qu'ils sont fatigués
Parce que l'eau est attirée par la gravité
Parce que la mousse se liquéfie
Parce que l'air s'échappe
Qu'est-ce qu'une mousse indirecte ?
Une mousse dans laquelle on ajoute de l'air
Une préparation dans laquelle on ajoute une mousse pour l'aérer
Une mousse qui fait des détours
Une mousse faite par quelqu'un d'autre
La guimauve est une mousse rendue possible grâce à :
Du sucre
Du miel
De la gélatine
De la poudre de perlimpimpin
Quelle molécule est responsable des propriétés émulsifiante de l'oeuf ?
La lécithine
La phosphdidylcholestérolamine
L'albumine
Le glycérol
Le blanc d'oeuf possède-t-il des propriétés émulsifiantes ?
OUI bien sûr j'en utilise dans la mayonnaise
NON y'a que le jaune qui contient de la lécithine
OUI ma maman l'a dit
Moi je sais pas faire de mayonnaise
Que faut-il faire lorsque l'on rate une mayonnaise ?
Y'a rien à faire, tout est foutu ...
Il suffit de rajouter plus de gras
Il faut fouetter plus fort
Il faut ajouter de l'eau et recommencer
Le jaune d'oeuf coagule vers une température de :
60°C
65°C
75°C
80°C
Le blanc d'oeuf coagule vers une température de :
60°C
70°C
80°C
90°C
Pourquoi le jaune devient vert/noir après une longue cuisson ?
Car la couleur jaune se dégrade
Car il y a une production de chlorophylle
Car des composés souffrés et ferriques réagissent
Car j'ai mis de la peinture dedans
Quel est le couple temps/température pour faire un oeuf parfait ?
62,3°C - 45min
63,2°C - 45min
62,3°C - 90min
63,2°C - 90min
Dans la panure à l'anglaise l'oeuf est utilisé pour son pouvoir :
Collant
Visqueux
Liant
Thermorésistant
Quel numéro sur un oeuf indique un élevage des poules en plein air ?
0
1
2
3
Les ovoproduits sont des oeufs hors de leur coquille. Comment s'assure-t-on de leur sécurité sanitaire ?
En y injectant du désinfectant comme pour le coronavirus au USA
En les pasteurisant longtemps à basse température
En les pasteurisant très rapidement à une température très élevée
En y ajoutant du sucre
