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WorksheetsLes fonds en cuisine
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
pourquoi le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 25 minutes ?
parceque le fumet serait trop salé
parceque le fumet serait trop concentré en goût
parceque le fumet pourrait développer un gout amer
parceque le fumet changerait radicalement de couleur et deviendrait trouble
le fumet de poisson peut être réalisé avec du vin rouge
vrai
faux
c'est interdit par la réglementation
Un jus, un fumet ou un fond doit être mis en cellule. quelle est la règle dictée par la réglementation qui oblige le restaurateur à faire cette action
un fond doit être placer au frais car la réglementation interdit de s'en servir chaud
pour être conservé 3 jours, la réglementation exige de baisser la température de +63°C à une température inférieure à 10 °C en moins de 2 H
il doit être refroidit car la réglementation exige que tous les aliments doivent etre refroidi avant d'etre servi dans un restaurant
pour réaliser un fond blanc, (plusieurs réponses possibles)
il faut mettre les os au four pour les colorer
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau bouillante pour faciliter les échanges
il faut démarrer le fond blanc avec de l'eau froide pour faciliter les échanges
il faut mettre la viande ou les os sans les colorer. je recherche de la transparence
pour réaliser un fond blanc, dans la GA quel ingrédient peut être problématique
l'oignon car il va apporter du piquant à votre fond blanc
la carotte car elle est trsè sucrée et transmet du sucre a votre fond
de l'ail, car le gout est trop prononcé
un bouquet garni, il n 'est d'aucune utilité
pour un fumet de poisson, quel est la partie du poisson dont on va se servir
les arêtes
les filets de poissons
les ouies et les yeux
les nageoires et la queue
j'ai à disposition des arêtes de poissons de plusieurs espèces, quelles sont les espèces les plus recommandées ? (plusieurs réponses possibles)
saumon
thon
sardine
sole
turbot
dégorger les arêtes de poisson, cela veut dire que
on place les arêtes dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang
on place les arêtes dans de l'eau bouillante pour les blanchir et éliminer les impuretés
on casse les arêtes en petits morceaux pour éviter que quelqu'un se blesse si il les avale
on fait suer les arêtes de poissons des que l'on a coupé sur une garniture aromatique
un fumet de poisson ne doit jamais etre salé pendant la cuisson
vrai
faux
pour réaliser un fond brun clair, on ajoute un pied de veau pour (plusieurs réponses possibles)
extraire de la gélatine et gélifier le bouillon
apporter de la viande et donc du gout
extraire les protéines salino-solubles responsable de la coloration
apporter de la brillance
dans un fond brun clair classique, il y a toujours de la tomate
vrai
faux
que veut dire le mot "clair" dans un "fonds brun clair"
le fonds est translucide
on peut voir à travers
il n'est pas lié
c'est toujours une teinte très claire
Les principes du fonds blanc sont (plusieurs réponses possibles)
pochage dans un mouillement
mouillé à eau bouillante
mouillé à eau tempérée
rissolage des morceux de viande
présence d'un GA suée au beurre
on peut réaliser un fumet ..... (plusieurs solutions possibles)
de crevettes
de lievre
de rougets
de caille
de barbue
pour obtenir une réduction dite à glace, il faut réduire mon fonds de
20%
50%
80%
90%
pour obtenir une réduction à glace, il faut juste la mettre en cellule et la congeler.
un fumet de poisson ou de crustacés doit être cuit 25 minutes. Pourquoi ? (plusieurs réponses possibles)
parce que les oligo éléments contenus donnent de l'amertume
parce que la coloration va changer
à cause de la saponifaction des graisses
parce que les cartilages contenus dans la tête des poissons se transforment en sucre
parce que la GA se transforme en purée.
qu'est ce que PCEA ?
plat cuisiné élaboré à l'avance
produits consommation élémentaire alimentaire
produits cuits en atmosphère
procédé conservation éléments aromatiques
un fonds brun lié est obtenu en liant un fonds blanc
oui
non
pour réaliser un fonds brun clair, les os, parures doivent être mis au four pour les colorer. A quelle température le four doit être préchauffé ?
120 °C
150°C
180 °C
200 °C
250 °C
les fonds ou fumets en poudre, en pate ou en flocons sont aussi appelés PAI. quels sont leurs avantages ?
le prix est plus économique qu'un fonds maison.
très facile à utiliser
bon rendu gustatif
facile à stocker
éviter les temps de préparations très longs des fonds maisons
