WorksheetsEgzamin technologia mięsa
Total questions: 19
Worksheet time: 10mins
Które ze zwierząt najszybciej osiąga gotowość rzeźną? ( 1 pkt)
a. Trzoda chlewna
a. Bydło
a. Drób
a. Owce
Mięso zdatne do spożycia oznaczono pieczęcią ( 1 pkt)
Mięso podczas obróbki termicznej zmienia barwę na skutek rozkładu ( 1 pkt)
Cukru
Skrobi
Mioglobiny
Tłuszczu
Główną tkanką w mięsie jest ( 1 pkt)
Tkanka kostna
Tkanka łączna
Tkanka mięśniowa
Krew
Mięso pierwszej klasy charakteryzuje się ( 1 pkt)
Dużą ilością tłuszczu
Dużą ilością tkanki mięśniowej
Dużą ilością tkanki łącznej
Dużą ilością tkanki chrzęstnej
Oznaką przedawkowania mieszanki peklującej jest ( 1 pkt)
Kurczenie się mięsa
Gąbczasta struktura mięsa
Zmiana zabarwienia i gorzki smak
Słodki smak
Bydło typu mlecznego charakteryzuje się ( 1 pkt)
wcześnie dojrzewające o wysokich przyrostach masy ciała. Przednia partia tułowia jest mocno rozwinięta, a zwierzę widziane z boku ma kształt prostokąta.
wolno rosnące i późno dojrzewające o specyficznej budowie ciała – widziane z boku zbliżone są kształtem do trójkąta
Żywiec rzeźny obejmuje głównie dwa gatunki zwierząt ( 1 pkt)
Zwierzęta młode
Zwierzęta dorosłe
Trzodę chlewną i bydło
Owce i konie
Ubój właściwy zwierząt rzeźnych to etap uboju obejmujący ( 1 pkt)
Ogłuszanie zwierząt
Kłucie wąskim nożem i wykrwawianie
Ubój tzw. Humanitarny
Kiełbasa trwała to ( 1 pkt)
Krakowska
Parówka
Kabanos
Wątrobianki to przetwory mięsne ( 1 pkt)
Przetwory z farszu kutrowanego wytworzonego z poddanego wstępnej obróbce termicznej mięsa o niższej wartości przetwórczej, surowców węglowodanowych, tłuszczowych i podrobów ( w tym zawsze wątroba). Wątroba jest dodawana do kutrowanego mięsa zawsze w stanie surowym, po wstępnym rozdrobnieniu w kutrze z dodatkiem soli kuchennej lub azotynowej mieszanki peklującej
Przetwory z farszu wytworzonego przez wymieszanie, z krwią spożywczą poddanych wstępnej obróbce termicznej: mięsa tłuszczu, podrobów i kaszy jęczmiennej lub gryczanej.
Przetwory produkowane z kutrowanego i/lub zemulgowanego farszu wytworzonego z poddanego wstępnej obróbce termicznej mięsa o niższej wartości przetwórczej dla innych asortymentów produktów (nadmiernie przetłuszczonego, ścięgnistego) lub z surowców grubo rozdrobnionych z użyciem np. krajalnicy, z surowców tłuszczowych i podrobów (w tym zawsze wątroby)
Kiełbasy w zależności od stopnia trwałości dzieli się na ( 1 pkt)
Trwałe, półtrwałe, nietrwałe
Drobno, średnio i grubo rozdrobnione
Parzone, wędzone, pieczone
Ostatnim etapem produkcji konserw mięsnych pasteryzowanych jest ( 1 pkt)
Dozowanie i napełnianie opakowań
Zamykanie opakowań w automatycznych zamykarkach
Utrwalająca obróbka termiczna zamkniętych puszek
Wędliny dzieli się na następujące grupy technologiczne ( 1 pkt)
Drobno, średnio i grubo rozdrobnione
Wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe , produkty blokowe
Trwałe, półtrwałe i nietrwałe
Jakie przemiany zachodzą w mięsie po uboju ? ( 1 pkt)
Zmiany endogenne
Zmiany egzogenne
Zmiany endogenne i egzogenne
Jakie etapy można wyróżnić w procesie zmian poubojowych w mięsie? ( 1 pkt)
Rozkład autolityczny , dojrzewanie mięsa, stężenie poubojowe , rozkład gnilny
Stężenie poubojowe, dojrzewanie mięsa , rozkład gnilny , rozkład autolityczny
Rozkład autolityczny , stężenie poubojowe , dojrzewanie mięsa , rozkład gnilny
Stężenie poubojowe , dojrzewanie mięsa , rozkład autolityczny , rozkład gnilny
Do części przedniej półtuszy wieprzowej można zaliczyć m.in.: ( 1 pkt)
Szyja, Karkówka, Łopatka, Górka, Goleń (pręga) przednia, Mostek, Nerkówka
Szyja , Karkówka, Rozbratel, Antrykot, Łopatka, Szponder, Mostek
Głowa, Karkówka, Podgardle, Łopatka, Golonka przednia
Jaka to wada mięsa „Jasna barwa, wysoki wyciek z mięsa surowego, wadę powoduje gen RN-, cecha występuje w mięsie rasy Hampshire” ( 1 pkt)
a. ASE
a. DFD
a. PSE
a. RFE
Jakie są cechy mięsa z wadą DFD( 1 pkt)
a. Ciemne, twarde, suche
a. Kwaśne, delikatne , cieknące
a. Jasne, delikatne, cieknące.
